Prima del panettone e del torrone c'era la Giurgiulena, il croccante calabrese che celebra il Natale

Come ogni festa che si rispetti, anche il Natale ha i suoi dolci tipici, profumati di miele, croccanti, tostati o fritti. Tradizioni che si ripetono puntualmente in questo periodo dell’anno, quasi un rito casalingo per molti e un augurio di buona fortuna. La Giurgiulena calabrese è uno di questi. Conosciuta anche come Giuggiulena e, in Sicilia, con il nome di Cubaita, si tratta di un croccante a base di sesamo, mandorle, zucchero, miele e scorza di arancia, a volte arricchito anche con cannella, e poi decorato con confettini colorati.

Una preparazione molto diffusa nella provincia di Cosenza e in particolare nell’area del Pollino. Un dolce della tradizione povera, che si preparava mentre si allestiva il presepe nelle case dei vari paesi, in particolare a Castrovillari e dintorni, quando i torroni non erano ancora molto diffusi e il panettone non aveva preso il sopravvento sulle tipicità regionali. Una sorta di torrone ante litteram e, in effetti, c’è anche chi definisce la Giurgiulena come la madre di tutti i torroni.

Da dove arriva la Giurgiulena

È un dolce che porta con sé l’impronta arabo-normanna che dalla Sicilia arriva in Calabria. Del resto lo racconta già il nome, che probabilmente deriva dal termine siculo-arabo gulgulan, ovvero sesamo: furono infatti proprio gli Arabi a introdurre questo seme sull’isola, dove si diffuse in fretta. Dall’isola poi questa deliziosa mattonella arriva in Calabria, dove vive una versione molto simile. La differenza tra le due regioni consiste nella tipologia di miele utilizzato: in Sicilia è quello di fichi, mentre in Calabria è un miele millefiori o di agrumi.

Come si prepara la Giurgiulena

La ricetta è semplice ma molto elaborata e lunga. Ce la siamo fatti dare da Massimo Orlando (Forno Orlando a Castrovillari), che da sempre la prepara per le feste: si inizia portando il miele e lo zucchero a ebollizione, si aggiungono poi i semi di sesamo con gli aromi a fuoco basso fino a quando non si caramellizzano, facendo attenzione a non far bruciare né il sesamo né il miele. Successivamente si aggiunge la frutta secca e si continua a mescolare.

Appena pronto, l’impasto viene rovesciato su un piano bagnato (con acqua o succo di arancia), per evitare che si attacchi, e livellato con l’aiuto di un mattarello fino a raggiungere un’altezza massima di 1 cm. Nell’ultimo passaggio si cosparge l’impasto di confetti colorati e si procede al taglio, prima che si raffreddi troppo e si indurisca, sempre con un coltello bagnato, in piccoli rombi o rettangoli della larghezza massima di 5 cm.

Piccoli rettangoli croccanti di pura bontà, che uniscono il sapore intenso del sesamo e del miele in un morso goloso e aromatico capace di conquistarvi immediatamente e che, al di là delle feste, rappresentano uno snack sano e genuino, considerando la grande dose energetica racchiusa nei semi di sesamo.

Massimo Orlando del Forno Orlando di Castrovillari mentre prepara la giurgiulena

Dove si può trovare

Ancora oggi presente sulle tavole delle feste calabresi grazie anche a una serie di artigiani, tra pasticceri e fornai, attenti alla memoria e alla valorizzazione delle usanze storiche del territorio. La giurgiulena si può trovare solo nel periodo delle feste natalizie presso il Forno Orlando, La Bontà del Pane e la Pizzeria da Filomena a Castrovillari (Cs); presso la Bottega del Fornaio a Saracena (Cs) e nei forni storici Vito Elisa e Micropanificio La Bionda a Cerchiara (Cs).