Vicino a Cuneo un grande chef ha dedicato un laboratorio ai grandi lievitati. Ecco il suo panettone d'autore

In collaborazione con Agrimontana

Il panettone è un monumento della pasticceria italiana; eppure sono sempre di più gli chef che, per sfida o per necessità espressiva, scelgono di entrare nel territorio codificato dei grandi lievitati, portandovi il loro sguardo e la loro idea di cucina. Un passaggio che non nasce dalla moda. «Oggi il panettone è a tutti gli effetti un’estensione naturale della cucina d’autore» ci spiega Gian Piero Vivalda –  chef patron dell’Antica Corona Reale di Cervere (CN), storico ristorante di famiglia fondato nel 1815 e insignito di due stelle Michelin e delle Tre Forchette del Gambero Rosso – che ai grandi lievitati ha dedicato un intero laboratorio artigianale.

Il panettone vale quanto un piatto di alta cucina

«La pasticceria non è una disciplina a sé, ma è parte integrante della cucina», spiega Vivalda. «Uno chef che firma un panettone non è un ossimoro, anzi: il panettone, in quanto alimento d’eccellenza, vale un piatto stellato». Cucina d’autore e arte dei lievitati condividono infatti la stessa impostazione professionale, culturale e passionale: materia prima, studio, applicazione, tecnica, pazienza e rispetto assoluto dei tempi. «In cucina, in qualunque sua parte, l’insuccesso nasce sempre dalle scorciatoie. È per questo che il nostro panettone ha un ciclo di lievitazione di 65 ore e durante tutte le fasi – dal risveglio del lievito madre alla formazione a testa in giù – la concentrazione resta sempre massima, esattamente come durante un servizio al ristorante: ogni passaggio ha un peso specifico determinante». Non è una questione di firme, nè di categorie. «Chi riconosce un prodotto d’eccellenza lo acquista senza schematicità: non si sceglie uno chef o un pasticcere, si sceglie la qualità. Non esiste rivalità, ma solo il valore di ciò che si propone».

Tradizione piemontese, visione contemporanea

La prima volta con il panettone per chef Vivalda risale a circa quindici anni fa, quando dalla cucina dell’Antica Corona Reale uscì una produzione limitata – poco più di un centinaio di pezzi – pensata come dono per i clienti più affezionati. «Il panettone artigianale lo propongo da quando ancora non esisteva questa attenzione diffusa. Prima di presentarlo alla clientela è stato necessario studiare: sono serviti anni per trovare l’armonia organolettica completa, quella in cui ogni sentore è calibrato e nessun gusto prende il sopravvento». Profondamente radicato nella cultura piemontese, il panettone di Vivalda ha visto crescere la domanda in tempi più rapidi del previsto. «Se sette-otto anni fa ricevevamo ordini da fine settembre, oggi le prime prenotazioni arrivano già a gennaio, anche perché la nostra produzione ha limiti oggettivi, che non ho alcuna intenzione di stravolgere». Quanto ai gusti, il classico Milano e il glassato tipo Torino restano i più amati dai tradizionalisti, mentre l’abbinamento albicocca e cioccolato conquista chi cerca una lettura più contemporanea.

AtelieReale, il laboratorio dei lievitati

Nel 2016, dall’esperienza secolare dell’Antica Corona Reale e dalla passione di cinque generazioni nel campo della ristorazione, nasce l’AtelieReale: un laboratorio artigianale dove quotidianamente vengono realizzati prodotti da forno per il ristorante e per la vendita e dove i sapori della tradizione vengono reinventati con creatività e competenza. Una nuova sfida del gusto che non riguarda solo i grandi lievitati, ma anche grissini stirati a mano con olio extravergine Monocultivar Taggiasca Oro, biscotti e torte di nocciole provenienti da cru storici. «Nel corso degli anni abbiamo allacciato rapporti con vere e proprie boutique del gusto che hanno scelto i nostri prodotti per le loro vetrine– racconta Vivalda – e oggi, a quasi dieci anni dall’apertura, l’AtelìeReale ha una dimensione ben definita e riconoscibile».

Il panettone come racconto del territorio

La cucina di Vivalda, rigorosa ed essenziale, mette al centro il prodotto e la grande tradizione piemontese, riletta con tecnica contemporanea e rispetto assoluto della materia prima. E anche il panettone AtelìeReale diventa espressione diretta del territorio: un dolce che racconta una regione esattamente come fa un piatto salato. «Il panettone è memoria. E la memoria può restare sterile, ripiegata nostalgicamente sul passato, oppure diventare motore di nuovi arricchimenti» racconta lo chef piemontese. «Come non ricordare i pranzi di Natale della mia infanzia: le lunghe tavolate dove si condividevano gli evergreen della tradizione contadina, la giardiniera, il salame fatto in casa, i ravioli del plin tirati a mano, l’arrosto della vena al Nebbiolo. E poi, immancabile, il panettone glassato tipo Torino, con nocciole e mandorle, prima della frutta secca, tra una partita a carte e un bicchiere di Barbera fresco di cantina».

La qualità come stella polare

Negli ultimi anni la cultura del panettone si è consolidata profondamente. È cresciuta l’offerta artigianale, ma soprattutto la capacità del pubblico di riconoscere la qualità. Oggi la clientela è più consapevole, curiosa, informata. Il panettone è diventato un dolce di assoluta nobiltà, che richiede materie prime selezionatissime e tempi rigorosi. All’AtelìeReale si utilizzano farine biologiche, burro di filiera certificata piemontese da panna di centrifuga, vaniglia in bacche del Madagascar, frutti canditi delicati Agrimontana – dalla scorza d’arancia calabrese all’albicocca di Costigliole, fino alla ciliegia di Vignola. «Con la famiglia Bardini condividiamo la stessa stella polare: la qualità. Dietro ogni prodotto c’è uno studio vero sul territorio, sulla migliore frutta da candire, sul miglior cacao da selezionare. Il motore resta sempre lo stesso, ossia l’ambizione a migliorare, ma abbiamo anche lo stesso imprinting, che è quello di voler essere perfezionisti sempre e comunque».

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN)
loc. Ponte della Sale
via Camillo Benso Conte di Cavour, 185
 0171 261157
agrimontana.it

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