Perché non tutte le trattorie possono essere raccontate

C’è una bellezza lieve e malinconica nelle osterie senza nome. Io ne amo in particolare una, sta a due passi da casa, altrettanti dal cuore. Non risponde all’immaginario della trattoria gestita da due vecchini, eppure ha quell’aspetto fuori dal tempo e dalle mode. Non si mette mai in tiro e non si vanta di niente: né degli oltre 100 anni di vita, né della gente che passa da lì; ci trovi professori dell’università e gruppetti di studenti, ristoratori, cuochi, operai e stranieri di passaggio e altri stanziali: a pranzo è sempre pieno, e i volti noti sono tanti.

A un certo punto Gus Van Sant ci ha girato un corto per Gucci ai tempi di Alessandro Michele, con Silvia Calderoli e un gruppetto incredibile di talenti internazionali. Una roba per cui tirarsela per gli anni a seguire, ma qui no, niente di niente. È un’osteria schietta dove la gente mangia da sola o in compagnia e per ognuno c’è un saluto semplice, una conversazione se è il caso, una cordialità che non è fatta di larghi sorrisi, ma di aperture piane, di scambi mai forzati. A me piace questo non dovere niente a nessuno, questa familiarità calda e senza intenzione, mi piace anche che la tovaglia sia di carta, ma il tovagliolo di tessuto: è una premura fatta con grande discrezione.

La cucina di casa

Non è un posto dove la gente culmina nell’eccesso del canto, ma una casa dove torni ancora e ancora. Di casa è la cucina, semplice, più semplice delle trattorie: se c’è un brodo tra i primi, c’è anche una gallina lessa tra i secondi. E di brodi, minestre e zuppe se ne trovano sempre tante, pure il minestrone ogni tanto e poi riso e indivia o i quadrucci con i piselli, la pasta e ceci il venerdì perché la cucina a Roma – la cucina di casa a Roma – è fatta di minestre non sontuose ma calde e affettuose, che ti rincuorano dalla tristezza dei primi freddi e la sciolgono in malinconia.

Ogni tanto buttano lì in qualche amenità, la scavalchi senza ammonimenti, perché poi la gran parte sono piatti che non vogliono fare colpo, sia la testina d’abbacchio, le scaloppine al limone o le patate lesse che a me accarezzano l’anima. E qui le scelgo con gratitudine, perché in fondo le carezze, anche quelle del gusto, uno le accetta da chi non le fa per mestiere. Il buffet è una delle cose che mi piace di più: ci trovi le verdure da una parte e i dolci dall’altra, in stagione il castagnaccio, sopra la frutta, che non manca mai. Chiedi cosa c’è e ti rispondono: mele, arance, banane, dipende dalla stagione. Di osterie così ce ne sono un po’ ovunque in Italia, e questa – a dirla tutta – un nome ce l’ha pure, ma le persone lo custodiscono come un segreto, temendo non tanto che possa snaturarsi per una fama improvvisa, quanto che venga violato da chi non sa guardarlo con la delicatezza necessaria.