Le migliori pizze romane raccontate da due compagni di merende d'eccezione

Parlando di pizza e dei migliori pizzaioli, non ci saremmo mai immaginati che i protagonisti delle più stravaganti e pantagrueliche abbuffate di pizza nella Capitale – e non solo – fossero un maestro gelatiere e uno dei più grandi esperti italiani di specialty coffe… Sì, parliamo di Marco Radicioni titolare di Otaleg e di Gianni Olimpo suo braccio destro e responsabile della parte caffè e bar dell’insegna di viale dei Quattro Venti nel quartiere Monteverde. E a brevissimo giro anche soci in una nuova insegna di pizza in teglia (o al taglio, che di dir si voglia): il coronamento di un loro sogno e di appetiti non troppo segreti.

Tra pizza e… culturismo

In realtà non ci saremmo mai neppure immaginati che uno dei gelatai più di tendenza a Roma fosse stato nella vita precedente un palestrato patito di culturismo. In realtà non è proprio il solo, visto che anche Gabriele Bonci – guru della nouvelle vague della pizza romana – era un culturista e assiduo frequentatore di palestre. «Era proprio il 2000, avevo aperto un negozio di integratori a via Ozanam. Per la prima volta andai alla Gatta Mangiona: per me fu una rivelazione totale, era la prima volta che mi imbattevo in una “pizza vera”. Poi Giancarlo Casa, il leader della Gatta, mi mandò da Edoardo Papa a In Fucina: era la prima pizza a degustazione di Roma e lui era davvero particolare, se gli chiedevi una capricciosa ti mandava via. Ma a me piacciono questi personaggi, perché anche io se voglio fare una cosa non desisto e vado dritto». Così, da questo ristretto “circolo” di appassionati, nacque quella che tutti ormai chiamiamo “la nuova era della pizza romana”.

Da Salerno alla Coney Island di Mercuro

Ma andiamo per ordine. Il racconto delle scorribande a base di lievito e farine parte quasi per gioco, cominciamo a fare domande e loro a raccontare. Cercando di avere una mappa della pizza contemporanea a Roma, che della teglia – nelle sue varie declinazioni e fenomenologie – è una delle capitali indiscusse.
«Io nasco in mezzo alle pizze salernitane – sorride Gianni – Mio zio è uno dei più compulsivi pizzaioli della zona, ne ha aperte almeno venti di pizzerie. Poi sono cresciuto anche con le pizze contadine, quelle cotte sull’aia nei forni a legna di campagna. Ho vissuto e lavorato anche diversi anni a Milano e lì di pizze ne ho incontrate, anche di buone tonde al piatto in stile napoletano o più gourmet. La pizza romana, però, e quella in teglia le ho conosciute solo a Roma. Il mio primo incontro è stato con quelle di 180 Grammi di Jacopo Mercuro ed è stato subito innamoramento».

Le tonde di Mercuro sono – come dice la sua stessa insegna – realizzate dai classici panetti da 180 grammi e stese a mano per avere un disco che alla fine sarà sottile e croccante: qui il pizzaiolo che ha girato mezzo mondo si sbizzarrisce e si scatena con topping e ingredienti giocando con i suoi ricordi americani come nella imperdibile Buba Gump (con gamberi crudi e in diverse cotture con lattuga alla brace, paprika di gambero, salsa rosa e basilico rosso) o la iconica Benvenuti a Coney (Island, sì, quella dove molti italiani emigrati si sono stabiliti, sede di uno dei più storici parchi di divertimento cittadini, luogo di svago e di passeggio di molte famiglie newyorkesi e che diede il titolo alla raccolta di versi più famosa del poeta beat Lawrence Ferlinghetti – Coney Island of the Mind – il quale la racconta appunto come una sorta di luna park della mente): a base di ketchup di peperoni e Cheddar stagionato con würstel fatti in casa. Ecco, questa è la “Coney Island della mente” di Gianni, il suo luna park interiore e porta di accesso alle meraviglie e agli eccessi della pizza romana.

“Mangiare la pizza è atto rivoluzionario”

Se Gianni è “aggressivo” (un vero divoratore), il suo compagno di merende è invece “sovversivo”. «Se il gelato è come fosse una moglie, la pizza potrebbe essere l’amante», racconta Marco Radicioni. Poi arrossisce di fronte alla sua stessa battuta poco “politically correct” e si spiega meglio: «Per me mangiare la pizza è un atto rivoluzionario». Questa ci appare nuova come definizione! Così Marco ci racconta meglio il suo rapporto con gli impasti: «Prima di aprire Otaleg io facevo culturismo, avevo la mia palestra. E come tutte le cose su cui mi sono concentrato, anche quella era una sorta di passione compulsiva. Sta di fatto che la mia dieta quotidiana era a base di riso, pollo e bianco di uovo. Tanto che da allora me lo sono portato anche nella quotidianità di oggi: alterno, ma sono ancora quelli gli ingredienti base della mia dieta di ogni giorno durante la settimana. La pizza è un atto di rottura!». La cosa ci incuriosisce… Ma perché proprio la pizza? «Vengo da una famiglia operaia: si arrivava con difficoltà a fine mese così mia madre e mio padre cercavano di eliminare tutte le spese superflue, i fronzoli e gli sfizi di cui oggi per i nostri ragazzi sarebbe impensabile fare a meno. Non si usciva la sera: si andava con tutta la famiglia a mangiare la pizza fuori una volta al mese se si poteva. Ecco perché la pizza per me è diventata il simbolo dello “sgarro”, era una specie di premio…». Sì, capiamo il concetto… ma di lì a diventare un appassionato e divoratore compulsivo di tonde e teglie ce ne passa… Sorride Marco e comincia a questo punto a raccontare la sua vera storia con la pizza. Una storia che in realtà coincide con la stessa rinascita in città della pizza romana, agli inizi del nuovo Millennio. «Per me, come dicevo, la pizza era ed è tutt’ora davvero una sorta di atto sovversivo, di ribellione, di rottura degli schemi. Tanto che quando sono uscito dalla famiglia operaia di mio padre e di mia madre mi sono detto: comincio a guadagnare i miei soldi e decido io cosa farci, quando darmi il piacere agognato e spesso negato da bambino di mangiare pizza e gelato».

Il progetto: una nuova pizzeria

Quest’ultimo è diventato per Marco il suo lavoro e il suo chiodo fisso quotidiano, una passione un mestiere per cui si alza ben prima dell’alba e su cui ha impostato il timing della sua giornata. Ma la pizza? Se ora insieme a Gianni apre la sua pizzeria non rischia di diventare “bigamo”? Cioè, di far diventare “moglie” anche quella che era la sua “amante”? Chiude gli occhi abbozza un sorriso il gelataio di Monteverde: «Eh no – sbotta – la pizzeria la apriamo, ma noi facciamo i clienti! A lavorarci ci stanno altri nostri soci… E presto li conoscerete anche voi». Non si sbottona più di tanto, Marco, rispetto al nuovo progetto. Di una cosa però è certo: «Sarà una pizza al taglio e in teglia, una pizza romana».

Roma prima e dopo Bonci

Ma torniamo ai raid per pizzerie. «In realtà scegliamo e programmiamo con molta cura dove andare e cosa assaggiare – spiega Marco – Così ci siamo girati con molto gusto le insegne di Alessandro Ruver, allievo di Bonci, dove oltre alla pizza abbiamo apprezzato immensamente la selezione che fa dei prodotti che utilizza per accompagnare i suoi spicchi. E poi Pantera a Garbatella, Trecca e ancora Nonnarè. Con Ruver ci si conosce: quando siamo andati lui stava in Cina per lavoro. L’ho chiamato al telefono e nel giro di qualche minuto ci fa arrivare del prosciutto crudo e pancetta selezionati dalla macelleria Avagliano di Sabaudia: da urlo. Loro hanno l’esclusiva per la cattura dei cinghiali nel Parco Regionale Riviera di Ulisse, sono maniaci della qualità e del km0… Con i pizzaioli, che ormai ci conoscono, abbiamo anche un rapporto di scambio di opinioni, riflessioni e feedback che a loro fa piacere condividere».

«Io sono molto affezionato a Marè, è il mio posto del cuore – racconta Marco – Vado spesso anche da solo e mi metto da una parte ad assaggiare in solitaria un po’ di roba. Quando avevo la palestra, da Trastevere ci andavo a piedi: erano 12 chilometri tra andare e tornare». «Io – gli fa eco Gianni – campano e milanese per 10 anni, ho scoperto da Marè la pizza al taglio e non me la sono mai più scordata». A proposito di pizza al taglio: cosa pensano oggi di Bonci i due pantagruelici amici? Forse, con i prezzi che ha non riuscirebbero più a tenere il loro ritmo di “assaggio”… «Sì, in molti oggi dicono che la pizza di Bonci costa troppo ormai – ammette Gianni – Ma che vuol dire? – commenta Marco – Io continuo a trovare la sua pizza incredibile: è imparagonabile, non puoi raffrontarla ad altre». E arriva il commento di Marco: «Ormai è oggettivo: a Roma c’è un “prima” e un “dopo” Bonci. Ormai chi fa pizza si riferisce al suo stile: la fanno “come la fa lui” o la fanno “diversa”… Poi c’è chi la fa “quasi” o “un po’” come Bonci. Gabriele è diventato un vero e proprio termine di paragone».

Pizza pop, ma non solo: incontri e scoperte

Parlavate di Trecca… «Ehhh… che gli vuoi dire? È una scoperta. Era ciò che mancava – si entusiasma convinto Marco – A Roma erano in tanti ad aver studiato alla scuola di Bonci. Poi i fratelli Trecca hanno spostato un po’ le lancette indietro: ti riportano agli impasti della Roma che ricordo io quando avevo 30 anni… Ma con un’altra consapevolezza che riguarda la qualità delle farine, della mozzarella, dei pomodori… E i prezzi sono tutto sommato popolari: le pizze “basiche” stanno tra i due e i tre euro per arrivare ai 5-6 di quelle col “cucinato” sopra. Ma la loro caratteristica è il recupero della romanità, sia in termini di sapore che di “dimensione sociale” della pizza rimettendo al centro quella che era un po’ la “democrazia” del vecchio negozio».

A proposito di socialità e di scoperte, Marco Radicioni ci tiene a raccontare del suo incontro con Nader, panificatore a Roma 70. «Un giorno sono entrato e mi sono messo a ordinare e a mangiare la pizza a modo mio. Era la prima volta che andavo, lo avevo scelto perché avevo adocchiato in rete qualcosa sulle farine particolari che utilizzava e volevo conoscerlo. Lui ha capito subito le mie intenzioni e si è messo poco a poco a raccontarmi la sua storia e il suo lavoro. Il suo pane è molto compatto, chiuso, ma si sentono tantissimo le farine. Non conta l’estetica per Nader, ma il sapore e la positività di ciò che mangi. Usa il Drago siciliano, e un sacco di altri grani dal Senatore Cappelli, al grano saraceno, dalla segale al tridicum monococcum, l’antenato del farro… Nader non “addomestica” nulla, vuole che dai suoi prodotti esca il più possibile integro il sapore delle farine – sorride – E poi sta in un buco dove non ti aspetteresti mai nulla del genere!».

Identità di una buona pizza

Quali sono però i criteri di selezione di Marco e Gianni? Cosa è alla base del loro senso per la pizza? «Tanto per cominciare, io non scelgo mai la pizza: è sempre lei che alla fine sceglie me – ammicca Gianni – Quando vado in pizzeria io voglio tutto: per me è uno sfogo, un momento di libertà dal lavoro». Gli fa eco Marco: «Essendo io un bipolare, anzi tripolare, il massimo me lo dà la pizza al taglio perché posso saltare da un condimento all’altro senza limiti». Ma quale è la preferita? «A me piacciono tutti i tipi di pizza, anche se prediligo la croccante», fa Marco. E Gianni: «È essenziale che sia una pizza fatta a un certo livello: che non ti gonfia e che non ti uccide con condimenti sbagliati. Se mangi la Margherita, per esempio, sai cosa stai mangiando e conosci il codice per quel tipo di cibo. Se invece un pizzaiolo di mette a fare una cosiddetta “pizza gourmet”, allora deve stare attento a cosa ci mette, a come e a perché la mette. E poi l’impasto: se sei davanti a una pizza “gnucca” poi non la prendi più. Il morso deve saper farsi ricordare, deve essere fragrante e scioglievole». Marco: «Il morso deve essere deciso, croccante».

E ancora il racconto e il ricordo dei raid pantagruelici. Gianni: «Quando siamo andati alla pizzeria di San Patrignano abbiamo messo in crisi la cucina per la quantità di pizze che abbiamo ordinato, tutte molto molto buone. Quando siamo andati la seconda volta, l’anno dopo, si ricordavano di noi». Marco: «Da Sancho, a Roma, siamo riusciti a far perdere il conto a Franco, e lui è uno che non perde mai di vista ordini e conteggi. Magari, a volte fa pure un po’ finta di essere super preciso, magari a volte improvvisa e fa un po’ a stucco sul conto finale, ma quando siamo stati noi ci ha confessato che non era riuscito a tenere il conto per la quantità di tranci che ci siamo mangiati!»

Da Trecca all’Elementare

Il racconto volge quasi al termine, ma ci sono due realtà che Marco e Gianni vogliono ricordare. «Una pizzeria che non possiamo non citare tra le nostre esperienze più amate, c’è sicuramente Frumentario – racconta Marco – Lì abbiamo trovato una attenzione massima al piatto, il topping viene finito al momento: quello che vedi al banco è la metà di ciò che poi ti arriva sul piatto. Fanno una bella ricerca sia sugli abbinamenti sia per gli impasti. Alessandro Santilli, il pizzaiolo, ha lavorato in ristorante stellati e ha la capacità di giocare con le acidità, con gli amari e con le dolcezze…». L’ultima visita è stata a Sami El Sabawy, altro storico braccio destro di Gabriele Bonci e già ai fuochi di A Rota dove la sua pizza tonda si è conquistata i Tre Spicchi. «Una grande tecnica nell’impasto che si riconosce immediatamente – commenta Gianni – Una sorta di “terza via” della pizza romana».

E Sami, che ha aperto da poco il suo “Inverso progetto pizza” a Tomba di Nerone, sa bene che ha ancora strada di fronte per portare al livello che vuole la nuova pizzeria di quartiere che lo ha riportato lì dove per oltre 30 anni a fare le pizze c’era suo padre. Ultima, ma non ultima, una menzione per l’Elementare, la mini-catena romana che in città ha già al suo attivo 5 insegne e che della Città Eterna celebra la sua tradizionale scrocchiarella: «Una gran bella realtà – dice Marco della creatura di Federico Feliziani e del pizzaiolo Mirko Rizzo – Fanno sulla tonda quello che Trecca ha fatto per la teglia». Basta citarne una, di queste tonde, per avere idea di cosa si tratti: quella con agnello e carciofi, rigorosamente (secondo tradizione) per Pasqua.
Siamo così giunti al termine di questi raid in stile Pantagruele. E dovremmo finire in realtà come finiscono sempre Marco e Gianni: con un bel ghiacciolo. «È immancabile – sorridono insieme – è una fissazione comune e lo abbiamo scoperto solo per caso, quando ci siamo raccontati come terminavamo la serata a casa, ognuno nella propria, prima di stenderci satolli sul divano».