In Calabria c’è una pizzeria che la mattina fa una colazione incredibile

Non è uno scherzo, è proprio così. Se vi trovate a Rende o nei dintorni di Cosenza e volete gustare una colazione di qualità, con sfogliati al burro, lievitati soffici, creme impalpabili dovete andare da Edrì, storie di farine. Parliamo della prima pizzeria calabrese interamente dedicata alla pizza in stile romano (ne abbiamo parlato qui), stesa a mattarello come vuole la tradizione, e forse anche una delle prime che ha varcato i confini del Lazio. Un progetto coraggioso per il territorio avviato nel 2024, nato dall’esperienza di Edrisi Auteri tra Helsinki, Milano e Roma ristoranti e pizzerie, impasti e lievitati di diverso tipo, che richiamato dalle radici ritorna per creare qualcosa a sua immagine e somiglianza.

L’ “osteria della pizza” – come recita l’insegna all’interno del locale – è la sua comfort zone, il luogo dove impastare, stendere e sentirsi felici. Questa è la sua dimensione ideale e qui Edrisi svela anche il suo lato dolce. La sperimentazione è iniziata gradualmente con la sua “bomba alla crema” tra i dessert serali, l’apprezzamento immediato è stato poi lo stimolo per «aprire anche a colazione». E così l’odore dei bordi bruciacchiati della pizza lasciano spazio la mattina al profumo di burro, caffè e cornetti appena sfornati.

Edrisi Autieri

Cosa si trova al banco per la colazione

Edrisi lavora nello stesso laboratorio della sua pizzeria, passando dall’impasto della pizza a quello dei suoi cornetti, dei bun e dei cinnamon rool. Anche la sala di servizio è la stessa, la mattina cambia il menu, l’atmosfera e i colori, la vetrina del bancone si riempie di cornetti, brioche, trecce, pain au chocolat, saccottini, cinnamon roll, pan suisse e maritozzi (che la sera ricompaiono in versione salata tra gli starter), ai tavoli le persone gustano tutte queste prelibatezze sorseggiando il loro caffè, inzuppando un pezzo di brioche nel cappuccino, sporcandosi le dita di crema e zucchero a velo.

Non sono molti i lievitati proposti, ma abbastanza per infondere indecisione nella scelta, una produzione che aumenta di numero e varietà nel weekend. Il cornetto è quello all’italiana, impasto leggero e perfettamente alveolato, che non sporca il palato e dal morso appena croccante. Ci sono poi gli sfogliati di ispirazione francese, come le trecce alla frutta o al miele, realizzate con l’impasto croissant, i pan au chocolat e poi i pan suisse e i papillon dove utilizza la tecnica della cross lamination. Altro must, presente da sempre è la brioche (senza tuppo) con la crema, dove Edrì ci mette una grattugiata di scorza di limone ed è subito amarcord della crema che mangiavi da bambino. Oltre alla crema pasticcera c’è anche quella al cioccolato e al pistacchio.

I lievitati della colazione di Edrì storie di farine a Rende

Ma non pensate a farciture simil crema spalmabile, per Edrì il capitolo creme è molto importante, in quanto pensato in funzione del lievitato, per valorizzarne ancora di più la leggerezza e non appesantirlo o ingrassarlo. Dopo una serie di studi e di prove continue negli ultimi mesi, è arrivato a realizzare una crema dalla texture vellutata e brillante, che si scioglie in bocca, gustosa ma allo stesso tempo bilanciata negli zuccheri e nelle sue parti grasse. Quella di pistacchio, per esempio, fatta utilizzando una pasta 100% pistacchio stupisce per delicatezza al palato.

Le influenze estere

Dal nord Europa porta i cinnamon roll profumatissimi di cannella, soffici e golosi, fatti nel tentativo di ricreare quei momenti trascorsi ad Helsinki nella sua bakery preferita, così come dall’ultimo viaggio nelle Foten dove ha lavorato in una bakery del posto ha riportato  la tecnica dei cinammon bun o kanelbullar, lievitati dolci differenti dai cinnamon roll, attorciagliati su se stessi e profumati di cannella e cardamomo (e altre spezie) per cui Edrisi ha un debole.

Edrisi Autieri alle Lofoten prepara i cinnamon bun

Un format inconsueto

Un format doppiamente coraggioso dunque, ma anche inconsueto e sicuramente innovativo quello lanciato da Edrisi, che trasforma la sua pizzeria in una sorta di bakery dove poter fare colazione ogni mattina dalle 7 alle 12.

«La curiosità è stata tanta all’inizio e nel tempo il territorio e i clienti hanno risposto bene, il weekend la colazione qui diventa quasi un rito, il resto dei giorni è un modo per rallentare e gustare qualcosa di diverso dai soliti cornetti a cui siamo abituati e alle colazioni veloci fatte al banco del bar» ci racconta Edrisi, che sottolinea anche la difficoltà di far comprendere nei primi tempi perché i suoi cornetti potessero costare quasi il doppio rispetto a quelli del bar. «Mi sto concentrando su questa mia idea alternativa di bakery senza pane, punto a fare poche cose, quelle che mi piacciono, con grande cura e attenzione, utilizzando solo materie prime di qualità e locali, e sono sempre alla continua ricerca del perfezionamento. Studio, viaggio per imparare cose nuove, insomma voglio migliorarmi per poter offrire a chi viene qui dei morsi eccellenti e golosi».