Un grande imprenditore italiano apre un ristorante di cucina fiorentina a Londra

«Cercavamo proprio un posto così e finalmente l’abbiamo trovato, avevamo un’idea precisa in mente, e le due cose si sono combinate in modo molto naturale. Ne siamo rimasti subito entusiasti». Oltre a essere membro della celebre dinastia vinicola toscana Mazzei, Giovanni è conosciuto a Londra anche come ristoratore e commerciante di vini: ha co-fondato Petersham Cellar insieme alla moglie Lara Boglione, la cui famiglia è proprietaria del Petersham Nurseries Restaurant nel quartiere londinese di Richmond. Ora la coppia ha aperto un nuovo ristorante ispirato alle trattorie e ai bar di Firenze. Si chiama Trogolo ed è stato inaugurato martedì 11 novembre in Westbourne Grove, nel quartiere di Notting Hill, a ovest di Londra.

«Abbiamo sempre sognato di portare a Londra l’esperienza fiorentina, puntando sull’utilizzo di ogni taglio di carne, sia per le fritture sia per le lunghe cotture», spiega Mazzei. «A causa dei limiti della cucina, abbiamo bisogno di piatti che possiamo preparare in anticipo – arrosti, bolliti, stufati – tutto ciò che richiede tempo e non si prepara al momento. Per questo la cucina fiorentina ci è sembrata perfetta: fa parte del mio patrimonio familiare». Tra i classici toscani presenti nel menù figurano ribollita e pappardelle al cinghiale.

Molti degli ingredienti, tra cui formaggi e salumi, vengono importati appositamente dall’Italia, ma Trogolo intende anche valorizzare il «mercato londinese, fenomenale soprattutto per carne e pesce». Una parte importante del menù, che richiede una ricerca accurata, è dedicata alle frattaglie. «Ci sono molti piatti che non abbiamo inserito nei menù degli altri ristoranti, specialmente quelli a base di frattaglie. Stiamo lavorando con il nostro macellaio per ottenere tagli difficili da trovare nel Regno Unito, così da valorizzare al massimo ogni parte dell’animale».

Mazzei aggiunge che ci sarà anche una sezione bar: «Metà del menù sarà servita al bancone, come in un wine bar per l’aperitivo, con panini e crostone; credo che i crostone saranno perfetti per Londra: semplici e gustosi, esaltano l’esperienza del vino». Tra le farciture dei crostone figurano Gorgonzola con pera, miele e noci, formaggio fuso con carciofi viola e pecorino al tartufo con salsiccia.

La carta dei vini

Mazzei e Boglione vogliono offrire un’esperienza enologica davvero speciale, con oltre 300 etichette in carta – particolare attenzione, naturalmente, ai vini della Marchesi Mazzei, che possiede tenute nel Chianti Classico (Castello di Fonterutoli), in Maremma (Belguardo) e a Noto (Zisola). Tra le etichette toscane più prestigiose figura il Siepi 2007 del Castello di Fonterutoli. Non mancano nemmeno alcuni spumanti inglesi, tra cui il Culver Classic Cuvée NV della Langham Estate. «Avremo una collezione di vini straordinaria, qualcosa che Londra non ha mai visto, offrendo l’esperienza toscana più autentica possibile», dichiara Mazzei.

Uno degli obiettivi di Trogolo è distinguersi dagli altri wine bar londinesi. «Come produttore di vino, voglio ricreare le esperienze con cui sono cresciuto», spiega Mazzei. «Uno dei motivi per cui il vino oggi soffre è la barriera che si è creata, le nuove generazioni hanno meno opportunità di assaggiare i vini che noi abbiamo conosciuto. Tutto dipende da come si vive il vino, e il posto migliore per farlo è la tavola. Volevamo creare qualcosa di accessibile ma che permettesse di apprezzare pienamente il vino».

L’apertura del ristorante

Il momento è particolarmente difficile per la ristorazione londinese: all’inizio di quest’anno, due dei ristoranti della famiglia Boglione, The Petersham e La Goccia a Covent Garden, hanno chiuso. «Sono un po’ nervoso, è un progetto che hai in mente, ma non sai mai come reagirà Londra», confessa Mazzei alla vigilia dell’apertura di Trogolo.

Tuttavia, resta ottimista sul riscontro dei clienti londinesi: «Vogliamo che le persone percepiscano l’autenticità – io ci sono cresciuto, vivo in Toscana, quindi per me è qualcosa di naturale. Alcuni dei miei ristoranti preferiti a Londra sono quelli che si concentrano su regioni specifiche, come i Paesi Baschi, e sempre più clienti cercano proprio quell’identità, è lo stesso discorso del vino: la gente vuole vini che raccontino il territorio». Con uno staff prevalentemente italiano, sia in cucina che in sala, Mazzei spera che Trogolo diventi un punto di riferimento per vivere la vera ospitalità toscana a Londra: «La sfida più grande è trovare le persone giuste – dico sempre al mio team: ricordatevi perché lo fate. Tutti hanno passione, basta saperla alimentare».

Trogolo, 296 Westbourne Grove, Notting Hill, London W11 2PS