La trattoria che profuma di storia della Tuscia: ecco il nuovo Tre Gamberi del Lazio

Vale il viaggio e la deviazione lo storico locale della famiglia Calistri. Siamo all’interno di un palazzo del 1370, valorizzato con gusto tra mobili d’epoca, tra cui un fantastico frigo-cantina in legno degli anni ’60, grandi specchi, affreschi, tavoli in legno e un ampio bancone all’ingresso. Trattoria dal Cimino è il nuovo Tre Gamberi nella Guida Ristoranti d’Italia 2026 del Gambero Rosso. La cucina attinge in maniera intelligente al repertorio del territorio, ma non solo, con materie prime di livello, le verdure arrivando all’orto di famiglia. Sulla lavagna ci sono tutti i classici, sempre presenti nel locale dal 1895, ma prestate attenzioni anche ai fuori-carta che girano in base a stagione e reperibilità.

Ecco cosa si mangia

Tra gli antipasti, ottimo il fiore di zucca con bufala e alici, un supplì al telefono cacio e pepe o un carpaccio di cervo. Altrimenti si può optaere una valida selezione di formaggi e salumi della Tuscia. Di ottima fattura le paste tirate in casa, con cotture puntuali per consistenza d’autore e sughi ricchi, ma equilibrati. Da non perdere assolutamente i pici all’amatriciana, dalla consistenza soda e succosa accanto a un condimento molto legato e saporito. Molto buone anche le pappardelle alla lepre con bacche di ginepro, pasta spessa, ruvida e aromi ben distinti.

Tra i piatti sempre presenti dal’inizio anche il coniglio leprino in umido con vino bianco, olive ed erbe aromatiche: cottura prolungata, grande intensità e complessità. Ma basta assaggiare un contorno, una scarola ripassata con pinoli o i friggitelli con la mollica di pane per capire che non si scherza, con punti di cottura molto centrati. Tra i dolci la torta alle nocciole locali con uno zabaione vero o una cupola di tiramisù con sorbetto al caffè.

Cantina sorprendente

In sala, Samuele Calistri, che ha girato parecchio prima di tornare a occuparsi del locale di famiglia, è un perfetto padrone di casa, vi accompagnerà in cantina per la scelta diretta dalla bottiglia tra una selezione fatta di viaggi e ricerche: nessuno steccato ideologico ma solo tanta qualità. C’è tanto Lazio, anche non visto, ma anche aperture nazionali e internazionali intelligenti, proposte a prezzi corretti grazie all’importazione diretta di molte etichette. Lasciatevi guidare da un sommelier così appassionato, capace di offrire anche diversi percorsi degustazione al bicchiere grazie al coravin. In sale e in cucina, Colombo Calistri e l’ottima cuoca Maria Assunta Stacchiotti. Negli ultimi mesi la proprietà ha deciso di allargarsi, lì dove c’era la cantina ha preso forma una taverna, con tavoli anche nei suggestivi vicoli, che accompagnerà di pari passo l’offerta di questa trattoria. A fine pasto, obbligatori due passi tra le case vecchie di Caprarola e l’immersione nella splendida architettura rinascimentale di Palazzo Farnese. A una manciata di minuti c’è anche il poco noto Lago di Vico: un po’ di pace, e bellezza, prima di rientrare a casa.

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