La cascina fuori Milano dove mangiare e dormire riscoprendo la cultura contadina

Da Milano a Besate sono quaranta minuti scarsi, ma l’impressione – appena si imbocca la strada che porta a Cascina Caremma – è di uscire dal perimetro abituale. Non è la “fuga nel verde” che si racconta spesso, ma un’azienda agricola che lavora tutti i giorni, con campi, allevamenti e persone che fanno questo mestiere da più di trent’anni. Nel tempo sono arrivati un ristorante, una spa, programmi culturali e un pubblico molto milanese, ma la traiettoria rimane la stessa, come racconta il fondatore Gabriele Corti: «I valori fondamentali non sono cambiati: rispetto dell’ambiente, una produzione agricola con il minor impatto possibile, voglia di condividere il luogo e le nostre coltivazioni. Siamo sempre stati predisposti all’accoglienza e al dialogo, e da lì è nata naturalmente l’idea dell’agriturismo».

Dalle prime domeniche con gli amici all’agriturismo

La genesi di Cascina Caremma non coincide con un progetto scritto a tavolino. L’idea arriva quasi per accumulo, come reazione spontanea a un interesse crescente. Corti lo racconta con una precisione che ha ancora dentro un certo stupore: «Quando ho cominciato, nell’89, tutte le domeniche avevo qui degli amici. Prima cinque, poi dieci, poi venti, poi trenta. Una domenica mi sono ritrovato con quaranta persone. Quella presenza continua è stato un segnale fortissimo: c’era un’esigenza enorme di contatto con la natura, con l’agricoltore, con il paesaggio agricolo. Abbiamo capito che non eravamo solo noi a essere innamorati della terra». Da lì, l’osservazione si è trasformata in direzione: aprire, accogliere, condividere un ambiente agricolo che molti non conoscevano più. «Il nostro primo motto era: Cascina Caremma riscopre quella piccola parte di contadino che c’è in ognuno di noi. Lo abbiamo scritto perché era la cosa più evidente: la gente aveva bisogno di vivere la campagna, non di guardarla da fuori. E noi abbiamo cercato di fare il nostro lavoro senza forzature, continuando a produrre, coltivare, diversificare».

La diversificazione è diventata negli anni un elemento strutturale. Non come esercizio di marketing, ma come risultato delle necessità della cucina e delle possibilità della terra: «Ogni anno aggiungiamo una produzione nuova. Quest’anno per la prima volta abbiamo piantato ceci, miglio.  che qui era il cereale con cui si faceva il pan de mej, tipico dolce lombardo, e il fagiolo dell’occhio. Qualche anno fa abbiamo introdotto le capre per fare i nostri formaggi. L’idea è aumentare sempre di più ciò che proviene dai nostri campi. Metro zero, più che chilometro zero».

Il percorso è stato anche intergenerazionale. Con l’arrivo di Tommaso, la cascina ha trovato una continuità e un ampliamento: «Quando ho ripreso a lavorare qui dopo l’università – racconta – la prima cosa che ho fatto è aprire Radici, un negozio di prodotti agricoli nel centro storico di Abbiategrasso, insieme a Cascina Fraschina. Per me il tema è far vivere il territorio: creare amicizie, collaborazioni, reti. È un lavoro faticoso, che richiede molta energia, e queste sinergie servono proprio a sostenere il progetto».

Accogliere senza snaturarsi

L’ampliamento dell’ospitalità è arrivato gradualmente. La cascina ha iniziato con un format essenziale, quasi spartano: «All’inizio avevamo quattro camerate, una da dieci posti letto. Oggi sembra normale chiedere l’aria condizionata o la tv, ma negli anni Novanta non lo era. Ci siamo adeguati perché l’ospitalità richiede standard minimi, soprattutto per la clientela milanese».

Il ristorante Filo di Grano ha permesso di costruire un linguaggio gastronomico più contemporaneo, sempre centrato sui prodotti della cascina. «Un’altissima percentuale degli ingredienti viene da noi. E quando serviamo il pesce, arriva dalla Liguria o da allevamenti di acqua dolce locali. Abbiamo voluto mantenere un legame forte con la Caremma anche in un ristorante che propone piatti più elaborati. Non abbiamo mai voluto snaturarci».
La spa, inaugurata nel 2005, è spesso percepita come un innesto “di lusso” in un contesto rurale, ma Corti insiste sul fatto che non sia così: «Sembra una cosa fighetta, ma tutti i trattamenti derivano dai nostri prodotti: segale, riso, mais, lavanda. Abbiamo recuperato il legno del vecchio tetto per gli interni, usato sassi del Ticino per il percorso Kneipp. Dalle vetrate si vedono i bovini, la vite, il pollaio mobile. È pensata per mantenere il contatto visivo con la campagna».

La Terra Trema e gli altri eventi

Il rapporto con la Terra Trema – festival indipendente dedicato a vini, cibo e agricolture sostenibili che da anni aveva trovato il suo spazio a Leonkavallo – ha rappresentato un passaggio importante nella storia recente della cascina. L’incontro risale agli inizi degli anni Duemila e, come racconta Corti, ha avuto un ruolo di svolta: «L’esperienza della Terra Trema ci ha fatto incontrare un gruppo di giovani legati al centro sociale Il Folletto di Abbiategrasso. Con loro abbiamo condiviso una parte importante della nostra crescita. Ci ha permesso di entrare in contatto con produttori, vignaioli, persone che portavano una visione critica e approfondita del lavoro agricolo».

L’interesse del pubblico è sempre aumentato, tanto da spingere la cascina a sviluppare appuntamenti tematici ricorrenti. «Le serate sul pane, sul vino, sui salumi, e adesso sul formaggio, hanno sempre una partecipazione altissima. La gente non cerca spettacolarizzazione: cerca conoscenza. Non abbiamo la concorrenza di MasterChef. La televisione non arriva dove arriva l’esperienza diretta: impastare, assaggiare, capire come funziona davvero la produzione del cibo».
La nuova fase del festival prevede una formula itinerante: «Il 20 novembre abbiamo ospitato tre produttori qui da noi. Il 29 e 30 ci sarà un evento a Rho con cinquanta aziende. Poi stiamo pensando a una giornata di primavera in cascina con trenta o quaranta produttori. È un modo per portare la Terra Trema a pubblici diversi e per non interrompere un percorso che è culturale prima che enogastronomico».

Per Tommaso, questa componente è parte integrante del futuro della cascina: «Oltre alla produzione agricola, il turismo ha una funzione educativa. Accogliere le persone significa permettere loro di riscoprire un certo tipo di valori. Il lavoro agricolo eticamente pulito è diventato un elemento che il pubblico riconosce come valore. Per me il futuro è continuare a produrre, a sperimentare, a fare rete. È quello che mi appassiona di più».