La minestra povera che gli irpini continuano a preparare per il pranzo della Vigilia

Accio: alzi la mano chi sa cosa vuol dire questa parola. I campani, però, sveleranno presto l’arcano, perché l’accio, dal latino apium, è il sedano, ortaggio presente in quantità nelle campagne, che, infatti, lo hanno eletto a verdura simbolo della vigilia di Natale (insieme alla più nota scarola). Non da solo, però, perché in Irpinia il piatto del pranzo del 24 dicembre è accio e baccalà, il pesce che vince di gran lunga il trofeo del protagonista in questi giorni, da Nord a Sud Italia.

Una minestra di sedano

Sapore non usuale, anzi piuttosto complicato, considerando che del sedano in questa minestra non si mangia solo il gambo, che ha sapore più delicato, ma l’intero mazzo, foglie comprese. Sono proprio le foglie a conferire il tono deciso alla ricetta, tenendo testa in maniera muscolosa al sapore già ben delineato e sapido del baccalà: molto brodo, tanto pane e la pancia della famiglia si riempiva. Quando non c’era molto altro da mangiare, non si andava tanto per il sottile con le scelte degli ingredienti e così, anche negli anni dell’abbondanza e del troppo, del tutto e subito, come sono questi che viviamo, un piatto di magro, umile e saporito, sopravvive: non tanto per questioni di attualità del gusto, oseremmo dire, quanto per devozione, per un valore sentimentale che si tramanda come il dna nel sangue.

La ricetta di “accio e baccalà”

Molti amano usare per la preparazione di questo piatto il sedano di Gesualdo, una varietà tradizionale dell’ortaggio, presidio Slow Food, dal colore verde scuro e dal sapore dolce. Sono una manciata i produttori che aderiscono al presidio e tengono viva questa coltivazione nel paesino irpino. Per la preparazione della minestra si procede in un tegame, soffriggendo aglio, olio extravergine e un pizzico di peperoncino. All’intingolo si aggiunge il sedano tagliuzzato e scottato, un cucchiaio di pomodori pelati e, se si vuole arricchire, patate tagliate a cubetti. Si aggiunge un mestolo d’acqua e si lascia stufare per una mezz’ora, salando, ma non troppo. A questo punto si aggiunge il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzetti, lasciando cuocere per altri cinque minuti; qualcuno aggiunge anche olive denocciolate e pinoli tostati. Un goccio di raro vincotto potrebbe essere la ciliegina sulla torta. La zuppa di accio e baccalà si mangia calda, con un filo d’olio e pane abbrustolito.