Buona la prima per il Nero d'Avola low alcol. Presentati i risultati del progetto Innonda

Un Nero d’Avola a bassa gradazione è possibile, sia per rispondere alla richiesta del mercato sia per contrastare gli effetti della crisi climatica sui vini. E, soprattutto, senza snaturare le caratteristiche originarie del vitigno. Si è chiuso, in Sicilia, il progetto Innonda, promosso da Assovini e finanziato con fondi Psr 2014-2022, a cui hanno preso parte l’Università di Milano, l’Isvea e quattro cantine siciliane. I risultati sono stati annunciati lunedì 30 giugno, a Palermo, dopo un lavoro iniziato nell’aprile 2024.

Progetto Innonda – un fase della degustazione di Nero d’Avola

Capacità di adattamento

Il vitigno a bacca rossa più famoso della Sicilia ha dato prova sul campo di sapersi adattare alle moderne esigenze. Tenuta Rapitalà, Feudi del Pisciotto, Dimore di Giurfo e Tenute Lombardo hanno partecipato alle sperimentazioni che, come ha spiegato la presidente di Assovini Sicilia, Mariangela Cambria, hanno suggerito alcune soluzioni ma «senza tradire l’identità del vitigno». Lo ha sottolineato anche Daniela Fracassetti, responsabile scientifica del progetto: «L’uso delle anfore si è rivelato adatto alla vinificazione del nero d’Avola, valorizzandone le caratteristiche sensoriali tipiche. Le differenze osservate nella composizione dei mosti ottenuti da vigneti di età e provenienza diverse indicano l’importanza del terroir e dell’età delle viti sulla qualità finale. La combinazione tra tecniche innovative, riduzione del tenore alcolico e valorizzazione delle peculiarità territoriali contribuisce ad arricchire la conoscenza sul Nero d’Avola e rafforzare l’identità della viticoltura siciliana. Visti i risultati raggiunti in poco più di un anno – ha concluso – è auspicabile proseguire la ricerca per consolidare e approfondire le evidenze ottenute».

I risultati sulla dealcolazione

Il progetto Innonda si è concentrato su quattro aree di intervento. Per realizzare un Nero d’Avola low alcol, sono state usate tecniche fisiche e a membrana per la rimozione dell’etanolo (evaporazione sotto vuoto, osmosi inversa e contattore a membrana). I vini affinati in legno, secondo i risultati dello studio, mantengono meglio la struttura e la complessità rispetto ai vini affinati in acciaio. Le imprese coinvolte e i ricercatori hanno valutato l’uso delle tecnologie a membrana, che consentono di limitare la perdita degli aromi fruttati e floreali, restituendo «vini equilibrati e piacevoli».

Il ruolo dei lieviti

In campo microbiologico, è stato osservato il comportamento dei lieviti non-Saccharomyces combinati con i classici lieviti Saccharomyces cerevisiae. Secondo lo studio, con tale metodo si può ridurre il grado alcolico fino al 2%, migliorando intensità aromatica e note fruttate-floreali del Nero d’Avola. La ricerca ha usato la tecnica Ale (evoluzione adattativa in laboratorio), di cui si parla anche nel Corso di alta formazione Il vino del futuro del Gambero Rosso, che consentirà di selezionare ceppi di lievito (non Ogm) capaci di produrre meno etanolo e più glicerolo, migliorando le sensazioni morbide e rotonde del vino.

Le anfore in terracotta

Il progetto Innonda ha verificato anche l’impatto della terracotta nella vinificazione, in particolare il ruolo delle anfore vinarie in argilla di varie gradazioni di porosità. Dimostrata, anche in questo caso, l’efficacia nell’esaltare le note speziate, balsamiche e vegetali del vitigno. Inoltre, le macerazioni lunghe hanno dato ai vini profili particolarmente eleganti e meno amari. In materia di affinamento, l’uso di anfore con diversa porosità ha dato vini maggiormente persistenti, floreali e fruttati, rispetto a quelli in acciaio.

Ricchezza genetica e influenza delle vigne vecchie

Il Nero d’Avola siciliano ha, infine, una ricchezza genetica e fenolica. Le vigne vecchie sembrano mantenere, secondo i risultati del progetto Innonda, un contenuto più alto di acidità e una migliore concentrazione di antociani e flavonoidi, decisivi per determinare colore, struttura e longevità. Se, infine, le fermentazioni sono spontanee si ottiene un microbiota ricco, diversificato e legato al territorio.