In Liguria due ragazzi hanno creato un angolo di Baleari

A Varazze non si va solo per il mare. Negli anni la città ha saputo diventare anche una meta gastronomica celebre per pasticcerie, gelaterie e realtà ristorative che si stanno facendo strada nel mondo culinario. Accanto alla tradizione con biscotti del lagaccio e gelati al basilico, spicca un luogo che ha saputo distinguersi grazie alla sua offerta enogastronomica e alla sua interpretazione del concetto di bellezza. La Pesa è una di queste realtà che ha saputo coniugare l’esperienza internazionale all’amore per le origini. Un locale dove pranzare, cenare, fare aperitivo, ma anche dove acquistare artigianato locale. Dopo anni in giro per il mondo e lavori nei più svariati settori, Davide Pastorino e Michela Ferrara sono tornati in Liguria e hanno fatto de La Pesa la casa dove accogliere i propri clienti.

La storia di Davide e Michela

«L’idea de La Pesa nasce 2020, quando io e la mia compagna Michela Ferrara vivevamo a Londra, io da undici anni e lei da tre all’epoca. Io avevo creato una catena di specialty coffee shops chiamata Press Coffee. Il primo negozio lo aprii a Fleet St nel 2011, all’epoca avevo sette stores e una torrefazione. Michela, invece, lavorava nell’azienda italiana Golden Goose a South Kensington» racconta Davide Pastorino al Gambero Rosso. «Ogni anno passavamo del tempo a Formentera, nulla di glamour, abbiamo sempre vissuto l’isola da local, molto wild, il nostro posto felice. Una sera del 2019 eravamo al Piratabus – chiringuito ora chiuso – e abbiamo iniziato a fantasticare nell’aprire un piccolo locale lì, nella “nostra” isola». Nel 2020, dopo anni trascorsi a Londra nasce la voglia di un progetto diverso, leggero, divertente e lontano dallo stress della metropoli, più vicino ad uno stile di vita mediterraneo e alle loro radici.

«Un giorno dopo l’altro iniziamo a lavorarci, quasi per gioco, cerchiamo una location a Ibiza perché Formentera era inaccessibile. Dopo qualche mese, scopriamo che Michela è incinta di nostra figlia Mia. Questa notizia bellissima cambia tutto, niente più Ibiza, niente più progetto leggero. Quindi lo accantoniamo e torniamo alla nostra vita londinese lavorando ad una nuova apertura a Tottenham Court Road. Quando riaprono gli spazi aerei torniamo qualche giorno in Liguria dalle nostre famiglie e quasi per caso, veniamo a sapere che a Varazze si liberava una location in centro, che con un po’ di fantasia sarebbe stata perfetta per il nostro locale, era il vecchio ufficio della pesa comunale a Varazze».

Dai progetti alla messa in pratica

«Sono andato via da Varazze a 18 anni, tornare in Liguria non era mai stata un’idea, però il tutto funzionava». Davide decide così di non aprire a Tottenham Court Road e di prendere quel piccolo ufficio per costruirci un chiosco abbracciando la territorialità e la stagionalità. «Parlo con un bartender che lavorava all’Arthesian, uno dei migliori bar al mondo, ma era di Varazze, non lo conoscevo di persona ma lo contatto e gli spiego quello che avevo in testa, sarebbe durato tre mesi quel progetto, il tempo di un’estate italiana, e poi tutti saremmo tornati nella city». Creato il sodalizio nasce anche la lista drink dove ogni voce presentava ingredienti del territorio: albicocche, rose, chinotto, basilico, carciofo. Michela si occupa del design fin dal principio, redendo possibile l’apertura il 31 maggio 2021.

Quel progetto che doveva durare tre mesi è diventato stabile. «Michela rimase in Italia full time con la bimba e io mi divisi per tre anni tra Londra e Varazze. A novembre 2022 aprii La Pesa London, un pop up restaurant a Shoreditch e Eat London due natural wine bar e chef a rotazione. Ogni mese un nuovo chef, background differente e cucina differente». Al momento di tornare stabilmente in Italia decisero di acquistare il locale accanto a La Pesa. «Abbiamo deciso di investire tutto il nostro tempo in quel progetto facendolo evolvere da un piccolo bar a un’enoteca con cucina».

Tra cucina ligure e internazionale

«Il nostro menù è in costante evoluzione. La base rimane quella di cucina italiana, alle volte esploriamo tecniche francesi, ma rimaniamo sempre molto legati al nostro territorio per quanto riguarda ingredienti, stagionalità e quello che gli orti intorno a Varazze possono offrirci, il tutto con un tocco fusion. Usiamo spezie medio orientali, nordafricane, alle volte asiatiche, proviamo abbinamenti tra quella che è la tradizione ligure e la curiosità di trovare nuovi sapori, nuove esperienze». Esperienze che includono anche il settore vinicolo. «Questo mondo per certi aspetti è simile alla torrefazione di Londra. Nei mesi tra novembre, gennaio e febbraio, ogni settimana frequentiamo fiere e degustazioni, conosciamo produttori ma soprattutto le loro storie, ci innamoriamo dei loro prodotti e li inseriamo in carta».

Collaborazioni e design

«Non viviamo la ristorazione come una competizione per chi ha più clienti, ma come un’esperienza nella quale il confronto, il condividere i fornelli, sia una cosa piacevole dove si scambiano idee, si scoprono nuove tecniche o modi di lavorare», prosegue Davide. «Sicuramente le persone con le quali collaboriamo per quanto riguarda gli eventi, trattano progetti che reputiamo stimolanti, quindi cucina originale, territoriale, ingredienti autoprodotti, insomma progetti che hanno una storia da raccontare». Accanto a La Pesa è nato parallelamente il format Casa Pesa. Uno spazio dedicato all’home decor dove dare spazio anche alle ceramiche che realizza Michela. Il focus è sulla ricerca costante e sull’unicità in ogni prodotto che viene disegnato, creato e venduto. Lo stile è quello mediterraneo ed è tutto artigianale, frutto di relazioni stabilite negli anni con artigiani che vanno dalle Canarie, al Sud Italia, Liguria, Spagna, Marocco. Una commistione che sfocia in un’esperienza che va oltre la gastronomia fine a sé stessa. Qui si è coccolati con ottimo cibo, vini e cocktail di qualità e un ambiente che non ha nulla da invidiare alle più iconiche strutture del mediterraneo.