Bonci riapre Pizzarium, il tempio della pizza in teglia raddoppia gli spazi

«È il nostro modo per ringraziare della fiducia che ci è stata data in questi anni». Gabriele Bonci, il maestro della pizza romana in teglia, presenta così l’apertura del nuovo spazio che raddoppia Pizzarium, a Roma, insegna dalla storia ventennale a due passi da piazzale degli Eroi, tra Trionfale e Prati. «Offriamo un ambiente più comodo, ma senza tradire lo spirito del luogo: quello di una pizza mangiata anche sul marciapiede, in fila con il numeretto, parlando tutte le lingue del mondo. Pizzarium è la panchina del quartiere e vogliamo che resti così».

I nuovi spazi di Pizzarium

Pizza al taglio, da fast food ad altissimo artigianato

Lo spazio è in puro “stile Bonci“, con il suo alter ego, il fantasmino che si estende in trasparenza sulle vetrine come i suoi impasti che si adagiano nelle teglie. Roboante il modo di presentare la nuova avventura da parte dello staff di comunicazione del pizzaiolo-chef capitolino: “Dopo 22 anni di storia, il ‘Michelangelo della pizza’ apre le porte del suo nuovo Pizzarium”. Ma al di là del paragone più volte utilizzato con l’artista della Sistina – a due passi da lì – non c’è dubbio che siamo nel nuovo spazio firmato da colui “che ha rivoluzionato il concetto di pizza in teglia”.

Quando Gabriele aprì il suo Pizzarium, agli inizi del Duemila, il leitmotiv era: “I miei tranci costano come quelli delle pizzerie di zona, ma sono un’altra cosa”. Aveva ragione. E se dopo più di vent’anni i prezzi sono ovviamente cambiati, è anche a seguito della fama che richiama in via della Meloria frotte di turisti internazionali, oltre ai pizza addicted romani e italiani. La sua mission era di “elevare la pizza da ‘semplice’ fast food a capolavoro artigianale”. Ci è riuscito. L’impasto ad alta idratazione con fermentazioni fino a 72 ore, con una crosta spessa ma ariosa, condimenti stagionali e territoriali selezionati da artigiani che condividono la sua filosofia con preparazioni di alta cucina, ecco: così Bonci ha realizzato una sublimazione della pizza in teglia. Magari a volte non sembra neppure riconoscibile come pizza al taglio, ma decisamente ne è l’interpretazione più “poetica” che si possa trovare in città (e non solo).

La squadra al completo nella nuova sala

Il nuovo spazio di Pizzarium

La sede rinnovata si estende su circa 160 metri quadrati, con una cucina ampliata e ambienti più funzionali al servizio. Il progetto di design punta a linee pulite e luminose, materiali neutri e tocchi in pantone marrone, senza perdere l’anima immediata e dinamica che caratterizza l’identità popolare della pizza al taglio. Il bancone, oggi lungo circa otto metri, diventa il cuore del locale: può accogliere fino a undici teglie contemporaneamente ed è affiancato da un’area dedicata ai fritti e alle preparazioni calde. A completare l’offerta, due dolci ormai simbolo della casa – il maritozzo e il tiramisù – esposti in un banco refrigerato accanto al nuovo impianto per birre e bevande.

La pizza sempre protagonista

Il restyling non cambia il punto fermo dell’esperienza: la pizza in teglia. Insieme ai grandi classici, arrivano proposte inedite e firme di casa. Ci sono la pizza con polpette al sugo, quella con uovo strapazzato e salame, o la versione “panino in teglia” con fettina panata, maionese e insalata. Tra le creazioni stagionali, la “due volte zucchine” – arrostite, alla scapece e burrata – oppure l’abbinamento mortadella e puntarelle.

Cucina a vista e chef’s table

Il nuovo locale offre una vera immersione nella cucina. Una grande vetrata permette di osservare da vicino Bonci e la sua brigata all’opera: dall’impasto alle stesure, dalle cotture alle prove creative. L’ingresso storico resta intatto, ma lo spazio si apre con un affaccio inedito su via Cipro. Sedute a cubo per chi mangia in velocità, una lunga panca interna da venti posti e una mensola esterna panoramica trasformano il locale in un luogo di condivisione. Per chi vuole vivere la cucina da spettatore privilegiato c’è anche un “bancone VIP” da quattro posti, prenotabile, che funziona come un vero chef’s table.

Lo staff e il banco rinnovato di Pizzarium

Le tappe e la storia di Pizzarium

Da oltre vent’anni Bonci non smette di innovare: al centro della sua visione resta sempre l’agricoltura. Ha contribuito a rivoluzionare il concetto stesso di pizza al taglio e continua a guardare avanti, senza perdere di vista i suoi valori: rispetto per la terra, attenzione alle materie prime e un’etica che mette al centro qualità e sostenibilità. Partito come cuoco, ha trasferito nella pizza la mentalità dell’alta cucina: rigore, studio delle farine, conoscenza della fermentazione e delle dinamiche dell’impasto. Nel 2003 apre Pizzarium a Roma, piccolo laboratorio che diventa un fenomeno. Nel 2012 nasce il Panificio Bonci, dove si allarga al pane e alla pasticceria da forno. Dal 2017 porta la sua filosofia negli Stati Uniti facendo conoscere al pubblico di Chicago la pizza romana in teglia. Diventa volto noto anche in tv partecipando a trasmissioni italiane e internazionali fino ad approdare su Chef’s Table nel 2022. Oggi è considerato una delle voci più autorevoli al mondo sulla pizza e continua a influenzare nuove generazioni di pizzaioli.