In una delle valli più misteriose della Toscana, un ristorante custodisce tradizione e visione

Incastonato nel cuore della Toscana orientale, tra le maestose foreste del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna, il Casentino si rivela come una valle di misticismo e indomita tradizione. Non è solo un paradiso naturalistico solcato dall’Arno nascente, ma una terra dove la storia non è relegata ai musei, ma si tesse, letteralmente, da secoli: è la terra della lana e del suo prodotto più iconico, il Panno Casentino, noto per il suo inconfondibile aspetto “peloso” con il famoso riccio. Oggi, continua a essere prodotto da poche storiche aziende (fra queste aziende la storica Tessilnova di Claudio Grisolini) che mantengono viva una tradizione che è parte integrante della storia e dell’identità toscana, vestendo con la stessa dignità l’uomo di montagna e le passerelle dell’alta moda, dalle borse di Fendi agli inserti iconici di Gucci, fino al cappotto senza tasche e con maniche al gomito indossato da Audrey Hepburn in Colazione da Tiffany.

Eccellenze gastronomiche

Elena Amoruso e Leonardo Norcini

Il ristorante Falterona, situato nel cuore del Casentino, nella piazza centrale di Stia – celebre per la sua forma allungata, irregolare e in pendenza, divenuta famosa grazie al film Il Ciclone – non è soltanto un punto di riferimento gastronomico, ma un autentico manifesto di questo territorio. Artefici del successo di questo locale lo chef Leonardo Norcini (che si è formato da Paolo Teverini a Bagno di Romagna) e la moglie Elena Amoruso (responsabile della sala) che hanno puntato tutto su concetti semplici quanto nobili, quelli dell’identità e dell’integrità.

Un locale dove la cucina non scende a compromessi ma racconta il territorio attraverso una filiera cortissima e rispecchia, in ogni piatto, la passione autentica di un cuoco che ha scelto di far coincidere gusto e natura. Sono infatti le materie prime a scandire i tempi del menù e, giocoforza, bisogna essere creativi adattandosi alle disponibilità del mercato oltre che avere uno spiccato senso del sacrifico. Avendo la passione per il pesce, ogni notte Norcini calca i mercati della costa toscana per accaparrarsi il miglior pescato dell’Elba, ma talvolta anche il pescato dell’Adriatico dirigendosi nella costa opposta, Stia è esattamente equidistante fra i due mari. Non mancano ovviamente i fornitori del circondario, in particolare per salmerini, salmonate, trote fario, trote dell’Arno, i salumi e le carni di suino Grigio del Casentino (da Bibbiena) della rinomata macelleria Fracassi (una quarta generazione di macellai, sul territorio dal 1927). Il ristorante è arredato con gusto e calore (con recupero di porcellane e servizi) in un’atmosfera intima dai tratti country. Da segnalare che il ristorante Falterona serve un’acqua prestigiosa ma soprattutto purissima. Parliamo dell’acqua che sgorga dalla sorgente di Calcedonia nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, sul Monte Falterona a 1.200 metri nel comune di Stia.

Tortelli e cervello fritto

Ma passiamo alla nostra cena che si apre con un omaggio alla montagna casentinese: il tortello alla lastra (perché cotto su una lastra rovente), povero e nobile insieme, con la sua sfoglia di acqua e farina che racchiude la dolcezza della patata lessata. Qui, però, la tradizione incontra il mare: crema di cavolfiore e miso accolgono uno scampo dell’Elba marinato, in un equilibrio che sorprende e seduce. Anche il pane, tutto di produzione propria, diventa protagonista: bianco ad alta idratazione (frutto di una pre-lievitazione di dodici ore) e grissini di schiacciata, cotti due volte per una croccantezza che racconta pazienza e mestiere.

Tortello alla piastra

Il cuore della cena pulsa con audacia nella portata a seguire, un fantastico cervello fritto in tempura! Croccante e leggero, accostato a una maionese al cavolo nero, cavolo nero fritto e scorza di topinambur caramellata e fritta. Un piatto che sfida e conquista, sostenuto da un olio di cavolo nero che amplifica la profondità vegetale. Segue il fegatello di maiale Grigio del Casentino, immerso in una salsa di cipolle, sake e sesamo, con tuile di scarti di cipolla e pan brioche tostato ai carboni, un inno alla cucina circolare e alla sapienza contadina.

Ruote di carro e show della carne

Il viaggio prosegue con una pasta (che io adoro, ma questo non rileva), le ruote di carro di Setaro (siamo oltre il territorio, a Torre Annunziata, ma onore al merito per averci ricordato un pastifico sopravvissuto e autentico) avvolte da una salsa di aglione nero della Valdichiana, con astice rosolato e crema di ceci. Poi vogliamo parlare del rito del brodo che scalda l’anima? Quadrucci ripieni immersi in un triplo brodo di manzo, gallina e maiale (solo la parte collagenosa), ristretto fino a un terzo.

Lo show della carne si conclude con una faraona passata al kamado (un tipo di barbecue), il petto glassato con una salsa di soia, mirin e miso, la coscia cotta a bassa temperatura con le spezie toscane, in accompagnamento scalogno con uva e un fondo bruno ottenuto dalle ossa della faraona. Che profondità e armonia!

Faraona

Il dolce è un crescendo: prima il sorbetto di more con biscotto al cacao, poi gianduia con crema inglese alla nocciola, cannolo di pasta fillo con crema al pinolo salato. Poi non contenti arrivano anche: sfere di pan pepato, ricciarelli, cavallucci fatti in casa e, soprattutto, un panettone (grande passione a cui si dedica lo chef) da vero maestro, travolgente di sapori accentuati da una consistenza morbida quasi da “strappare” e godere a più non posso. In sintesi, chapeau! Una cena che intreccia radici e visioni che racconta un tempo sospeso tra memoria e ricerca.

Ristorante Falterona, Piazza Bernardo Tanucci, 9 – Pratovecchio Stia (Arezzo) Tel. 0575.504058