Uno storico panificio parigino si lancia sulla pizza (romana)

Christophe Vasseur è molto noto negli ambienti gourmand della capitale francese: da 23 anni gestisce Du Pain et des Idées, antica bottega ottocentesca da lui fatta rinascere, una delle ormai poche boulangerie della città nelle quali si lavora ancora con metodi tradizionali e lievito madre vivo. Pagnotte, croissant, brioche e baguette di alta scuola, tra arredi originali del 1889.

La pizza affascina i panettieri parigini

Vasseur non è il primo boulanger a fare il salto verso la pizza in città. Lo scorso anno era stato il panettiere statunitense Dan Pearson ad aprire la pizzeria Oobatz nel quartiere di Ménilmontant, puntando sulla condivisione con la NY style pizza (che pare sia di gran moda anche a Parigi). Qualche mese fa aveva invece aperto i battenti Pizza Viva, spin off della nota boulangerie Pane Vivo di Adriano Farano, dedicato alla pizza napoletana, con lievito madre e grani antichi. Da ieri, 20 ottobre, anche Vasseur ha ufficialmente lanciato la sua pizzeria, raddoppiando proprio accanto all’insegna storica al 34 di rue Yves Toudic, nel decimo arrondissement.

Pizza da condividere e vini naturali

Du Pain et des Idées… La Table ha al centro ovviamente gli impasti e il forno, di fabbricazione italiana: «Il cuore del nostro futuro ristorante è appena arrivato» si legge sull’account Instagram del locale «Il nostro forno, direttamente dall’Italia! Questo mostro sfornerà le nostre pizze, il nostro pane, i nostri stufati… Insomma, farà la sua magia». Nella prima fase di apertura, infatti, il menu proporrà quattro tipologie di pizza bassa e croccante (in stile romano, la chiamano i parigini), sia tonda che in pala, da condividere e mangiare con le mani, proposte in abbinamento a una selezione di vini naturali.

Ma presto Vasseur, in veste di cuoco, proporrà anche vere e proprie pietanze cotte nel forno: un esempio è stato dato nella serata inaugurale, qualche giorno fa, con un agnello cotto a bassa temperatura. Tutto in linea con quanto fatto da oltre vent’anni nel panificio adiacente, nel segno del “poco ma molto buono”: una scelta limitata ma curata al cesello di cibi, con materie prime di alto livello, prevalentemente da agricoltura biologica, lavorate con attenzione alla nutrizione e alla salute.

Una prevendita come crowdfunding

Originale anche la modalità con la quale il panettiere ha pensato di finanziare la nuova apertura: la prevendita, sul sito web www.la-table-dpdi.com, di una sorta di tessera associativa: «Piuttosto che una richiesta di donazioni, preferiamo l’idea che tu sostenga questa inaugurazione acquistando i biglietti in anticipo, come per un concerto, solo che questo sarà delizioso e verrà suonato in molte date per deliziare il palato del maggior numero possibile di persone». Le carte prepagate sono proposte a una tariffa agevolata: ad esempio, un acquisto da 50 euro per una consumazione da 60 euro nel ristorante.