Cucina contemporanea in un palazzo del Seicento. A Roma apre Tribuna Campitelli

A Francesco Brandini, Roberto Bonifazi e Daniele Gizzi è successo due anni fa. Stavano cercando uno spazio che non fosse solo un indirizzo in più ma un posto dove chiudere il cerchio e lo hanno trovato nel cuore del Rione Campitelli, nella Capitale. Qui hanno rilevato, svuotato, ripensato da zero gli spazi che una volta appartenevano a Le Mura della Vecchia Roma, locale aperto sin dagli anni Sessanta all’interno di un edificio del 1585. Il risultato si chiama Tribuna Campitelli, una destinazione di cucina contemporanea sospesa tra storia e design.

Tre trentenni con le idee chiare

Francesco e Roberto sono chef, Daniele è maître e sommelier. Hanno poco più di trent’anni e un curriculum di tutto rispetto costruito in Italia e all’estero. «Veri e propri mentori non li abbiamo mai avuti, ma girando abbiamo cercato di apprendere il più possibile dai posti in cui siamo stati», racconta chef Brandini al Gambero Rosso. Per lui il posto formativo è stato «Casa Coppelle con la consulenza di Emiliano Pascucci». Poi Metamorfosi con Roy Caceres e un anno e mezzo all’Aman Venice. Chef Bonifazi, invece, ha fatto la gavetta allo stellato Eden con Fabio Ciervo, prima di trascorre un anno a Perugia accanto a Ada Stefani. 

Nel 2018 aprono insieme Bottega Tredici, dove fanno cucina romana curata. Nel 2023, invece, arriva Tartarughe Bar e Bottega, sempre con la stessa ossessione per la qualità dall’aperitivo al bar. Ma mancava ancora qualcosa, un luogo dove raccontare una storia completa a tavola. «Quando ci si è presentato di fronte un palazzo storico così importante», confessano, «abbiamo passato diversi mesi a interrogarci su che cosa potesse essere questo posto per noi». La risposta è stata Tribuna Campitelli, progetto nato anche per creare «un sistema virtuoso tra locali». 

Del resto entrambi si definiscono «fissati» con gli ingredienti, con i produttori, con la filiera cortissima che gli permette di controllare ogni dettaglio. «Partiamo tantissimo dalla materia prima per costruire i piatti», spiega chef Bonifazi. «Non sono solo chiacchiere, è la realtà dei fatti». L’esempio? «Riusciamo ad acquistare una carne di ottimo livello senza sprechi. Le parti nobili le usiamo qui, i tagli più particolari a Bottega 13, il macinato per le lasagne di Tartarughe». Una coerenza che li ha portati persino ad avere una cantina propria, Cantine 13. Non è a caso che la prima cosa che si vede entrando sia una scenografica bottigliera verticale, affacciata sulla strada. Un biglietto da visita che dichiara subito le intenzioni del ristorante. 

Tradizione con tecnica moderna

Il menù abbraccia il meglio della tradizione romana e mediterranea, ma con tecnica contemporanea e creatività. Tradotto: piatti semplici come spaghetti alle vongole, risotto ai funghi, melanzana alla parmigiana, riletti però con precisione millimetrica. «Cerchiamo di fare piatti riconoscibili soprattutto a livello di gusto», spiega Brandini. «Un piatto deve avere una sua identità, deve essere fondamentalmente buono. Poi cerchiamo ingentilirlo sia nella presentazione che nelle tecniche». Ne è la prova la faraona con zucchine scapece e salsa cacciatora, uno dei loro signature dish. «Tecniche moderne per sgrassare o accostamenti più freschi per un piatto gustoso, pulito ma non pesante. Per noi è importante». Una filosofia ripresa anche nel resto dei piatti in carta, tra cui spiccano l’astice al burro, il filetto di manzo con pepe verde e funghi e la caponata o lamb rack all’anice.

Due chef, un ecosistema

Lavorare in due in cucina sulla stessa linea «è abbastanza complesso», ammette Bonifazi, «ma essendo molto affiatati siamo riusciti a trasformare quello che può essere un punto di debolezza in un dialogo costruttivo». Con Bottega Tredici e Tartarughe poco distanti, Tribuna Campitelli completa così il trittico. Ma non è solo questione di numeri. Il desiderio dei tre giovani era creare un ecosistema con cucina centralizzata, prodotti propri e filiera controllata, per rendere «Tribuna Campitelli un posto riconoscibile, una sorta di istituzione accessibile da tutti con piatti immediatamente comprensibili», dicono. Il ristorante che avrebbero voluto trovare a Roma oggi esiste e porta la loro firma.