L'ex contadino diventato un grande pasticcere. Ecco dove si trova una delle grandi pasticcerie d'Italia

Tra le vie del centro storico di Prato, si trova una piccola gemma della pasticceria italiana: Nuovo Mondo, il laboratorio artigianale di Paolo Sacchetti. Segnalato nella guida Pasticceri e Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso con le Tre Torte e con il Premio Speciale per la Valorizzazione delle Produzioni Territoriali, Nuovo Mondo è un luogo in cui la tradizione toscana e la cura delle materie prime incontrano la creatività e l’eccellenza artigianale. Paolo Sacchetti, vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, considera la sua missione quella di curare il perfezionamento della pasticceria italiana, senza dimenticare le radici e la memoria dei sapori autentici.

La passione per la pasticceria

Paolo nasce nella Valdarno e fin da piccolo respira il profumo del pane e dei dolci fatti in casa. «Sono nato contadino e ho avuto la fortuna di avere il forno dove si faceva il pane. Mia zia rimaneva a impastare e cuocere, e da lì mi sono appassionato sin da bambino. La guardavo mentre faceva i biscotti, il pan di spagna… avevamo le mucche, le galline, e io ero sempre lì, affascinato».

Nonostante l’amore per la pasticceria, suo padre avrebbe voluto per lui una carriera diversa. «Mio padre avrebbe preferito che lavorassi in una fabbrica importante, così ho studiato all’università e mi sono laureato in ingegneria meccanica. “Fortunatamente” all’università mancavano le aule, andavamo due volte a settimana la sera, e la mattina facevo il pasticcere, perché da quando avevo 14 anni tutte le estati lavoravo in pasticceria».

L’arte imparata “a bottega”

Dopo la laurea, Paolo gira diverse pasticcerie a Firenze come si faceva una volta. «All’epoca non c’erano i social per vedere le ricette, non c’erano libri di pasticceria. Si imparava a bottega, osservando, provando, ripetendo. Si facevano le cose della tradizione, quelle toscane e fiorentine». Nel 1985 frequenta i corsi dell’Arte Bianca a Torino e, durante le estati, visita le capitali europee per osservare pasticcerie e comprare libri, accumulando esperienze e idee nuove.

Nel 1989 decide di mettersi in proprio e apre a Prato la Pasticceria Nuovo Mondo, via Giuseppe Garibaldi 23, vicino al Duomo. «Scelsi Prato perché, a differenza di Firenze, costava meno e gli spazi erano più accessibili». Il successo è immediato, perché Paolo introduce idee allora rivoluzionarie: la pasticceria mignon, i dolci espressi tutto il giorno, le crostate alla frutta, le millefoglie, i profiterole, tutti preparati freschi e mai congelati, come invece era comune alla fine degli anni Ottanta. «Era un lavoro sartoriale, curato in ogni dettaglio. Nel giro di un anno siamo passati da quattro persone che lavoravano in pasticceria a dieci, è stato un vero boom».

L’evoluzione

Nel 1991 entra nel laboratorio un giovane pasticcere francese di origini sarde, che aveva lavorato da Lenôtre a Parigi e porta con sé un tocco di tecnica d’Oltralpe, integrandola alle ricette toscane. Nel 1993 arriva un incontro importante con Luigi Cremona, che aveva appena fondato l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani: «Cremona venne a trovarmi, vide il mio lavoro e capì il potenziale. Poco dopo entrai a far parte dell’Accademia, il primo, e questo mi fece crescere ancora di più».

Da lì nasce il desiderio di riportare in auge dolci dimenticati, come la Pesca di Prato, fatta con pasta brioche, crema pasticciera, Alchermes e coppe d’arancia candite. La sua anima contadina riaffiora nella scelta delle materie prime: «Ho un’attenzione particolare nel cercare piccoli produttori: il miele della vallata, le mele roselle del territorio, i pinoli di San Rossore, le noci della Val Bisenzio. Essendo in Toscana, il grasso nobile è l’olio, non il burro, e in tante cose preferisco usarlo, come nei castagnacci».

La sua dolce arte

Ogni dolce nasce seguendo una filosofia di eccellenza senza compromessi: ingredienti di stagione, lavorazioni fresche, rispetto della materia prima. Tra le creazioni più iconiche ci sono il Giulebbe, nato nel 2002 per il Salone del Gusto di Torino: «Dovevamo creare un panettone con prodotti del territorio, così ho usato i fichi secchi di Carmignano al posto dell’uvetta e le noci della Val Bisenzio al posto dei canditi. L’ho poi ricoperto con una glassa ai pinoli pisani». E poi i Biscotti del Papa, ideati per la visita di Papa Francesco a Prato ricoperti con una glassa al vin santo.

Nel laboratorio una lunga vetrina mostra ogni giorno l’anima del suo lavoro. La giornata comincia con budini di riso, sfoglie alla crema, cornetti all’italiana soffici e profumati. Poi ci sono i cremini, gli scendiletto, il pan di Ramerino, la schiacciata all’uva, la torta della nonna e la Fedora. Non mancano cannoncini e bignè con creme raffinate, mousse al cioccolato fondente e nocciola e caramello, crostate di frutta stagionali, semifreddi, torte personalizzate e grandi lievitati di rara finezza.

«Ho avviato a Prato una tipologia di pasticceria rivoluzionaria per l’approccio alle materie prime, nel segno dell’assoluta qualità. Insieme a mio figlio Andrea seguiamo una filosofia che non ammette compromessi: usiamo solo materie prime eccellenti, ingredienti di stagione, preferibilmente del territorio».

Pasticceria Nuovo Mondo – Via Giuseppe Garibaldi, 23 – Prato – https://www.instagram.com/pasticceria_nuovo_mondo/

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