Tutti i consigli per comporre un gran tagliere di formaggi per le feste

Un buon plateau è l’occasione perfetta per condividere con amici e familiari una serie di formaggi di qualità e costruire un percorso d’assaggio ragionato. Bastano alcune indicazioni precise per orientarsi tra latti diversi, tecniche di lavorazione e accompagnamenti capaci di sostenere, senza coprire, i sapori dei nostri formaggi preferiti. Ecco qualche idea utile per celebrare le festività con un tagliere armonioso e servito con criterio.

Il tagliere di formaggi delle Feste

Per un tagliere di formaggi da presentare come antipasto nel periodo delle Feste non serve esagerare con quantità e varietà. Ne bastano pochi, anche solo tre. Se si vuole essere davvero generosi con i propri ospiti si può arrivare a sette diverse tipologie, purché scelte con attenzione per raccontare latti diversi e tecniche di produzione che permettano una progressione chiara, dal più delicato al più saporito e pungente. L’equilibrio nasce proprio da questa selezione contenuta, che presenta consistenze, aromi, struttura e profondità di gusto senza confondere il palato.

L’orologio

Un tagliere ben costruito inizia da un fresco che apra il palato con gentilezza. Se si pensa al plateau come la faccia di un orologio, o una sequenza lineare, il primo assaggio “a mezzogiorno” dovrà essere fresco e delicato: una ricotta di pecora compatta, una mozzarella di bufala, oppure una giuncata, per introdurre leggerezza e una nota lattica pulita. A seguire, una crosta fiorita di latte di capra, come un caprino sotto cenere, ad esempio, offre una cremosità più piena e una consistenza untuosa e fondente. Una piccola forma maturata qualche giorno, con crosta sottile e pasta morbida, crea infatti un passaggio lineare verso sapori più complessi. Le croste lavate, come il Taleggio, Salva Cremasco e Gruyère, aggiungono poi un carattere deciso che resta controllato se il pezzo è ben maturo e servito, comme il faut, a temperatura ambiente.

Un crescendo di gusto

La parte centrale del tagliere trova stabilità in uno o più semistagionati di pecora o vacca, con pasta elastica e aromi erbacei che richiamano il pascolo. Offrono una consistenza più fitta e un sapore netto, utile a segnare la progressione dell’assaggio. Lo stagionato, preferibilmente un pecorino dai otto-dodici mesi in su, o un vaccino di montagna o un Cheddar irlandese dalla pasta friabile, introduce note di frutta secca e un profilo più asciutto, tipico dei formaggi maturi. Un erborinato come Gorgonzola, Strachitunt o Bleu d’Auvergne chiude il percorso: un blu equilibrato e non eccessivamente piccante conclude con profondità senza travolgere. Il tagliere può essere strutturato con i formaggi tagliati e porzionati, lasciando magari lo spicchio del formaggio più stagionato lasciato intero con il coltello a goccia per scagliare a piacimento. Oltre ai formaggi infatti, il plateau è una presentazione d’insieme, che richiede una certa quantità di attrezzatura.

Gli strumenti

Anche il supporto influenza il risultato. Il legno d’ulivo assorbe l’umidità in eccesso e comunica calore; l’ardesia mantiene freschezza e ordine visivo; vetro e ceramica privilegiano pulizia e rigore. Ogni formaggio richiede poi il suo strumento da taglio. Ogni tipologia di formaggio richiede un coltello dedicato per ottenere un taglio pulito, preservare consistenza e aromi, e non contaminare sapori fra i diversi formaggi. Serve una lama stretta e affusolata per le paste morbide, un coltello forchettato a due punte per i semistagionati, una mezzaluna rigida a due manici per i grandi stagionati, lame aerate o a spatola per gli erborinati. Una scelta corretta evita fratture irregolari e preserva la struttura della pasta. Non guasta inotre creare “etichette” scritte a mano che illustrano ciascun formaggio. Armatevi poi di ciotoline, cocotte e piattini per dare una collocazione a tutti i cibi che fanno da corredo al tagliere.

Accompagnamenti

Sul tagliere delle Feste non figurano infatti solo i formaggi. Gli elementi d’accompagnamento aiutano a sostenere ed esaltare i formaggi protagonisti. La frutta fresca e qualche ortaggio di stagione portano un reset delle papille; la frutta secca affianca gli stagionati con naturalezza. Le classiche confetture e il miele si possono usare con discrezione, ma la mostarda di frutta o la senape in grani all’antica offrono spesso un abbinamento più armonioso, grazie alla dolcezza calibrata alle note piccanti che dialogano bene con le paste dure e con gli erborinati. Bene qualche oliva, al contrario i sottaceti rischiano di prevalere con la loro nota eccessivamente acida, rompendo l’equilibrio. Importante prevedere la presenza di cestini con pane, crackers, grissini e perfino qualche frollino: tutti ottimi compagni di viaggio dei formaggi. Per mantenere il tema celebrativo, non fate mancare dal tagliere la componente aromatica, come qualche stecca di cannella, una manciata di anice stellato, oppure un decorativo rametto di pungitopo o perfino di di abete, che con le sue note resinose, accende il clima della festa.

Un tagliere di formaggi ben confezionato è un gesto d’effetto e molto generoso, capace di raccontare lo spirito delle Feste al pari dei piatti più tradizionali.