La giovane pasticcera rientrata da Parigi che ha portato i suoi dolci nel cuore della Tuscia

Il profumo della fave dei morti ti prende l’anima… Ma ci aspettavamo una pasticceria francese! Invece, entrando da PaVi – in una vietta alle spalle della strada Liberty di Viterbo – il profumo è in totale sintonia con il periodo e con il luogo. Eppure, sì. PaVi è una pasticceria di impostazione francese, anche se a condurla – in solitaria – è una giovane pasticcera viterbese che a Parigi ha passato molti anni e che ha deciso dallo scorso aprile di portare nel capoluogo della Tuscia un po’ della sua vita legandola alle sue radici. Ma cosa porta, Paola Bonavia, da Parigi nell’impasto delle fave dei morti? «L’attenzione a cosa si sente quando si assaggia. La fava è un biscotto, quindi non c’è troppo da girarci intorno. Però voglio che si sentano distintamente le caratteristiche di quel biscotto che a me piace croccante all’esterno e morbido all’interno. E con un tocco deciso di cannella, ovviamente! Poi, per molti ingredienti – penso per esempio al burro e al cioccolato – resto legata a prodotti francesi e mi piace – alla francese – giocare sulle consistenze, sulle stratificazioni e i diversi livelli degli aromi, dei sapori. La pasticceria francese è abbastanza complessa e questo mi piace…»

Viterbo-Parigi e ritorno

Ed ecco allora che in vetrina c’è lo choux (alias bignè) con sopra il suo caratteristico “craquelin” a base di frolla che diventa “craclan“. «Non volevo sembrare snob con nomi francesi scritti in modo strano, così ho italianizzato alcune parole… Del resto non lo fanno anche i francesi, che francesizzano tutto?», sorride Paola – e accanto il Paristozzo, un classico maritozzo un po’ alla francese, con una base di pasta brioche e farcitura di “crema leggera” alla vaniglia: è la prima cosa di cui facciamo la conoscenza e che Paola ha creato in prima persona. «Sì, la adoro e la uso molto, anche per gli choux. Che qui si chiamo sciù: l’ho scritto come si legge, poi ho imparato che è il modo di chiamarli a Napoli!» E allora, parliamo di questa novità, la crema leggera tra Francia e Italia.

«Quando ho lavorato in una boulangerie parigina e mi occupavo della pasticceria, il titolare mi chiese di fare degli choux con la chantilly, che andavano per la maggiore in città. A me non piace la chantilly, che in Francia è panna montata e zucchero. Così ho messo a punto la mia. crema, in cui c’è anche mascarpone insieme a panna, uova e l’immancabile vaniglia, un altro mio amore. Una crema che forse a livello calorico non sarà più geggera della chantilly francese, ma che a livello di sensazione e di rotondità ha un altro impatto gustativo». E ricorda un po’, con una lievità e un’eleganza maggiore, la chantilly all’italiana.

L’inizio in una pasticceria di provincia

Oltre alla sua colorata e profumata vetrina nel cuore – seminascosto – del quartiere Ellera, è bella la storia di Paola che si è conquistata una dimensione personale senza paura del futuro e dei salti in avanti. La linea di rottura della sua vita corre lungo il 2011: decide di lasciare la facoltà di Lingue a Pisa e di rientrare a Viterbo dove aveva la famiglia. A un anno dall’iscrizione, non se la sentiva più come una strada sua. “Bene – le dice la madre – Però a questo punto devi cercare quello che vuoi fare davvero e buttarti a capofitto“.

Lei non sa bene cosa vuole fare. Ci pensa un po’ e l’unica cosa che le viene in mente sono i dolci che ama preparare per i suoi amici. «Mi piaceva farli, ma non li mangiavo – sorride lei – Ero perennemente a dieta rigida! Però ci penso a dico a mia madre che in realtà è l’unica cosa che avrei voluto fare davvero…» Serve una scuola, un percorso di formazione. Cosa c’è di meglio dell’Alma di Colorno? «Sì, la reputavo il massimo. Peccato però che avevano solo corsi avanzati e che per entrare bisognava avere già delle solide basi». Così Paola bussa timidamente alla porta di Lombardelli, storica pasticceria viterbese molto classica e al tempo anche molto in voga: comincia a entrare nel suo nuovo mondo sul filo dei vent’anni. Cosa rimane di quell’esperienza dopo tanti anni trascorsi nel tempio dell’alta pasticceria europea? «Devo tutto a lui: innanzitutto dopo quell’esperienza sono riuscita a entrare in Alma. Ma poi mi ha accompagnato in un cambiamento fondamentale per me».

L’approdo nel tempio dell’alta pasticceria

Dopo stage ed esperienze in hotel e relais tra Jesolo e la Toscana, e presso Maurizio Colenghi del Dolce Reale a Montichiari, Paola prende il volo per Parigi. E approda alla Pâtisserie du Pantheon di Sébastien Dégardin. «Qui sì che ho imparato molto, quasi tutto – sorride la pasticcera – È stato il vero salto nel mondo dell’alta pasticceria. Poi – dopo il Covid – ho guidato il reparto dei dolci in una boulangerie nel XII arrondissement. Ci sono stata tre anni, ma l’esperienza della pandemia mi ha segnata: sentivo forte il desiderio di tornare a casa. Mi è costato molto decidere, ma alla fine ho fatto la mia scelta. Sono rientrata a Viterbo e in un anno sono riuscita a trovare un locale tutto mio. Ero incerta se fosse meglio il centro storico, ma devo dire che questo locale mi ha preso subito il cuore e poi era nel quartiere dove viveva mia nonna: credo sia l’unico quartiere vero rimasto vitale. Qui il calore e la disponibilità di tutti ic ommercianti che lavorano intorno a me mi hanno accolto davvero alla grande».

Operà, Pavè e tartellette nel cuore della Tuscia

Anche se la strada delle novità e della sprovincializzazione è stata già segnata, in Tuscia, da grandi donne come Francesca Castignani alla Belle Helene di Tarquinia e da Renée Jaudé con Le Cose Buone di Viterbo (che ha però avuto una vita troppo breve), non è “ovvio” proporre in un centro abbastanza chiuso nella tradizione prodotti di respiro più internazionali. In parole povere: portare un viterbese a scegliere un trancio di Operà con la sua raffinata eleganza al posto di una più nostrana Mimosa, o un più classico Pavè al posto del suo lontano cugino Tiramisù, non è cosa semplice né ovvia. «Certo, c’è qualcuno che cerca le paste della domenica e ci resta male quando vede le mie tartellette – le deliziose e raffinate barchette di pasta frolla declinata in molto modi – o gli choux, che non sono veri e propri bignè tradizionali italiani. Qualcuno, però, è poi tornato. Ma devo dire che in generale si è creata in poco tempo una rete di clienti affezionati, alcuni in transito anche da Roma che si fermano apposta qui o persone che vengono dai paesi intorno e non solo dal quartiere. Devo dire che per alcuni versi neppure me lo aspettavo!»

Novità e vecchi amori

Ultima creatura di PaVi – ah sì, ci eravamo dimenticati di spiegare il senso di questo nome: ma alla fine, dopo la storia è facile capirlo… Parigi-Viterbo, appunto: PaVi – non poteva essere che un un dolce apolide come il babà: creato (per sbaglio) in Francia da un nobile polacco e poi diventato uno dei simboli della pasticceria partenopea. «Il mio è bagnato con uno sciroppo di agrumi e vaniglia e una goccia di rum, farcito con crema pasticcera vanigliata e al top una chantilly francese con un pizzico di gelatina e di cioccolato bianco per stabilizzare». Adesso Paola si sta cimentando anche sul panettone: immancabile! Per ora sta rinforzando il lievito madre prima di lanciarsi nell’esperimento: vedremo.

«Intanto, per Natale sto preparando i bûches, “tronchetti” tipici francesi», spiega lei. Ma non mancano – anche e soprattutto in monoporzione – Millefoglie, Saint Honoré e torte all’italiana a base di pan di Spagna, zuppa inglese in primis. Oltre agli immancabili pain chocolat e alle “francesi” roulé con uvetta e vaniglia, altro dolce abbastanza apolide e cugino delle girelle danesi nate a Copenaghen dall’estro di panettieri austriaci… Ma alla fine, cosa resta o ritrova, Paola, delle radici nella pasticceria Lombardelli? Sorride la giovane e solare artigiana dei dolci. «Come dice sempre una mia amica, mi è rimasta la gioia di farcire all’inverosimile i bigné o i maritozzi! Ma a parte gli scherzi, lì ho fatto la gavetta, ho imparato a rubare con gli occhi e devo dire che è la cosa che più mi è servita, direi una capacità fondamentale nel mio lavoro».

E quanto e cosa le manca di Parigi? «È un pezzo della mia vita. Ho lasciato amici e colleghi che contavamo e contano molto per me. Del resto, quando ero lì mi mancava la mia terra e ora credo sia giusto che mi manchi la Francia. Però, devo dire che davvero ora sto facendo per la prima volta quello che davvero mi piace». Non è poco.