C'è una grande pizzeria sul Lago di Garda nata in un'antica falegnameria

Servirebbe, forse, uno stile aulico quando si parla di genius loci, per indagare cioè su quelle forze vitali che abitano un luogo e che con la loro misteriosa e silenziosa presenza riescono a influenzare, magari in maniera decisiva, un lavoro cominciato, però, molto tempo prima. È questo il caso di Roco’s Lab, la pizzeria sul lago di Garda a Cunettone di Salò (BS), dove il giovane e appassionato lievitista Mattia Cicerone ha messo a punto quello che, a tutti gli effetti, è il suo prodotto più distintivo, la pizza tonda senza lieviti aggiunti. È infatti in questa vecchia e affascinante segheria – dove una sapiente riconversione ha saputo mantenere l’originaria vocazione di laboratorio – che la sfida di Mattia nello «sfruttare al meglio la natura, che è viva, attraverso la fermentazione spontanea», secondo le sue stesse parole, ha visto finalmente la luce.

Tradizione di famiglia

L’avventura, lo accennavamo, parte da lontano: Rocco Cicerone, il papà di Mattia originario della provincia di Reggio Calabria, si era trasferito in questo spicchio di Lombardia trentasei anni prima insieme a mamma Letizia Ioppolo che, invece, proviene dalla Sicilia. Il piccolo “impero” che insieme fecero nascere – e che giunse nel tempo a dar vita a ben 10 locali (ora ne rimangono aperti due), quasi tutti sparsi tra la provincia di Brescia e il veronese – è ancora oggi celebrato (giustamente) dal talentuoso figlio Mattia, 35 anni, attraverso la Roco’s, la pizza al taglio semplice ma golosa che tutti conoscono in zona e che rappresenta il biglietto da visita di questa famiglia operosa sin dai mitici anni ’90.

Galeotto fu il viaggio a New York

Mattia nel frattempo è cresciuto, ha studiato (da geometra) per poi innamorarsi del lavoro di papà, ha quindi cominciato ad approfondire le tecniche, iniziando a sperimentare e trovando finalmente la casa ideale alle proprie ambizioni – la pizzeria attuale – che aprì nel 2018. Galeotto fu un viaggio a New York di cui papà Rocco racconta: «Ci colpì molto lo stile industriale dei numerosi locali che visitammo. Così quando nel 2015 avemmo la possibilità di restaurare quest’antica segheria, pur con tutti i limiti imposti dai vincoli cui era ed è sottoposta, ci ispirammo proprio a quello stile».

Una pizzeria dal design semi-industriale

Ampi spazi, soffitti molto alti, tavoli in legno illuminati da luci a led e giochi di colore su tonalità che vanno dal giallo e al nero rappresentano la cornice di questa pizzeria contemporanea – premiata con i due spicchi dalla Guida del Gambero – dove la grande dedizione e passione di Mattia per gli impasti incontra da un po’ di tempo a questa parte un sapiente accompagnamento in fatto di farciture. Tra le citate pizze senza lieviti aggiunti – nate cioè da una tecnica d’impasto antica, chiamata idrolisi degli amidi, che comporta un innesto di fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito – assaggeremo la Parmigiana di melanzane, ma molto buona è anche l’Assoluto di zucchine (dove l’ortaggio estivo è presente in crema, al forno, in una maionese vegana, ma anche con il suo fiore). Altrettanto interessante la Tonno d’oriente (con tataki di tonno rosso marinato alla soia, cipolla in agro e maionese al wasabi).

Impasti e farciture

Tra gli altri impasti in carta troveremo la soffice nuvola a pasta alta (interessante quella con pollo tandoori), la croccante tonda romana (deliziosa la Bagolino che omaggia il territorio con un «ricordo di zuppa montana sulle montagne bresciane»: con cipolla fondente, un’eccellenza come il formaggio locale Bagòss in due consistenze e olio all’alloro). Imperdibile, infine, l’assaggio della pizza imbottita, la cosiddetta Doppio trunch (tanto nella golosissima versione con la mortadella che in quella, intrigante, al Manzo all’olio, ulteriore tributo alla cucina bresciana con una delle sue ricette iconiche in cui troveremo del manzo brasato accompagnato dal suo fondo, la salsa verde e una giardiniera agrodolce). La chiusura in dolcezza è affidata alla crostata preparata amorevolmente da mamma Letizia da una ricetta tramandata in famiglia.

Roco’s Lab – Via Europa 1, Salò (BS) – Tel. 0365 43200