"Il pecorino sardo non è tutto uguale". Il bottegaio che ha insegnato alla Sardegna a raccontare il formaggio

Per anni, a Monserrato, a pochi chilometri da Cagliari, quella dei Cherchi è stata una bottega di quartiere come tante. Un luogo di servizio, un presidio quotidiano e nessun progetto costruito a tavolino. Eppure è proprio da quel banco che ha preso forma una delle storie più interessanti della divulgazione gastronomica sarda contemporanea, e il percorso di un uomo che ha trasformato la bottega in uno spazio di conoscenza.

È il 1997 quando Michele Cherchi, insieme al fratello Fabrizio, rileva una piccola attività di alimentari. Non è figlio d’arte, non ha alle spalle una famiglia di commercianti. «Mia madre era casalinga, mio padre lavorava all’Enel. La bottega non è stata ereditata, è stata scelta» — racconta. Una scelta non semplice, in un momento in cui la grande distribuzione iniziava a riscrivere le abitudini di consumo e a svuotare i negozi di vicinato. Una bottega di prossimità, che poi lentamente si trasforma in qualcos’altro. La seconda apertura arriva lì vicino, a Selargius. L’approccio è lo stesso approccio: servizio, ascolto, selezione. «Abbiamo capito presto che rimanere generici ci avrebbe schiacciati. O ci specializzavamo o non saremmo durati».

Una figuraccia che è valsa un cambio di rotta

Il formaggio è entrato in scena dopo un errore, una figuraccia che ha segnato uno spartiacque. «Avevo dato una risposta sbagliata, di quelle risposte che ti fanno capire che non puoi vendere una cosa che non conosci fino in fondo». Da lì uno studio solitario e ostinato, libri di microbiologia casearia, di tecniche, di territori, letti all’alba prima di aprire: «In Sardegna non esisteva una vera formazione sul racconto del formaggio. Si formavano i tecnici, i casari, ma mancava qualcuno che traducesse tutto questo per le persone».

«Se non sei curioso, in questo lavoro sei finito. La curiosità ti spinge a conoscere e, quando conosci, senti il bisogno di raccontare». La curiosità è diventata così il suo metodo e il banco ha cambiato funzione: non più solo luogo di vendita spiccia, ma spazio di divulgazione quotidiana. Cliente dopo cliente.

Il pecorino sardo non è tutto uguale

«I turisti mi chiedevano “il pecorino sardo”. E io rispondevo: quale?». La Sardegna come un continente dal punto di vista climatico, orografico e botanico, dove ogni zona imprime una firma diversa al formaggio, anche partendo dallo stesso latte. «Il pecorino del Sulcis non può essere uguale a quello della Barbagia. Cambiano erbe, pascolo, microclima, mano dell’uomo». In poche parole, il terroir applicato al formaggio, sulle sottozone, sul latte da pascolo, sulle razze autoctone. «Il formaggio è come il vino: ha le annate. È un prodotto agricolo vivo, cambia ogni anno in base alle condizioni». Un’idea che in Sardegna è rimasta a lungo sottotraccia, schiacciata da una narrazione uniforme e semplificata.

Nel tempo, il lavoro di ricerca e selezione è diventata anche una responsabilità verso i produttori. «Noi cercavamo, assaggiavamo, testavamo. Spesso eravamo l’unico canale commerciale per realtà piccole». Sono arrivati i viaggi, le fiere, l’incontro con Slow Food, l’organizzazione dei corsi ONAF a Cagliari dopo decenni di assenza.

Formaggi da tutto il mondo, ma con un’idea precisa

Dopo qualche anno nel centro di Cagliari ha presto forma anche la Salsamenteria, un ibrido tra bottega e bistrot e un affare davvero di famiglia (a completare il quadro dei fratelli appassionati Corrado e Alice): pochi tavoli, una proposta essenziale costruita su primi e secondi che nascono direttamente da ciò che passa dal banco: salumi, formaggi, carni, preparazioni semplici, legate alla disponibilità reale dei prodotti. «Non volevamo fare alta cucina, ma dare continuità a quello che già facevamo dietro il banco».

Qui il formaggio è spesso protagonista, in una selezione ragionata e spiegata, che abbraccia produzioni sarde, italiane e internazionali, rendendo la Salsamenteria uno dei pochi luoghi in città dove è possibile costruire un percorso tra formaggi da tutto il mondo. Un’impostazione che è valsa anche i due tavoli in Guida Gambero Rosso. Accanto alla bottega-bistrot, il box al mercato civico di San Benedetto (oggi chiuso per ristrutturazione, ma aperto a pochi passi in versione provvisoria): un altro punto di contatto diretto con le persone, dove continuare a fare divulgazione senza perdere il rapporto con il territorio.

E in un’isola che spesso ha dato per scontata la propria cultura pastorale, la storia di Michele Cherchi dimostra come una bottega possa diventare punto di partenza. Tutto è partito da una piccola cittadina, a dimostrazione di quanto la provincia possa essere fucina di idee e fermento culturale. 

Salsamenteria – Via Sidney Sonnino, 154, 09127 Cagliari  –  Instagram