Perché la cucina del Sud degli Stati Uniti deve tutto al continente africano

La cucina Gullah Geechee è una tradizione particolarissima che fonde i metodi di cottura dell’Africa occidentale con gli ingredienti delle regioni costiere degli Stati Uniti del Sud. I metodi di cottura e spezie africani venivano utilizzati nelle cucine delle piantagioni, e poiché le cuoche erano principalmente schiave, gran parte del cibo oggi definito “del sud” degli Stati Uniti deriva dalla creatività e dal lavoro di queste donne ridotte in schiavitù. Gli alimenti di base erano riso, okra, foglie amare, e scarti di carne e pesce. I piatti erano sostanziosi e saporiti, ottenuti da cotture lente in un’unica pentola, tradizione che influenza ancora oggi la cucina degli Stati Uniti del Sud.

La cultura Gullah Geechee, ieri e oggi

Il popolo Gullah Geechee è il diretto discendente delle prime persone trafficate dall’Africa verso gli Stati Uniti: schiavi arrivati nelle città portuali e costiere sud-orientali d’America, come Cape Fear in Nord Carolina, Charleston in Sud Carolina, e le Sea Islands in Georgia, fino a Jacksonville in Florida. L’antropologia moderna suggerisce che il nome “Gullah” potrebbe essere affine alla parola “Angola”, da dove provenivano gli antenati di molti membri del popolo Gullah. I registri di carico del porto di Charleston indicano infatti che gli angolani rappresentavano il 39% di tutti gli schiavi africani che arrivavano sulle navi. Il popolo Gullah e la loro lingua sono detti anche “Geechee”, nome che potrebbe derivare dal nome del fiume Ogeechee vicino a Savannah, zona di molte piantagioni dove venivano sfruttati questi schiavi. Nello stato della Georgia, in particolare, il popolo si distingue identificandosi come “Freshwater Geechee” o “Saltwater Geechee”, a seconda della località di residenza, nelle zone costiere (saline) o nelle zone paludose d’acqua dolce.

Noto per l’orgoglio che nutre nei confronti dei propri costumi, del patrimonio culturale e del dialetto afro-creolo – rimasti intatti per via dello storico isolamento geografico – il popolo Gullah Geechee è altrettanto fiero della propria cucina, che è alla base di gran parte di ciò che oggi viene considerato soul food e tutti i piatti della cucina rurale e ispirata dalla schiavitù, rappresentativi degli Stati Uniti del sud, come lo sono, ad esempio, il pollo fritto del Kentucky, i contorni tipici nati in queste zone, e molti altri.

Riso, okra e foglie amare hanno formato la cucina del deep south

Diverse comunità isolate sopravvivono ancora oggi nelle città costiere che si estendono dalla Florida al Nord Carolina. Il filo rosso che le lega è la cucina originaria dei Gullah Geechee. Un’alimentazione che si fondava sull’uso di cereali, con il riso che riveste tutt’oggi un ruolo da protagonista, grazie alla conoscenza della coltivazione del riso nei luoghi d’origine lungo la “costa del riso” dell’Africa occidentale, dal Senegal alla Sierra Leone e oltre. Una ricetta in particolare è testimone di questa conoscenza, il riso rosso. Un piatto derivato dal jollof rice africano, preparato cuocendo il riso con pomodori e spezie, e talvolta arricchito con salsiccia o frutti di mare.

Anche semi e legumi compaiono spesso nelle ricette Gullah Geechee, come le arachidi ridotte in una pasta detta groundnut, il benne (specie africana del sesamo) e il sorgo. Insieme a queste figurano anche brassicacee a foglia verde stufate, e altri ortaggi brasati lentamente, come l’okra, il mais e i pomodori. L’okra purloo è fra le preparazioni più singolari della cucina Gullah Geechee. Chiamata anche pilau o perloo, si riferisce alla cottura “pilaf” per assorbimento. Un piatto confortante ed economico che unisce in pentola riso, okra e odori come cipolla, peperone, sedano e aglio. Cotto in una sola pentola, combina insieme all’okra anche bacon affumicato, prosciutto, salsiccia, e talvolta gamberetti locali.

Crostacei e frutti di mare e di fiume

Alcuni di questi stessi ingredienti e cotture compaiono nei piatti sostanziosi e saporiti tipici del sud degli Stati Uniti, come ad esempio il gumbo della Louisiana, o il piatto della colazione salata biscuits and gravy che impiega grasso di maiale per il roux. Anche i frutti di mare sono un alimento cardine della dieta Gullah Geechee, con granchi, ostriche e scampi di fiume che diventano componenti essenziali di molte ricette statunitensi del sud, come il classico shrimp and grits, gamberi saltati in padella con spezie, e serviti su polenta bianca. Storicamente grazie alla facile reperibilità del mais, il grits era un fondamento alimentare per gli schiavi africani e per i bianchi meno abbienti di quelle terre. Con il fiorire delle comunità costiere e delle industrie della pesca, i gamberi diventano presto un ingrediente imprescindibile al sud. I gamberi e polenta dei Gullah Geechee, come i granchi e gamberi lessati con pannocchie di mais e arachidi nel guscio del seafood boil, sono pertanto emblema di comfort e tradizione, al pari del barbecue – anch’esso riconducibile alle comunità africane – preparati per le occasioni speciali, o il pranzo della domenica.

Hoppin’ John, il piatto che porta fortuna

Ma la più rappresentativa delle preparazioni è l’Hoppin’ John. È un piatto unico a base di fagioli dall’occhio e riso, insaporito con carne di maiale affumicata e verdure aromatiche come i collard greens (foglie di cavolo verde): eredità diretta del popolo Gullah Geechee. Negli Stati Uniti del sud, ancora oggi mangiare Hoppin’ John e collard greens il giorno di Capodanno è considerato di buon auspicio per un anno prospero. I fagioli dall’occhio simboleggiano i “penny” o in generale le monete, e talvolta si aggiunge una moneta alla pentola, o la si mette sotto le ciotole dei commensali. Le foglie amare e verdi servite insieme al piatto aumentano ulteriormente la fortuna, poiché hanno il colore delle banconote americane. Il giorno dopo Capodanno, gli avanzi di Hoppin’ John (“John che balza”) vengono chiamati Skippin’ Jenny (“Jenny che saltella”) dimostrando ulteriormente la frugalità e il recupero.

Al di là della superstizione e della tradizione, questi piatti sono prima di tutto comfort food amatissimo, espressione dell’ingegno e della vitalità della cucina dei Gullah Geechee. Ma anche specchio e legame profondo con quell’anima, soul appunto, che permea cucina, lessico, musica e l’intera – immensa – eredità culturale delle generazioni di discendenti degli schiavi strappati all’Africa.