Nonno Giuan, dove le focaccette di famiglia diventano street food nel cuore di Genova

In piazza Giacomo Matteotti, uno dei cuori pulsanti della cultura e della gastronomia di Genova, sorge Nonno Giuan, piccolo locale di street food che prepara le focaccette. Il progetto, che ha rapidamente trasformato un prodotto povero della tradizione ligure in uno street food contemporaneo e popolare, è firmato dallo chef Marco Visciola, che ha voluto omaggiare la cucina casalinga del nonno Giovanni e rileggerla con attenzione alla qualità degli ingredienti. Il fulcro del locale sono le focaccette ripiene. Piccole pagnottine, tradizionalmente fritte o al forno a seconda della ricetta familiare, qui farcite con abbinamenti classici e creativi.

Le focaccette di un grande chef

A dare solidità al progetto c’è l’esperienza di Marco Visciola, anima del ristorante Il Marin, conquistata con una cucina che unisce tecnica contemporanea e profondo rispetto per la materia prima ligure. Visciola ha costruito il proprio percorso professionale restando legato alla città reinterpretando il pescato, le erbe e le ricette della tradizione. Con Nonno Giuan sceglie di uscire dal perimetro dell’alta ristorazione per confrontarsi con il linguaggio diretto dello street food. «Nonno Giuan per me è un concept popolare, un progetto nato dal cuore. Quando abbiamo aperto la prima bottega in piazza Matteotti l’ho detto subito: voglio riportare in vita, ogni giorno, i piatti e i profumi e sapori semplici di una volta», racconta lo chef al Gambero Rosso. «Sono le cose che cucinava mio nonno e che io, da bambino, assaggiavo, imparavo guardandolo nella sua taverna nel Golfo Paradiso».

Chef Marco Visciola, foto di Ilaria Murtas

Le focaccette della gastronomia ligure

«La tradizione delle focaccette in Liguria è molto diffusa ce ne sono di due tipi: con un impasto di patate lievitato e una più semplice con una pasta matta e ripiena di stracchino. Da piccolo mangiavo quelle di patata con il cavolo nero bollito, oppure al posto del pane. Da lì nasce l’idea delle focaccette di Nonno Giuan». Oggi da Nonno Giuan se ne producono sette tipi diversi ogni mese. «Da quella con il pesto e il fiordilatte, alle versioni vegetariane, fino a quelle con il tocco genovese. In ogni focaccetta e in ogni piatto c’è un pezzo della mia storia di famiglia», prosegue Visciola. «Il contesto tra una cucina gourmet e una bottega pop cambia parecchio. Ma il mio amore per la materia prima non cambia mai, così come il legame con il territorio, la tradizione e con chi lo lavora ogni giorno». In tutto questo una cosa è certa: «Nonno Giuan è mio nonno, certo, ma è anche un modo per dire grazie a tutta una generazione che, con pochissimo, è riuscita a costruire tutto».

Apre Nonno Giuan a Genova

«Proprio in questi giorni ci stiamo preparando ad aprire la seconda bottega, ad Albaro. È una risposta alla grande richiesta. Non solo delle focaccette, ma anche di tutta la gastronomia e dei prodotti che prepariamo personalmente con la nostra brigata». Nonno Giuan, infatti, non è solo focaccette, è bottega, è cucina, è vita di quartiere. «In piazza Matteotti abbiamo visto tanto affetto, e quindi abbiamo voluto regalare ai genovesi un secondo punto, più grande e più comodo, per accogliere ancora più persone. Per ora ci concentriamo su queste due botteghe, ma in futuro mi piacerebbe portare questo progetto anche fuori regione. Del resto, diciamolo: le focaccette stanno bene con tutto!». Nonno Giuan è un caso genovese: prende un simbolo ligure e lo trasforma in boccone urbano, valorizzando filiera, ricetta di famiglia e modalità contemporanee di consumo. Per questo il messaggio di chef Visciola non può che essere: «Entrate con curiosità e con la voglia di mangiare qualcosa che ha una storia dentro. Ai genovesi dico: questo posto è un omaggio alla nostra terra, alle nostre abitudini, a ciò che ci rende unici».

Nonno Giuan, piazza Giacomo Matteotti, 37R, Genova Instagram