Liguria: ristoranti che valgono il viaggio, la sosta e il ritorno

La Liguria raccontata attraverso indirizzi di grande personalità, tra ristoranti intimi, trattorie storiche e agriturismi evoluti, dove la cucina valorizza territorio, tecnica e memoria. Dal menu degustazione accessibile di Piccolo Ristorante a Sarzana alla cucina matura e profonda di Rezzano Cucina e Vino a Sestri Levante, fino alla tradizione contadina custodita con rigore da La Brinca. Immancabile il classico Paolo e Barbara a Sanremo, dove la cucina ligure contemporanea dialoga tra mare e orto, e l’Agriturismo Valleponci, esempio virtuoso di agricoltura rigenerativa e ospitalità consapevole.

Consigli di viaggio in Liguria

Piccolo Ristorante – Qualità Prezzo

Terminate alcune esperienze importanti, come Casa Buono a Ventimiglia, Guia Malteno e Simone Contiero hanno rilevato questo intimo ristorante nel centro storico di Sarzana. Il locale è curato con apparecchiatura essenziale. La coppia propone, giocoforza, un unico menu degustazione a un prezzo super competitivo: 45 euro. Guia, in cucina, ha tecnica e talento: in avvio una lingua di manzo, chimichurri, miso e giardiniera, eccellenti plin che celebrano i muscoli ripieni alla spezzina, una guancia brasata on indivia arrosto e morbido di patate e, in chiusura, degustazione di formaggi locali o il frangipane albicocca e vino passito. A Guia è andato anche il premio Tradizione Futura. Simone in sala si muove con competenza e simpatia, occupandosi del servizio e del vino che pesca da una carta contenuta ma ragionata. Indispensabile la prenotazione visto il numero contenuto di coperti.

Sarzana (SP) – via G. Mazzini, 82 – 347 2764892 – www.piccoloristorante.net

Rezzano Cucina e Vino – Novità dell’Anno

Jorg Giubbani si riprende Sestri e (ri)forma con Matteo Rezzano, patron, chef e sommelier, una coppia d’attacco imprevedibile che colloca la storica insegna familiare nelle “novità” più convincenti della riviera di Levante. Le sale che ricordano la sobria eleganza marinara del brigantino fanno da setting ideale per intraprendere i sentieri che dalla campagna digradano verso il mare in una sintesi gastronomica di sottobosco, erbette, salsedine e fondali. Nei quattro menu degustazione scopriamo una cucina sempre a fuoco capace di estrarre sapidità e contenuti da elementi semplici come una bietola, per dire, e di “resuscitare” classici del territorio come la scarpetta del marinaio o i ravioli a “ü Tuccu”. Giubbani consegna sapori profondi e nitidi, come nel caso dei bottoni con mortadella e crostacei, ma la firma più attesa la mette con il sedano rapa servito e tagliato come un riso – «un piatto che interpreta uno dei classici del maestro Nino Bergese» – con gremolata e arselle, meraviglioso e spiazzante. Cucina sì ma anche vino da Rezzano, in una carta che ha aggiunto modernità a una base raffinata e profonda che viene da esperienza e assaggi.

Sestri Levante (GE) – via Asilo Maria Teresa, 34 – 0185 450909 – www.rezzanocucinaevino.it

La Brinca – La Migliore cantina e Ci Tornerei domani

Risalendo da Chiavari verso la val Graveglia si incontra una trattoria dal sapore antico che porta in tavola piatti della tradizione contadina del Levante ligure. Custode di questo luogo è la famiglia Circella che da generazioni si prodiga nell’accogliere i viaggiatori che si avventurano nella valle, ben visibile dalle ampie finestre che delimitano per intero la bellissima sala. Il vasto menu è portavoce del grande lavoro di ricerca svolto tra i contadini e produttori delle valli adiacenti, da non perdere è l’antipasto della campagna. In cucina, Simone Circella trasforma gli ingredienti con sapienza e cura. Tra i piatti indimenticabili le lattughe ripiene in brodo, il “cùnnigiu magru”, la loro interpretazione “terrestre” del cappon magro, e le tomaxelle, tradizionali involtini di vitella ripieni di carne, erbe e funghi. A proposito di funghi, in stagione, provateli fritti o al forno con le patate. Oltre al menu alla carta, sono disponibili due degustazione per assaggiare i piatti storici del locale. Sul versante dolce, si passa dalla tradizionale sacripantina, ai cobeletti ripieni di marmellata di arance con gelato alla ricotta dell’Aveto, fino al biancomangiare con i canditi ghiacciati della confetteria Romanengo. E a chiusura una curata selezione di formaggi in accompagnamento alla confettura di cipolla rossa. Per la scelta del vino fatevi consigliare da Matteo Circella, fratello di Simone, e chiedete di visitare la cantina con oltre 1000 etichette da tutto il mondo selezionate con intelligenza ed estro. Disponibile pure una minuziosa selezione di vini dolci e distillati per concludere il pasto. L’attenzione e la cura che viene dedicata in cucina e nella scelta dei vini, si ritrova anche in sala, dove Sergio, patron del locale, accoglie con garbo e gentilezza. Lodevole, infine, la selezione di caffè provenienti da paesi diversi e disponibili sia per un espresso che un caffè filtro. La Brinca è senza dubbio la migliore trattoria ligure dove tornare e ritornare per essere sempre piacevolmente sorpresi.

Ne (GE) – via Campo di Ne, 58 – 0185 337480 – labrinca.it

Paolo e Barbara – Il Grande classico da non perdere

Da pescatore a contadino. Questa l’evoluzione nel tempo di Paolo Masieri, storico esponente della cucina ligure contemporanea, di cui ama pensarsi non a torto un maestro. Negli anni la cucina di mare, nella quale Paolo è stato senza dubbio a suo tempo un innovatore (fu il primo, per dire, a introdurre il crudo nel suo menu), ha lasciato spazio a una maggiore ricerca sui prodotti della terra, di cui la regione è munifica. Il menu Mare&Orto ha episodi salienti come l’uovo affogato ai ricci di mare e il polpo di scogliera glassato con fagioli di Pigna e lumache della Val Nervia alle 12 erbe. La carta è più classicista e propone la ricciola affumicata alla brace con prescinsêua di Rezzo, funghi e miso di melanzana e il “ciuppin”, la zuppa di pesce del Ponente ligure. Barbara Pisani è la regina della sala, ma si occupa anche della vasta cantina con molto spazio alle etichette della regione.

Sanremo (IM) – via Roma, 47 – 0184 531653 – www.paolobarbara.it

Agriturismo Valleponci – Miglior agriturismo

Nell’immediato entroterra finalese un giovane gruppo di ragazzi ha posto le basi per una realtà agricola e ricettiva basata sull’agricoltura rigenerativa con un focus concentrato sull’orto e il vino. Nel dehors esterno, arricchito da uno storico glicine, sui tavoli vengono presentati piatti che uniscono i frutti dei loro orti a prodotti artigianali di contadini e pescatori locali. La cucina è ligure (dai ravioli di coniglio alla ligure alla panissa), con impiattamenti curati nella loro semplicità, che uniscono il mondo dei bistrot francesi alla genuinità dei piatti tradizionali. La scelta dei vini segue la filosofia della cucina, con una proposta essenziale ma attenta per la scelta delle bottiglie, a cui si uniscono il Pigato e la Granaccia della casa. Il servizio è cortese e informale. Ottime proposte vegane e vegetariane. Possibilità di alloggiare nelle belle camere, con una colazione meritevole a base di formaggi locali, pane a lievitazione naturale, marmellate e frutta di stagione.

Finale Ligure (SV) – Val Ponci, 22 – 345 0426031 – valleponci.it