Un giovane chef apre un ristorante underground a Torino in un magazzino dei primi del Novecento

Apre il 16 gennaio AL, a Torino, che segna il ritorno di un giovane chef in Italia che dopo l’Alma è stato quattro anni da Oldani e dieci a Londra – da Le Gavroche (oggi chiuso) e da Mere – prima di fare le valigie e tornare in Italia, un paio di anni fa: Alberto Fluttero – torinese, classe 1987 – ha fatto tesoro di queste esperienze per elaborarle poi in un concetto di ristorazione che sappia parlare al pubblico senza spaventare, formando una cucina pienamente italiana ma attuale e intelligente. Intelligente perché capace di leggere il contesto e le esigenze, traendo forza dalle energie a disposizione.

Alberto Fluttero

I Docks Dora

Il contesto è quello dei Docks Dora: un complesso di capannoni primo Novecento a Barriera Milano: appena quattro chilometri dal centro di Torino che però rappresentano un taglio netto con la tipica atmosfera sabauda per occhieggiare a quella di certe aree di Berlino, Copenaghen o Londra. Sarà per quello, forse, che Fluttero l’ha trovato familiare, per quelle sue architetture post industriali, soffitti di quattro metri, grandi vetrate e mattoncini a vista, per vicini laboratori artigianali, studi d’arte e d’architettura, di musica e di design cresciuti spontaneamente fino a delineare un’energia serpeggiante e un certo gusto underground.

Quello che più si confà allo chef che qui prende in mano uno spazio – un centinaio di metri quadri – per allestire sala e cucina, senza alcun diaframma per non mettere distanza con gli ospiti. «A volte mi sento un po’ a disagio nel formalismo del fine dining – dice – vorrei riuscire a rompere quella sacralità e creare un posto dove far sentire le persone a proprio agio».

L’esperienza con Oldani lo ha segnato: «sono molto legato a quell’idea di cucina pop: la mia idea è fare un fine dining accessibile sia da un punto di vista emotivo che economico». Via i fronzoli, le regole, i riti, le abitudini, cosa rimane? Il cibo, puro e semplice. «Ogni plus ha un costo e aggiunge formalità». Così la sfida parte anche da prezzo: 48 euro per il degustazione da quattro portate, 68 per quello da otto.

La cucina di AL

La cucina? «Border line». Piatti riconoscibili e personali, con una chiave di lettura italiana, in cui il percorso dello chef emerge con chiarezza, per esempio nella tecnica classica francese, quella di Gavroche, e nella passione per foraging (approfondito anche al fianco di Valeria Mosca), e per fermentazioni, essiccazioni, affumicature e altri metodi di conservazione, «quelli che si usavano anche da noi prima della tecnologia del freddo». Un supporto fondamentale per chi ha come obiettivo il taglio dei costi: «Se lavori bene riesci a usare un prodotto quasi al 100%, eliminando sprechi, e questo è fondamentale in un’ottica di economia». Ed è anche un valore aggiunto dal punto di vista gustativo, ma senza che sia sovrastante: «Non è che la mia cucina si sviluppa tutta intorno a questi concetti qui, per me è importante non spaventare e non avere un’etichetta di uno che fa cose strane, non voglio strafare».

Questi elementi ci sono, li chiama «mattoncini» nella costruzione di un piatto, per elevare il sapore e aggiungere qualcosa in più, sia la filipendula da usare in infusione per un gelato, o le noci verdi di cui usa anche lo sciroppo di conserva per una granita. Così l’alimurgia contribuisce alla dispensa, mentre conservazione e microstagionalità vanno di pari passo a dettare il ritmo di una cucina che sceglie solo due degustazione per ottimizzare risorse. Il tutto corredato da una carta dei vini che si smarca dalla contrapposizione naturale-convenzionale, per seguire il filo conduttore dell’accessibilità e del gusto, con una scelta curata da Martina Guercia che guarda alla contemporaneità senza confini o imposizioni.

Il ragù di sedano rapa, in apertura, è un esempio di quanto detto sinora: la procedura è quella classica francese, tagliato in brunoise, cotto in un grasso (qui guanciale) e poi glassato (con acqua di cozze), con una punta di panna che riporta alle vellutate d’oltralpe, e poi le cozze messe all’ultimo e gli spinaci dolci che si cuociono con il vapore del piatto; nella rosa canina (qui in petalo e sciroppo) si trova il foraging, l’ultimo tocco di sedano rapa, fermentato e affumicato (come fosse un katsuobushi) è un’antologia di conservazione. Il risotto ha una marca più nostrana, con base acqua – alla maniera di Oldani (e da lì a quella Marchesi) – e topinambur nero nell’Ocoo (la macchina per fermentare), polvere di porcino, camilla selvatica e olivello spinoso.

A proposito di polvere: quella di radici di cicoria amara, una volta tostata ed essiccata, va in un caramello che accompagna le madeleine mentre la mela cotogna è protagonista nella panna acida della tarte tatin.

Aceti, amari e altre preparazioni

Erbe selvatiche ed elementi di scarto forniscono anche la materia prima per tisane, farine, miso, latto fermentati, aceti, infusi, ma anche amari (è il caso del nocino, dell’amaretto di noccioli di albicocca, o dell’amaro di achillea, sambuco o foglie di fico): la tradizione di bitter cittadina si fa forte e gli stessi Docks hanno ospitato magazzini per vermouth e altri liquori.

Un passato che si vuole valorizzare anche nelle scelte estetiche: legni di recupero per la lunga madia e i portaposate realizzati dal vicino di Docks, Añez Moreno Ronald Martin, pavimento in micro cemento, tavoli in rovere multilistellare per creare un dialogo armonico tra l’anima industriale dell’edificio e ispirazioni organiche, con un rimando al minimalismo nordeuropeo che nell’anno domini 2026 è ormai parte del dna di ogni chef.

AL – Torino – Docks Dora (al fondo del compartimento K) – via Valprato 68 – 348.7837783 – https://al.superbexperience.com/