Che cos'è la brovada e muset, il piatto della sopravvivenza contadina che racconta il Friuli Venezia Giulia

Niente lenticchie. In Friuli Venezia Giulia il cenone di San Silvestro ha un sapore diverso. L’ultimo dell’anno i veri protagonisti accanto alla polenta sono le rape fermentate nella vinaccia e un insaccato fatto con le parti di scarto del maiale. Un abbinamento che racconta secoli di civiltà contadina e cucina familiare.

La combinazione “brovada e muset” viene riproposta sulle tavole principalmente la notte del 31 dicembre e il primo gennaio, ma la storia di questo piatto inizia molto prima dell’ultimo dell’anno. Merito delle rape raccolte nei mesi autunnali e fatte fermentare, un modo per garantirsi scorte durante gli inverni più duri e i raccolti più scarsi.

Creare dagli scarti della vendemmia

Il procedimento è ingegnoso, quasi un esempio di economia circolare ante litteram. Le rape bianche dal colletto viola vengono disposte a strati in tini, alternate con vinaccia di uve nere. Si lasciano fermentare dai 40 ai 60 giorni, durante i quali assumono il caratteristico colore rosato.

Foto Davide Monti Studio via Friuli Venezia Giulia Turismo

Nel 2011 è arrivato il riconoscimento Dop, che ha codificato un sapere tramandato per generazioni nelle province di Udine, Pordenone e Gorizia. Basti pensare che nel 1931 la Guida gastronomica del Touring Club Italiano parlava di questa specialità: «Cibo tipico popolare in tutto il Friuli è la broade, rape rese acide da una fermentazione sotto strati di vinacce». Sono proprio le diverse varietà di vinacce utilizzate – cabernet, refosco, merlot, schioppettino, pignolo – insieme al territorio di coltivazione delle rape, a conferire a ogni produzione un suo sapore unico.

Del maiale non si butta via niente

Se la brovada rappresenta l’ingegno applicato agli scarti della vendemmia, il “muset” fa lo stesso con il maiale. Del resto porta nel nome già la sua origine: il muso del suino. A differenza del cotechino, preparato con la cotica, l’impasto del musetto è costituito da tagli meno pregiati mescolati a lardo, cartilagini e muscoletti. Perché del maiale non si buttava via niente, per una questione di sopravvivenza prima ancora che di tradizione culinaria. Il tutto viene, poi, macinato e insaporito con cannella, noce moscata e pepe.

Foto Davide Monti Studio via Friuli Venezia Giulia Turismo

Anche in questo caso si tratta di una ricetta antica, tramandata di generazione in generazione nelle cucine contadine, e riportante già nel lontano 1851 dal conte Bernardino Beretta in “Nozioni pratiche per un possidente, agricoltore e padre di famiglia“. Una testimonianza che conferma come questo insaccato fosse già consolidato nella cultura gastronomica friulana dell’Ottocento.

Il rito di San Silvestro

L’accoppiata è vincente e funziona per contrasto. L’acidità delle rape fermentate mitiga la grassezza del musetto. La polenta completa il quadro, assorbendo i sughi e creando un equilibrio di sapori. Un piatto dai sapori decisi, per i friulani rito irrinunciabile delle feste e di tutto l’inverno. Nelle trattorie “brovada e muset” si trova infatti per tutta la stagione fredda. Ma è a San Silvestro, quando le famiglie si riuniscono, che il piatto torna a casa. Sulle tavole dove è nato, tra chi ne conosce il vero significato.

La brovada e muset

1. Cos’è la brovada?

La brovada è una specialità tipica del Friuli Venezia Giulia a base di rape bianche fermentate nella vinaccia, che conferisce loro un sapore acidulo e un colore rosato.

2. Cos’è il muset?

Il muset è un insaccato tradizionale friulano ottenuto da parti meno pregiate del maiale, come muso, cartilagini e lardo, aromatizzato con spezie.

3. Perché brovada e muset si mangiano a San Silvestro?

Per tradizione contadina, brovada e muset sono il piatto simbolo del Capodanno friulano, legato all’abbondanza, alla convivialità e ai riti familiari invernali.

4. Brovada e muset sono un piatto antico?

Sì, le prime testimonianze scritte risalgono all’Ottocento e persino al Settecento, ma la loro origine è ancora più antica e radicata nella civiltà rurale friulana.

5. In quali zone nasce la brovada?

La brovada è tipica delle province di Udine, Pordenone e Gorizia, dove nel 2011 ha ottenuto il riconoscimento DOP.

6. Perché la brovada è fermentata nella vinaccia?

La fermentazione nella vinaccia nasce dal riutilizzo degli scarti della vendemmia ed è un esempio di economia circolare tradizionale, oltre a dare sapore e conservabilità.

7. Qual è la differenza tra muset e cotechino?

Il muset utilizza principalmente il muso e parti cartilaginee del maiale, mentre il cotechino è fatto soprattutto con cotica e carne magra.

8. Come si serve tradizionalmente brovada e muset?

Vengono serviti caldi, accompagnati da polenta, che bilancia l’acidità della brovada e la grassezza del muset.

9. Brovada e muset si mangiano solo a Capodanno?

No, nelle trattorie friulane si trovano per tutta la stagione fredda, ma il loro momento simbolico resta San Silvestro e il primo gennaio.

10. Perché brovada e muset rappresentano la cucina contadina?

Perché nascono dal recupero e dalla valorizzazione degli scarti agricoli e della macellazione del maiale, secondo il principio del “non si butta via niente”.