Viaggio nei Quazunìelli, i calzoni dolci che raccontano il Natale in Calabria

Nella sterminata galassia della pasticceria calabrese, c’è un dolce natalizio che sfugge ai riflettori. Non ha la fama della pitta ‘mpigliata e neppure la popolarità dei turdilli. Eppure resiste, testardo come sanno essere i sapori di provincia. Si chiamano quazunìelli e sono calzoni ripieni di uvetta, noci, mosto e cannella. Una specie di raviolo dolce cotto al forno che racconta una Calabria che ha sempre saputo festeggiare con poco.

Questione di ripieno (e di borgo)

Basta il nome a raccontare la storia. I quazunìelli, da “carzuni” – calzone in dialetto calabrese – sono parenti stretti di quella grande famiglia di dolci ripieni che in Calabria conta decine di varianti. A cambiare a volte è solo la dimensione, altre la farcia, la forma e la chiusura. Dettagli che cambiano di borgo in borgo, come se ogni paese avesse bisogno di marcare il proprio territorio anche a tavola.

Sì, perché con il loro ripieno essenziale di uvetta, noci e mosto i quazunìelli stanno nel mezzo, a metà strada tra l’equilibrio e la parsimonia. Non sono le chinulille, farcite con ricotta aromatizzata alla cannella oppure con confettura, mostarda d’uva o crema di nocciole. E neppure i petrali reggini con fichi secchi tritati macerati nel vin cotto, miele, mandorle, noci, uva passa e scorze di agrumi. Un tripudio che nel caso di questi calzoni dolci poco conosciuti diventa sintesi.

Due ricette, una sola anima

Nelle case dove ancora si preparano esistono due scuole. La ricetta antica richiede lievito madre, farina, uova, zucchero, olio e strutto. Due lievitazioni e otto ore di lavoro tra attese e manipolazioni dell’impasto. Poi c’è la variante veloce con acqua, olio, vino, uova e farina. Pasta senza lievito, pronta in due ore.

Il ripieno, invece, non ammette scorciatoie. Uvetta, noci pestate grossolanamente, mosto cotto – o miele, a seconda della zona – cannella e chiodi di garofano. Si scalda tutto brevemente in un pentolino, giusto il tempo di amalgamare. Poi si riempie ogni sfoglia del diametro di 15 centimetri con una cucchiaiata abbondante, si chiude a merletto con le dita. La forchetta punzecchia la superficie prima di infornare per far uscire l’aria e evitare che esplodano in cottura.

Il peso della tradizione

I quazunìelli appartengono a quel patrimonio fatto di piccole produzioni familiari e ricette tramandate a voce. Sono dolci che non si trovano in pasticceria, che non hanno packaging né etichette. Vivono nelle dispense, nei contenitori di vetro portati in dono, nelle scatole di latta che passano di mano in mano durante le feste. Ecco perché vale la pena mettersi a farli, almeno una volta. Perché bastano uvetta, noci, mosto per fare Natale.