Chi è Luca Montaldo, l’ex geometra che produce formaggi sopraffini

A Carezzano in provincia di Alessandria, a pochi chilometri dal luogo di nascita di Fausto Coppi, in un bellissimo cascinale sui colli tortonesi nella bassa valle Scrivia, vive e lavora un filosofo del formaggio. Si chiama Luca Montaldo e secondo lui il segreto per un buon prodotto artigianale – oltre alla qualità del latte – è un insieme di passione, tempo, musica, amici ed una buona dose di coraggio. Parlare di formaggi con lui significa entrare in un universo che unisce filosofia e antica arte casearia. Scegliersi questo mestiere ha significato lasciarsi alle spalle la sicurezza di un’attività consolidata. Nel suo laboratorio crea formaggi molto particolari, ideali per l’abbinamento, e che spingono il terroir. I suoi capolavori, infatti, affinano con l’ausilio di tutto il meglio del monferrino: miele e cera d’api, mais ottofile, botaniche della birra, cioccolato e molto altro.

Chi è Luca Montaldo

Faceva il geometra ma non si sentiva realizzato appieno. Suo suocero, Vincenzo De Maria, libraio, scrittore e letterato divenuto allevatore e casaro autodidatta giramondo, gli ha trasmesso l’interesse per l’agricoltura, e il know how per portare avanti la sua attività. Entrambi, maestro e allievo sono legati da una simile svolta professionale. Per capire meglio il percorso di Montaldo, va fatta una premessa sulla singolare storia di De Maria. Dalla Bassa Mantovana a Milano per motivi di lavoro del padre, De Maria lavora per anni in una libreria, firma un numero di volumi (compreso uno sul formaggio fai-da-te) ma trentenne, stufo, decide di fare altro. Negli anni Settanta si trasferisce in campagna e inizia ad allevare capre senza nessuna preparazione, ma dando ascolto agli anziani di quelle parti impara tecniche e tradizioni, e inizia il suo percorso con i formaggi. Per ampliare la sua conoscenza di questa antica e nobile professione, per quattro anni alleva capre anche in Nord Africa. Torna definitivamente sui colli tortonesi e nel 2004 conosce Luca Montaldo, da poco fidanzatosi con la sua figliastra.

Quasi per gioco Montaldo chiede a De Maria di insegnargli l’arte casearia. «Lavoravo in uno studio di progettazione, andavo sui cantieri come geometra» ci racconta. Ma anche lui, come De Maria, non si sente realizzato in quel ruolo. Osserva il suo maestro, gli dà una mano quando c’è da andare a vendere i formaggi alle fiere e poi, come racconta Montaldo, «mi è sfuggita proprio di mano la situazione: in questa nuova passione mi ci sono buttato a capofitto». Il mestiere di casaro, prosegue, «mi assomiglia di più rispetto all’altro lavoro: molti più rapporti umani profondi, molta più solidarietà, e poi passo le giornate a trasformare una materia in un’altra: è un’alchimia affascinante». Innamorato di tutto questo, nel 2006 molla tutto per dedicarsi alla produzione dei formaggi.

I “Formaggi Sopraffini” di Luca Montaldo

Formaggi Sopraffini, l’azienda fondata da De Maria nel 1991, e rilevata da Montaldo nel 2006, il cui nome gioca sul concetto di affinamento mette al centro la qualità, crea prodotti di nicchia riservati a una clientela scelta. Infatti solo poche centinaia di litri di buon latte di capra a crudo vengono lavorati settimanalmente. I suoi clienti sono i ristoratori della zona e delle province limitrofe, e privati a caccia di gioielli a latte crudo nei mercati contadini della provincia. Ogni settimana Luca crea una cinquantina tra robiole e altri formaggi unici per ingredienti e inventiva, utilizzando nuovi e antichi metodi di caseificazione e stagionatura ereditati dal suo maestro, ma con un guizzo personale dettato dal meglio del territorio.

«Per l’affinamento uso tutte materie prime autoctone. Mi piace abbinare il formaggio alle birre ma non facendolo maturare nella bevanda; i sapori li ricavo dalle materie prime che compongono le birre locali, uso tutto tranne il luppolo». Il ristultato è, tra gli altri, il formaggio VerFlower, affinato con la ricetta della birra fatta con le aromatiche del vermouth. Il risultato è un formaggio con note aromatiche di ginepro, sambuco, camomilla, artemisia vulgaris, orzo, frumento, scorzette d’arancio e coriandolo. Interessante anche l’Ovetto di capra, palline di cagliata acido-presamica immerse in un guscio di cera d’api dalla doppia funzione. L’involucro assolve due compiti, innanzitutto trasferire i profumi floreali e di miele molto intensi nel primo mese di vita del formaggio, poi passato questo tempo la cera diventa un mezzo di conservazione. All’interno il boccone è un gioco goloso di acidità e note floreali. Lasciandolo in frigo per più di sei-dodici mesi, si ottiene o una caramella piccante di capra dal cuore fondente, o una pasta gessata sullo stile del Castelmagno, o addirittura una crema molto intensa e saporita di capra.

Caci filosofici e altri giochi di gusto (e di parole)

Ma tra le produzioni più curiose del quasi cinquantenne Montaldo c’è anche il Formaggio Patafisico: omaggio ad Alfred Jarry e alla sua nuova forma di teatro scientifico, «La patafisica è la scienza delle soluzioni immaginarie, che accorda simbolicamente ai lineamenti le proprietà degli oggetti descritti per la loro virtualità». Una pseudo-scienza che guarda alle eccezioni piuttosto che alle regole, usando espressioni di non-senso, ironia e assurdo. È pertanto un meta-formaggio “ibrido” derivato una toma nella parte esterna, che al cuore racchiude una riobiola acido-presamica, in stile Roccaverano. A seconda della stagione cambiano i latti delle due parti che compongono l’insieme. Una “sinfonia pastorale”, come amava chiamare questo formaggio il maestro De Maria.

Poi c’è la Pecheronza, una forma che dopo qualche mese viene immersa all’interno della cera d’api grezza e guarnita con un rametto di rosmarino. In questo stato il formaggio continua a stagionare ma in condizione anaerobica, lasciando la pasta morbidissima, zero crosta, e con un sentore fragrante di miele. Il Crystal è una robiola in crosta di malto caramellato con aromi di fienagione e un retrogusto aromatico di certe ottime birre ambrate. Notevole anche la robiola affinata usando la ricetta di una birra blanche del birrificio Civale di Spinetta Marengo, con lavanda, malva, biancospino, rosa canina, orzo, frumento, arancio e coriandolo. Non mancano poi le robiole di capra ottenute da caglio vegetale di cardo affinate al mais ottofile tortonese. Con le sue otto file di chicchi sulla pannocchia e comune nelle zone Alpine e pedemontane, era fondamentale per l’alimentazione contadina prima della “rivoluzione” delle varietà ibride più produttive nel Novecento. Oggi viene riscoperto da agricoltori biologici come l’azienda agricola La Morella di Carezzano, per la resilienza e caratteristiche nutrizionali (più fibre, più gusto). Ugualmente gustosa è la robiola di capra a caglio vegetale affinata con fave di cacao Colombia Blanco, tostate e utilizzate dall’azienda Cioccolato Bodrato.

In un Piemonte che non smette mai di sorprendere, i Formaggi Sopraffini di Luca Montaldo ricordano quanto la grande artigianalità sia ancora capace di parlare al presente. Qui tecnica, istinto e memoria contadina danno vita a un’alchimia sempre nuova, che racconta un Monferrato vibrante, curioso, in continua evoluzione. E mentre le sue creazioni maturano tra botaniche, cere e antichi mais, anche la storia di Montaldo continua ad affinare: quella di un casaro-filosofo che ha scelto di trasformare il latte, e la propria vita, in un’opera unica, in costante evoluzione.

Per approfondire la tradizione casearia del monferrino e vedere da vicino le tecniche di produzione di formaggi straordinari, la puntata di Cheese Hunters è disponibile in chiaro sul digitale terrestre al canale 257, e su gamberorosso.tv