I croissant salati sono la nuova mania degli americani (mentre in Italia è tradizione)

Nell’era dei social, i croissant sono stati il banco di prova per il cibo virale (guai a chiamarlo ancora food porn). Ma adesso si sono superati tutti i limiti della tradizione. Se una volta il croissant salato si limitava a un ripieno di prosciutto e formaggio, ora la tendenza è utilizzare latticini particolari, affettati e carni di pregio, abbinando fondute, spezie e ingredienti insoliti come patate fritte e sottaceti nei lievitati della prima colazione. Questa mania ha preso piede negli Stati Uniti, e non sembra fermarsi, anzi. Per noi che siamo cresciuti a rustici e pizzette di sfoglia, questa non è certo una novità.

La moda del croissant salato? Da noi è secolare

La cultura del lievitato salato ha molte diverse espressioni nello Stivale. Pensiamo ai canapé sfogliati come i rustici leccesi (dischi di pasta sfoglia farciti con besciamella, pomodoro e mozzarella), o ai “pezzi” della rosticceria siciliana: le ravazzate (impasto lievitato semi-dolce ripieno di ragù e piselli); le cartocciate (mezze lune di impasto farcite di pomodoro, cotto e mozzarella); lo sfincione (focaccia alta condita con caciocavallo, passata di pomodoro, cipolle e origano); le scacce ragusane (fagottini ripieni di diversi ingredienti come cipolle, passata di pomodoro e formaggio Ragusano DOP); ma anche i vari rustici realizzati con pasta sfoglia come le cipolline catanesi (fagottini ripieni di varie farce, ma dove la più diffusa è a base di cipolle fritte, cotto e formaggio filante). Senza dimenticare che in questa macro-categoria siciliana rientrano anche i fritti: arancini, calzoni e panelle. Premesso tutto questo, non rimaniamo pertanto sorpresi quando, dall’altra parte dell’Atlantico, “scoppia” la mania del croissant salato. Dopo l’invasione dei croissant roll, i cronut, pain suisse e i cruffin, oltreocano oggi è tutto un laminare, e le farce sono sapide.

I mille croissant salati d’America

Molte delle ricette che stanno spopolando oltreoceano si rifanno a famosi sandwich statunitensi e non, come per esempio il Reuben croissant che va a ruba alla Black Box Bakery di Edgewater in Colorado. Questo viralissimo croissant è ripieno di corned beef (pastrami in gelatina), crauti, formaggio svizzero, sottaceti e salsa Thousand Island. La bakery ha anche realizzato un croissant in stile bagel newyorkese con formaggio spalmabile e ricoperto del mix aromatico Everything bagel a base di cipolla e aglio in granuli, semi di sesamo, semi di papavero e sale, nonché una versione gourmet del sausage roll: salsiccia di suino avvolta in un impasto laminato da croissant, guarnita con un filo di hot honey.

Approcci altrettanto creativi stanno prendendo piede in tutto il Paese. Ad Austin, in Texas, per esempio, l’Épicerie Bistro & Bar della chef Sarah McIntosh propone croissant ripieni con una delle specialità locali più amate: la punta di petto affumicata del Franklin Barbecue. A 3 mila kilometri di distanza, in California, alla Tartine Bakery, locale cult con sedi a Los Angeles e San Francisco, si servono croissant con jalapeño e spalla di suino, ma non mancano altre specialità salate che variano ogni giorno. Il Neighbor Bakehouse di San Francisco propone nel menu domenicale croissant ripieni di char siu, classico piatto di maiale arrosto, dolce e succoso, della cucina cantonese.

Dalle origini francesi alle varianti di cucine internazionali

Queste versioni salate del croissant derivano tutte da quella tradizionale con cotto e formaggio che, come il croissant stesso, ha avuto origine in Francia all’inizio del 1900. Alcune bakery d’oltreoceano hanno elaborato riff anche sulla questo originale. Ad esempio, il Bakeshop della chef Kim Boyce a Portland, in Oregon, prepara il croissant croque monsieur, un croissant al burro biscottato, tagliato a metà e spennellato con besciamella profumata alla noce moscata, poi farcito con fette di cotto e ricoperto con altra besciamella e formaggio Gruyère grattugiato (che fonde nel secondo passaggio sul fuoco).

Sempre in Colorado, alla Bakery Four di Denver, nei fine settimana c’è sempre la fila. Qui si viene principalmente per gli sfogliati salati: danesi “Buffalo” al pollo piccante, croissant al prosciutto di Parma, ricotta montata e rucola, e le danesine alle patate con petali di tartufo. La stessa pasticceria vende bene anche il classico croissant ispirato al panino beurre jambon aggiungendo Gruyère stagionato in grotta e un cotto alle erbe, tagliato a mano. Per i palati più audaci c’è anche il croissant jalapeño popper farcito con formaggio spalmabile, jalapeños, formaggio cheddar grattugiato, burro all’aglio ed erbe aromatiche.

Con quattro filiali tra Manhattan, Astoria e il vicino New Jersey, la Somedays Bakery propone croissant farciti con insalata di pollo e mele, e un bun agli spinaci e ricotta che racchiude uno smash burger di Wagyu e fette di cheddar bianco. La Sugarbloom Bakery di Los Angeles propone croissant al kimchi e carne in scatola “Spam”. La Relic Bakery, aperta di recente a San Diego, serve lievitati alla zucca con miele e burro nocciola, e un croissant al gusto biscuits and gravy. Il topping? Un uovo in camicia.

Alla pasticceria halal Shakkar di Houston, in Texas, la coda fuori all’orario di apertura era sempre stata per la viennoiserie dolce, ma da qualche tempo, la parte del leone la fanno i croissant salati, come il laminato allo za’atar e labneh; lo Spicy Smoked Minced Beef Croissant (farcito con manzo tritato e affumicato alla maniera del piatto pakistano Dum Ka Keema), o il croissant al chutney di pomodoro. Li batte tutti però il folle croissant “Steak Frites” con tanto di fetta di manzo alla griglia tra le pieghe, e topping di patate fritte con salsa al pepe verde.

Con prezzi che si aggirano intorno ai 7-9 dollari al pezzo, questa nuova colazione può dirsi davvero salata.