Balay, il wine bar filippino che piace ai milanesi

Ray Ibarra si aggira tra i tavoli con una bandana. È stato intervistato dall’edizione filippina di Vogue. Ha una sua idea non preconcetta della tradizione. E ha avuto un’idea originale: aprire un wine bar filippino a Milano, la città annoiata sempre in cerca di nuovi locali e idee.

Casa e caramelle

Balay in filippino significa“casa” nell’accezione di home, focolare. E in effetti il locale accolgono con graziail visitatore le due vetrine con tende bianche su via Maiocchi, a cavallo tra Porta Venezia e viale Abruzzi, zona di locali storici come il Bar Basso e il primo giapponese pop della città (e probabilmente d’Italia) Poporoya, ma anche di tanti bar, più o meno commendevoli.

L’arredo è un po’ minimalista un po’ casalingo, con i pavimenti di mattonelle colorate tipici delle vecchie case, candele nelle bottiglie e un bagno illuminato da uno schermo a soffitto dove passano cartoni stile Looney Tunes, i souvenir etnici e qualche pezzo d’arte da viaggi lontani. Un po’ design, un po’ vintage – vedi le sedie di corde di plastica che fanno tanto anni ’60 – un po’ pop. Quel giusto mix che fa capire che dietro l’architetto (e una manciata di collettivi e creativi milanesi) c’è anche un proprietario senziente. Giovane (27 anni) ma con le idee chiare: «Balay per me non è un ristorante filippino, è casa mia. Qui trovi tutto quello che mi piace, gli oggetti e la musica, ma anche nel cibo: trovi non solo ricette filippine ma anche piatti e sapori giapponesi e indiani» ha dichiarato a Vogue Philippines.

Un approccio originale e fuori dagli schemi iniziato ancor prima dell’apertura, avvenuta a luglio, con delle caramelle – si trovano ancora sul banco bar del locale – con il nome del ristorante, distribuite a mo’ di volantino promozionale.

Cucina “world”

Ibarra, chef e proprietario, di famiglia filippina ma nato a Milano, è giovane ma ha al suo attivo esperienze in Bentoteca e Pan di Yoji Tokuyoshi.

L’influenza giapponese, però, non è l’unica che si percepisce in un menu fatto di tapas e piatti pensati per accompagnare la carta dei vini: poco più di trenta etichette, principalmente naturali, divisi tra bollicine, bianchi, rossi e un paio di rosé e orange, di provenienza europea: Italia, Francia. Spagna e Germania. Ancor più limitata la scelta per chi opta per il bicchiere anziché la bottiglia. Ma tant’è, si capisce fin dall’ingresso che questa non è un’enoteca classica, con bottigliere infinite di legno scuro alle pareti.

Il menù dicevamo: tanti piccoli piatti gustosi da condividere, sapori decisi e grassi, come alcolico vuole, che pescano dalla tradizione mediterranea (olive con harissa, sardine e frutti di mare in scatola spagnoli con pane e burro, patatas bravas, ma con salsa cajun) che si uniscono alle americane deviled eggs, al toast di gamberi fritto con sesamo servito con una maionese alla banana, al pane indiano paratha fino all’occasionale nuggets di cervella con porcini.

La cosa non stupisce più di tanto, perché chi conosce la cucina filippina sa che ha mantenuto forti influenze spagnole (vedi l’adobo, carne marinata di chiara influenza europea). La “casa madre” però fa capolino nel Kinilaw, un carpaccio realizzato con il pesce crudo disponibile quel giorno con cipolla rossa, calamansi, un agrume tipico dell’arcipelago, cetrioli e peperoncino, fresco e gustoso insieme. E nei Tito’s Lumpia, involtini di sgombro fritti fatti da papà Randy, che lavora con il figlio da Balay. Icona e ossessione, le patatas Bonilla, proposte in menù e i cui “secchielli-scatole” sono utilizzati anche come glacette.

La cucina filippina in città

È un tassello che mancava insomma quello di  Balay, nel piccolo ma variegato panorama della cucina filippina milanese, che spazia da Mabuhai, per un certo tempo primo ristorante milanese su Tripadvisor e tuttora nella Top 10, al fast food specializzato in pollo Jollibee . Ma c’è anche il più stiloso Yum in zona parco Solari, la griglieria BBQ-1 in Corvetto e Bulaluhan sa Milan, dove provare il bulalo, zuppa a base di midollo, mais e verdure.