Rollo di muflone arrosto

Il coscio va disossato: se vogliamo fare noi questa operazione in casa, sono importanti due cose, un coltello affilato e tanta pazienza. Tagliamo la carne seguendo l’articolazione dell’osso, quando riusciamo a staccarlo, apriamo il coscio a libro, togliamo un po’ di nervetti e siamo pronti, abbiamo il nostro rollettone. Per il ripieno tagliamo una lunga fetta di speck di pancia e togliamo la pelle a una salsiccia. Saliamo il coscio, ci maciniamo sopra un po’ di pepe, spolveriamo con semini di finocchietto e tre bacche di ginepro. Il muflone è una carne magra che va ingrassata, ci spalmiamo sopra la polpa di salsiccia e, dulcis in fundo, la fetta di speck. Giriamo bene la carne su se stessa, il rollo è fatto, per tenerlo fermo gli diamo qualche punto con ago da materassaio e spago da cucina, nei punti critici. Sembra difficile, ma se avete idea di cosa è un rammendo, non è difficile per niente. L’importante è che il ripieno non esca in cottura. Prendiamo delle fettine di lardo bianco e le poggiamo sul rollettone. A questo punto mettiamo tutto su una teglia rivestita con carta da forno e un goccetto d’olio. Una spolverata di sale grosso fuori e un po’ di pepe. Tagliamo a spicchiettoni due patate, ce le mettiamo intorno, insieme a una manciata di funghi porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida. Versiamo del vino rosso sul muflone, poi una cucchiaiata di concentrato di pomodoro (che nelle ricette tirolesi il pomodoro c’è sempre!) e una becchetta d’aglio sminuzzata sul fondo. Inforniamo a 220 gradi, dopo una botta di caldo iniziale abbassiamo a 190 e lasciamo cuocere un’oretta. Quando la carne è calata, è pronta. Affettiamo il rollo, ci rovesciamo sopra il fondo e test.