Chiude Silo, il ristorante ambizioso senza bidone della spazzatura

Scendere alla fermata dell’overground di Hackney Wick è come atterrare in un’altra Londra. Bastano cinque o sei minuti a piedi, tra palazzi di mattoni coperti di murales, poster sbiaditi e manifesti di collettivi anonimi, per raggiungere il canale del River Lee Navigation. Lì, dove l’acqua riflette vecchi magazzini riconvertiti e silenzi industriali, sorge Silo, uno dei ristoranti più innovativi – e più radicali – della capitale. Si trova al primo piano del White Building, sopra la Crate Brewery, a due passi dal magazzino del Victoria & Albert Museum, probabilmente oggi il museo più visionario di Londra: un luogo dove si può passeggiare dentro i piani di un magazzino trasformato in cattedrale dell’arte. È in questo paesaggio post-industriale che Silo, dopo cinque anni di servizio, chiuderà definitivamente il 20 dicembre.

Il “primo ristorante al mondo” a zero rifiuti

Così è stato presentato, e forse la formula è un po’ iperbolica, ma Silo ha davvero incarnato una rivoluzione: un ristorante senza bidone della spazzatura, dove ogni scarto veniva compostato o fermentato, ogni mobile riciclato, ogni fornitura organizzata in circuiti chiusi. Lo chef e fondatore Douglas McMaster ha costruito intorno a quella che chiama “cucina circolare” un pensiero estetico e politico: «Silo non è solo un ristorante. È un’idea, un’opera d’arte, un progetto zero sprechi… In un mondo separato dalla natura, abbiamo cercato di ricostruire quel rapporto. Ma le mostre non durano per sempre».

Brighton, poi Londra

L’entrata di Silo – Foto Sonia Ricci

Il progetto è nato a Brighton, città balneare nel sud dell’Inghilterra, nel 2014, e nel 2019 ha trovato casa a Londra, in un quartiere – Hackney Wick – che allora stava diventando un laboratorio urbano di artisti, birrai e architetti. Silo è stato il simbolo perfetto della riqualificazione: un locale spoglio ma elegante, con travi a vista, pareti in calce, tavoli ricavati da imballaggi, stoviglie in plastica riciclata e lampade fatte con bottiglie di vino. Nulla, nemmeno un tappo, finiva nell’indifferenziata.

Il menu – degustazione obbligatoria, pochi piatti, nessuno spreco – cambiava seguendo le disponibilità stagionali. Il pane fragrante e di stile nordico veniva preparato in loco, il burro montato al momento, e gli avanzi di pane diventavano dessert: in una delle nostre visite, ci aveva colpito il sandwich di gelato chiamato “Siloaf”. Così come un assoluto di cavolo cappuccio, un piatto mono ingrediente e vegetariano di grande spessore, tra tecnica e gusto.

“Non proprio divertente”, scriveva il Guardian

Il progetto di Silo è stato sicuramente ambizioso e interessante, ma non sempre ha brillato per efficacia. La giornalista Grace Dent, sulle pagine del Guardian, in una lunga recensione lo ha definito un luogo dove «l’idea è più gustosa del piatto». «Il concetto zero rifiuti di Silo è encomiabile», ha scritto, «ma sembra che si siano dimenticati che uscire a cena dovrebbe essere anche divertente». Il locale, con la sua aria da laboratorio eco-filosofico, molto spesso non puntava al conforto del cliente: era più una tesi che una cena, più un atto politico che un pasto romantico. Ma proprio per questo Silo ha fatto rumore, e ha lasciato un segno.

Un’idea che non si spegne

Il canale del River Lee Navigation – Foto di Sonia Ricci

McMaster lo sa: chiudere non significa fallire. «Da oltre 11 anni, Silo è stato un sistema vivente, la prova che il pensiero circolare può sopravvivere nel cuore del capitalismo… Chiudendo le porte di Silo Londra apriamo la strada a un Silo World Tour, una serie di collaborazioni e pop-up in tutto il mondo. I muri possono sparire, ma il micelio continua a diffondersi». E infatti, alle spalle del ristorante fisico, resta Silo Systems, società che sviluppa catene di approvvigionamento rigenerative, progetti in Messico e a Bali, e programmi di fermentazione. Insomma, lungo il canale di Hackney Wick, tra la birra artigianale della Crate e le luci soffuse del V&A East Storehouse, Silo chiude ma non scompare. È stato un ristorante, sì, ma anche un esperimento sociale, un gesto estetico, un’utopia cucinata a fuoco lento.