"Il panettone artigianale è caro? Quelli industriali costano più di prima". Intervista a Stefano Guizzetti di Ciacco

«L’ho provato lo scorso anno e non me lo scorderò più!». Marco Radicioni, patron di Otaleg (gelateria, pasticceria e caffetteria specialty a Roma) non ha dubbi sul segno che lascia il panettone milanese di Ciacco nell’immaginario di chi lo assaggi: «Ero stato invitato dalla vostra collega, Mara Nocilla, alla degustazione per la classifica dei panettoni dello scorso anno: e devo dire che c’era un parterre di grandissimo rispetto. Ma poi, dopo averne assaggiati qualche decina, tra cui quello di Ciacco, sono arrivato al negozio e ho trovato un panettone di Stefano Guizzetti (l’anima di Ciacco, ndr) e ho voluto assaggiarlo per quanto fossi stremato: be’, ha lasciato il segno, non potrò scordarlo mai più per quanto era fantastico!».

Parla Stefano Guizzetti di Ciacco

Le parole di un pasdaran della qualità come Radicioni ci servono per introdurre la chiacchierata che abbiamo fatto con Stefano Guizzetti: un incontro per approfondire i segreti di un grande lievitato, per farci raccontare la sua ricetta e quale sia la differenza tra artigiani e industria. Ma anche per capire perché, oggi più che mai, i gelatieri sentano il bisogno di cimentarsi coi panettoni, visto che sono una delle tendenze di pasticceria a ridosso delle feste più grandi dell’anno…

Cosa c’e dietro a un grande panettone?

Guizzetti, laurea in Scienze dell’alimentazione a Parma, ha aperto il suo laboratorio nel capoluogo della provincia emiliana a 30 anni, nel 2013, e l’anno successivo approda anche a Milano. Si è laureato con una tesi sulla chimica del gelato. E gelato è stato: le sue due insegne segnano una pietra miliare nella storia dell’arte fredda, un successo fatto di approccio scientifico e rigore tecnico. La sua determinazione è pari alla sua onestà intellettuale: «Ciacco lo immagino come un cappello sotto cui stanno molte cose. Il mio lavoro è trasversale, fondato sull’intransigenza rispetto alle materie prime e sull’approccio sperimentale che mi porta a pensare un prodotto classico visto però fuori dagli schemi convenzionali… Non vengo da una tradizione pasticcera legata al panettone e questo mi rende per alcuni versi più libero».

Ma perché proprio il panettone, dopo il gelato?

Sono state due le molle che mi hanno spinto. La prima era la necessità di colmare la marcata stagionalità che il gelato si porta dietro: non è un problema solo di fatturato, ma proprio di continuità del lavoro. Formavo una squadra che però poi stava ferma per diversi mesi e dovevo poi trovarne un’altra da formare. L’altra spinta me l’ha data la fascinazione che i lievitati hanno sempre esercitato su di me. Tanto che la mia idea è di arrivare alla pizza. Nel mezzo di questo percorso di prospettiva, si sono materializzati i lievitati da ricorrenza: avevo voglia di sperimentare un mondo diverso da quello del gelato, mi interessavano lieviti e impasti. Una sfida per provare mondi e dimensioni diverse.

Come si fa un panettone d’autore?

Potrei dire banalmente: partendo dalla qualità della materia prima. Ma non so se sinceramente questo sia vero. Fino a un certo punto, si. Ma il panettone è un prodotto molto particolare, per molti aspetti simile al Tiramisu. Ecco, pensa al Tiramisu: puoi farlo con ingredienti di grande scelta e proporre un dolce eccezionale; puoi farne uno più scadente e magari piace ugualmente. Il panettone spesso è anche così: piace non solo per il sapore degli ingredienti, ma per la sua dimensione di convivialità. Dunque, bisogna essere molto bravi per far capire la diversità di un grande panettone. Nel mio caso, è stato molto utile poter usare lo stesso approccio che avevo per il gelato: rigore e pragmatismo. E per me questo funziona molto: fare una ricettazione attenta e controllata porta a prodotti migliori. L’approccio pragmatico alla pasticceria dei lievitati credo funzioni molto bene per marcare le differenze.

Moduliamo diversamente la domanda: cosa deve avere un panettone per essere un grande panettone?

Le cose che io cerco in un panettone sono masticazione e scioglievolezza: masticazione corta, capacità di fondere in bocca, livello zuccherino bilanciato e poi uvetta e canditi che possano raccontare davvero qualcosa.

Un esempio concreto…

Per me è stato importante decidere di utilizzare un candito di arancia macroscopico, gigante: una scelta che può portare anche a difetti tecnici come l’irregolarità dell’alveolatura, ma è un rischio che io scelgo consapevolmente accettando le conseguenze. Nel mio caso, il candito è molto morbido, succoso e aromatico. Poi, ho scelto di accentuare i contrasti di consistenze e sapori con l’uvetta utilizzandone tre tipi diversi: una più classica, una più acida e una con i semini all’interno. Insomma, cerco di dare una personalità al mio panettone.

L’altro elemento di un panettone è il burro: quale utilizza Ciacco? E quali sono i canditi vincenti?

Ho selezionato il burro che produce Carla Occelli, la figlia del più famoso Occelli: lei ha una azienda collaterale e realizza un burro di centrifuga stupendo, che mi convince e che utilizzo. Così come uvetta e canditi: sono di Corrado Assenza, li fa lui a Noto.

Ah, dunque le piace vincere facile?

Beh (sorride, ndr) mica tanto facile! I canditi costano più del triplo di quelli classici di qualità buona. E poi vanno tagliati a mano! Si vince facile, ma bisogna poi scegliere come giocare! E non è un segreto: lo scriviamo in etichetta che sono i suoi. Alla fine, non è difficile ordinarli a Corrado, ma in giro ne vedo davvero pochi!

Allora parliamo di prezzi: in molti trovano incomprensibile che siano arrivati davvero alle stelle…

Capisco e sono anche d’accordo. Noi vendiamo un panettone a un prezzo alto: 44 euro per un chilo. Accetto le critiche. Però – oltre alla scelta dei canditi che hanno un loro giusto alto costo – voglio raccontarvi che solo per le nuove attrezzature necessarie quest’anno ho speso quarantamila euro. Poi, vogliamo calcolare il costo dell’abbandono per almeno due mesi della mia vita privata? Io non faccio centomila pezzi, ne faccio qualche migliaio: posso avere un prezzo più alto, ma è una scelta consapevole. Sono convinto poi che ci sia molta gente che possa permettersi di acquistare un panettone più caro e magari fare scelte di spesa diversa per altre cose. Il prezzo non è basso, ma l’impiego in termini di energie e investimento è davvero alto. Io faccio panettoni solo dal 2020 e sinceramente non credevo che fosse un mondo così pazzo…

Il panettone di Ciacco ha avuto sin da subito un grandissimo successo, tanto da collocarlo di diritto in una ideale Hall of Fame, nonostante abbia cominciato a produrlo solo da 5 anni… Qual è il segreto?

Come dicevo, credo sia stato proprio l’approccio traslato dal gelato. E comunque, quando mi piace un prodotto io vado in verticale il più possibile e cerco di scandagliarne tutti i meandri. Poi, ho cercato anche cose particolare che mi dessero identità: tipo il candito macroscopico. Noi siamo stati i primi a utilizzarlo. Il fatto che io non venissi da una familiarità legata al mondo classico del panettone, forse un po’ mi ha aiutato nel tirar fuori dei prodotti diversi. Oltre, poi alle caratteristiche di scioglievolezza e masticabilità legate anche al grande burro da centrifuga di cui parlavamo prima e che dà una buona aromaticità e caratterizza l’impasto.

Prezzi, ingredienti, numeri… Cosa fa davvero la differenza tra artigianato e industria?

Le differenze sono evidenti e molteplici. Al di là delle materie prime, la cosa principale è la scalabilità. Ogni mio panettone passa per le mie mani: faccio e seguo tutto in prima persona, aiutato da una squadra. Ma io sono dietro a tutto. Se un impasto si comporta in modo particolare, io lo seguo e lo accompagno. E’ un processo che seguo direttamente io, con tempi diversi tra impasto e impasto a partire dagli step e dalle idratazioni… Poi, certo, a marcare la differenza c’è la materia prima e l’uso di additivi da parte dell’industria per facilitare l’impasto, aumentare la durata, migliorare la conservazione. A proposito di prezzi, poi, la realtà è che il si è alzato molto il costo soprattutto nel mondo dei prodotti industriali: alcuni puntano a una fascia premium, ma il “plus” è più nel prezzo che nella qualità effettiva.

A proposito di numeri… quanto produce Ciacco?

Lo scorso anno abbiamo fatto 5.500 chili di panettoni formati in tipologie da 500 e 1.000 grammi. Quest’anno puntiamo a farne 1.000 in più. Del resto, con il panettone gli spazi non sono mai sufficienti e quindi bisogna calcolare bene tutto.

Ma per quanto riguarda la destagionalizzazione? Cosa pensa?

Mi piace questa cosa, ci sono colleghi che ci lavorano da anni. Vorrei lavorarci anche io, ma poi ogni anno mi perdo per strada dietro a mille altre cose, in primis il gelato. Però sono un supporter di chi ha scelto già questa strada. Magari si potrebbe dare al panettone una identità differente nelle diverse stagioni, usare un pilottino diverso…

Nel gelato la strada del salato l’ha scelta da tempo. Uno sguardo fuori-schema sul panettone la porta a considerare la via salata anche qui?

Assolutamente no! (Sorride, ndr). A differenza del gelato, non lo amo affatto. E non lo voglio fare: non faccio nulla che io non ami. Non lo ritengo interessante. Poi certo, abbiamo fatto panettoni differenti dal classico: tipo quello “amaro” in cui l’acqua dell’impasto è fatta con infusioni di radici ed erbe amare (genziana, china, rabarbaro) e quindi il panettone dà percezione amaricante profonda e lunga, un po’ ricorda il cocktail Americano. Abbiamo fatto un panettone con l’olio extravergine al posto del burro (con alloro e canditi al limone) in cui le aromatiche sono molto particolari ma con una scioglievolezza e masticabilità che mi piacciono molto: struttura fondente, soffice e areata. Ha un senso e anche profondo, non sono un ideologo del burro…

Ma almeno negli abbinamenti, Stefano si concede qualche trasgressione?

In effetti, no. Per il gelato sono sempre stato propenso ad abbinamenti spericolati, ma per i grandi lievitati rimango convenzionale! A me piace il “panettone coccola”, da gustare con zabaione, crema al mascarpone, vino fortificato… L’approccio alla produzione del panettone sarà pure fuori schema, ma la comfort-zone nel goderselo ha sempre un suo perché!