A Roma arriva la pizzeria al taglio che mancava. E la apre un grande gelatiere

Perché un grande gelatiere e un talentuoso esperto di specialty coffee vogliono aprire la loro pizzeria al taglio? La prima risposta la dà Gianni Olimpo, da qualche tempo arrivato a Roma per guidare la caffetteria dentro Otaleg, una delle più interessanti gelaterie della Capitale: «Con Marco Radicioni (guru del gelato romano, ndr) abbiamo sempre avuto la fissa e la passione per la pizza. Io ho sempre sognato di avere un locale mio, così ci siamo detti: “cerchiamo un pizzaiolo vero e facciamolo insieme”. Tommaso Carabelli al forno e Pablo Marinaro hanno sempre lavorato insieme e hanno sposato il nostro progetto. Daltronde, fin dal primo giorno che sto a Roma, io e Marco non facciamo altro che mangiare pizza, gelato e caffè. Il gelato e il caffè lo abbiamo in casa, ci mancava la pizza». Ma i due vanno sempre a farne scorpacciate fuori, di pizza al taglio e non. E cercano sempre di trovare le migliori sul mercato, come ci hanno già raccontato. Non bastava questo?  «No, non ci bastava mangiarla fuori anche se buona. Io, almeno io, volevo entrare nel mondo della pizza perché fa parte della mia tradizione e della mia esperienza famigliare. Non mi bastava mangiarla, volevo anche viverlo, quel mondo». Gli fa eco Marco, epigrafico: «Perché ciò che amo deve diventare ciò che faccio».

Pizza Baar, la nuova pizzeria al taglio di Roma

Uno dei soci è Pablo Marinaro: è lui – che ha fatto anche il cuoco e il panettiere – a occuparsi della comunicazione e del design della nuova apertura. Partiamo allora dal nome della nuova apertura… «Si chiama Pizza Baar – spiega Pablo – I tre elementi centrali del bar sono il caffè, il gelato e la pizza, il mangiare veloce. Sono i tre contenuti essenziali di un luogo di incntro come il bar. Poi, certo, ognuno li modula a suo modo. Noi abbiamo voluto un richiamo anche estetico ai caffè degli anni 60-70, a partire dal design dei pavimenti che sono realizzati ispirandosi ai locali di quell’epoca».
Al forno e ai fornelli ci sta Tommaso Carabelli, approdato a Roma dopo esperienze da Trippa, Longoni e Del Mastro, dopo aver aperto una sua pizzeria a Lodi: nella Capitale ha lavorato a Retrobottega, a Santo Palato e al Forno Conti. Ora è pronto per la nuova avventura.

Il team di Pizza Baar: da sinstra, Marco Radicioni, Tommaso Carabelli, Pabrlo Marinaro, Gianni Olimpo

Una pizza in tre versioni

«Proponiamo una pizza in tre versioni: classica teglia (romana – spiega Tommaso Carabelli – tra parentesi perché altrimenti identificherebbe troppo l’offerta e noi non vogliamo portare avanti né la tradizione né la nuova tradizione romana). Vogliamo fare una buona pizza e non essendo nessuno di noi (tranne Marco) romano, non vogliamo appropriarci di una cosa non nostra». Poi ci sarà una pizza tonda: «È il punto di incrocio di quello che ci piace: la formazione mia e anche quella di Pablo è la panetteria e ne porteremo un pezzetto nella nostra pizza. Per giocare un po’, faremo anche una pizza figlia dell’incontro tra il passato mio e quello di Pablo: io al Nord, lui a Buenos Aires. Così si contamineranno la pizza milanese con quella porteña. Del resto, credo che pizza sia ciò che viene chiamata pizza nei fiversi luoghi: anche Milano e Buenos Aires hanno le loro pizze. Non ci interessa – spiega ancora Tommaso – fare prodotti raffinati né avere etichette: vogliamo convivialità, golosità, tradimento e verità».

Il percorso di super-qualità aperto da Marco Radicioni

Quale sarà l’identità di questa nuova pizza? «Lunga fermentazione…», ma subito Tommaso e Pablo scoppiano in una risata… «Dai, scrivete quello che volete, ché tanto sono tutte stronzate – fanno loro – L’unica cosa che vogliamo dire è che le farine saranno di alto livello. Cominciamo con quelle di Molino Agostini, anche se poi la cambieremo e non ci sposeremo con nessuno». Ci sarà un fil-rouge in questa pizzeria? «La cosa che davvero ci unisce è il percorso aperto da Marco Radicioni: è lui il collettore, lui ci ha messi insieme sul solco di una filosofia che punta alla qualità estrema e su quello ci muoviamo».

Il Baar e il ritorno della pizza bianca

Il nome della nuova pizzeria ci fa pensare… A cosa si riferisce quel Baar? Un riferimento arabo? Un richiamo al bazar? Sorride Radicioni: «È solo una doppia A, prolunga il senso del Bar che non è semplicemente un luogo dove si mangia o si sorseggia un caffè, ma è un luogo dove ci si incontra, un posto di condivisione dove ci si siede e si prolunga l’esperienza» Che dire invece dei topping?  La parola ancora a Marco che della provocazione fa il suo mestiere: «La vera novità è che ci sarà la pizza bianca – sorride – Ormai, forni e panetterie a parte, nessuna pizzeria al taglio la propone più. Noi, invece, ce l’avremo e sarà importante». Gli fa eco il pizzaiolo: «La bianca è la base, non può mancare». E ancora parola al gelataio: «È come il fiordilatte per il gelato, non ouò mancare!»

Oltre la pizza: gelato soft e nitro-coffee

Una delle “provocazioni” del nuovo Pizza Baar sarà il soft ice cream: basterà premere la leva e la macchinetta lo metterà sul cono o in coppetta. Ma non sarà troppo pop? «È un gioco, ma come tutti i nostri giochi sarà ben fatto», assicura Marco. E non abbiamo dubbi. Anche se il gioco pensato per far divertire i clienti, probabilmente avrà difficoltà a dribblare i paletti di una burocrazia che c lassifica questa macchinetta come “somministrazione”, cosa che la licenza per ora vieterebbe a Pizza Baar. Idem per il caffè: Gianni si divertirà con il nitro-coffee, il caffè alla spina rilasciato anche qui da una macchinetta tarata ovviamente sull’altissima qualità specialty. «Anche per questa ci fanno storie… Alla fine la proporremo noi ai nostri clienti da dietro al bancone – spiega Gianni Olimpo – Sarà una miscela specialty che cambieremo molto spesso e che avrà come centro le selezioni di Paolo Simone e della sua HMC, Her Majesty the Coffee». Insomma, ci sarà da divertirci in questa nuova destinazione golosa che partecipa alla candidatura del quartiere di Monteverde a nuova destinazione gourmet della Capitale.

PS. Ma i prezzi? Intanto, come ormai accade sempre più spesso, il prezzo sarà al trancio e non a peso. Le pizze più “semplici” – ovvero bianca, rossa e marinara, margherita e con le patate – costano dai due ai tre euro. La pizza ripiena con la mortadella sta a 3,50 euro, le atre farcite possono arrivare ai 5 euro. Le pizze “speciali” stanno dai 4 ai 6 euro sempre al trancio.
Le bevande, cui si aggiungeranno a breve diverse birre artigianali che saranno selezionate a rotazione, vanno dall’acqua Wami a 1,50 per mezzo litro fino ai 5 euro della Birra Pizzabaar. La kombucha costerà 5 euro per 250 ml., mentre il caffè filtro 3,5 e il nitro-coffee 5,50 euro.

Pizza Baar – Roma – via di Donna Olimpia, 71 – 06 9259 9250 – @pizzabaar.roma  – apertura Gennaio 2026