Un italiano a Tokyo per 74 volte: ecco i segreti di uno dei migliori ristoranti giapponesi d'Italia

Questa è la storia di un amore fino all’ossessione, quella per la cultura giapponese e del sushi. Parliamo di uno dei più fulgidi interpreti della cucina nipponica in Italia, Francesco Preite e il suo pluricelebrato locale Moi Omakase a Prato. Basti dire che Preite a febbraio 2025 ha compiuto il suo 74° viaggio nel Paese del Sol Levante – il 75° è già in programma per novembre – in una continua ricerca di autenticità e perfezione. Quindi un successo non certo casuale. Nato nel 1983 a Borgo San Lorenzo nel Mugello, da padre calabrese e madre campana, Francesco Preite porta in sé un mosaico di radici e temperamenti mediterranei che si fondono in una personalità curiosa, rigorosa, inquieta.

La sua storia gastronomica nasce più di venticinque anni fa, quando, appena ventenne, lascia Prato per volare a Tokyo con un’idea tutt’altro che culinaria: scoprire i segreti delle leggendarie katane (spade) dei samurai. Ma è un’altra lama, quella dei coltelli da cucina, a catturarlo definitivamente. Da lì inizia una fascinazione che lo porterà nel cuore della cucina giapponese, dove la mano, la mente e la materia si incontrano in un rituale di precisione e bellezza.

Moi Omakase: enclave giapponese nel cuore della Toscana

Così nel 2009, con un pizzico di follia, nella sua Prato ha creato Moi, un luogo sospeso tra oriente e occidente, tra disciplina e istinto, dove ogni sera pochi fortunati vivono un’esperienza che è insieme omaggio e reinvenzione della cultura gastronomica giapponese. Una sorta di piccolo tempio contemporaneo in cui la tradizione nipponica incontra la sensibilità italiana, dove i suoi piatti raccontano tutto di lui: la sua terra di origine, i suoi viaggi e soprattutto il suo costante sfidare sé stesso. Da Moi si entra in un mondo sospeso, dai colori chiari e languidi, dove tutto sembra predisposto per il raccoglimento: il legno chiaro, la luce morbida, il banco come altare e lo chef come grande officiatore. Ogni sera, una decina di ospiti soltanto siedono al bancone, pronti a lasciarsi guidare in un viaggio di una ventina di portate. Nel mondo dell’omakase non si ordina, ci si affida alla fiducia, in un una sorta di intimità collettiva.

Lo chef diventa guida e narratore, ogni boccone è il capitolo di un racconto che parla di mare, di tempo e di cultura in una danza di millimetri, di lame che scorrono come pennelli su tela, di mani che si muovono in una coreografia silenziosa dove nulla è lasciato al caso. E il risultato, da Moi, è una sinfonia di tocchi perfetti, in cui tecnica e sentimento si inseguono senza scontrarsi, con interessanti digressioni culinarie occidentali a conferire una maggiore personalità alle portate, senza mai scalfire l’estetica culinaria giapponese.

Francesco Preite

Digressioni occidentali

Inizio elegante con gin e tonica ai fiori di sambuco con foglia di menta ghiaccio, preludio delle capesante di Hokkaido di un’indescrivibile morbidezza mai provata prima (servite con una fogliolina di acero a bilanciarne la grassezza). Segue, in un intrigante alternanza di consistenze, il polpo arrostito con salsa di soia di cui spicca la nota pungente e amarognola della griglia.

Il percorso giocoso continua con due colpi da ko: prima l’ostrica di Cancale al vapore con sake e una marmellata di cipolle rosse di Tropea (a testimoniare le radici di Preide) da gustare come uno shottino; poi un gambero rosso di Mazara del Vallo con una salsa pazzesca, frutto dell’incontro fra una soia di oltre cinque mesi di fermentazione e una glassa di limone che sprigiona una freschezza agrumata irresistibile.

Polpo alla griglia

A questo punto si entra nel cuore dell’esperienza con i nigiri, da assaporare appena preparati per mantenere il riso caldo e il pesce a temperatura ambiente, il primo con un’orata pescata nel livornese privata di ogni muscolo, poi altri a base di mormora e scampo. Arrivano poi un gunkan (piccolo scrigno di alga nori) con esplosive uova di salmone e un poliedrico brodo dashi con alga kombu, uovo di quaglia crudo, erba cipollina e bottarga di trota per la nota salina. Il salmone selvaggio dell’Alaska porta con sé un’energia primordiale, mentre il branzino affumicato con legno di melo nella parte superiore si accompagna a una tradizionale radice e testa di wasabi. Il tonno rosso dell’Elba, proveniente dal taglio dorsale, colpisce per la sua essenzialità e intensità, grazie all’alta concentrazione di globuli rossi. Altro cambio di registro con un brodo dashi a base di scaglie di tonnetto affumicato ed essiccato, arricchito da aglio rosso di Sulmona (che da aromaticità), scorza di limone e germoglio di shiso viola (più amaro della versione verde).

Gambero di Mazara

Si prosegue con la tartare battuta di gamberi di Santa Margherita Ligure con gocce di olio pugliese e una scorza di yuzu grattata. Francesco Preite a questo punto gioca l’asso con il suo pesce preferito, la lampuga (nota anche come pesce capone) servita al naturale con un solo colpo di fiamma, sale al wasabi di Okinawa e due gocce di sudachi (agrume giapponese). Il percorso è ancora lungo e continua con dentice, sarago, anguilla, con preparazioni che colpiscono sempre per la millimetrica precisione, idee chiarissime sugli equilibri e sapori che restano impressi al palato.

In conclusione, se volete capire cosa significa guardare la cucina mentre prende vita venite a Prato, bussate a Moi Omakase e lasciatevi rapire. Perché quello di Francesco Preite non è solo un ristorante: è uno spettacolo teatrale di precisione e sentimento, da godere – stavolta non per retorica – con tutti i sensi. Uscendo dal locale ho pensato alla crisi della ristorazione e ho faticato a trattenere un sorriso con me stesso: le liste d’attesa sono tali che si potrebbe aprire un Moi al giorno e non basterebbe. Ma per fortuna, c’è solo questo: un luogo unico, dove la lentezza è un valore e l’attesa parte del piacere. Il costo del menù è di 140 € bevande escluse.

Moi Omakase, viale Piave 10-12-14 Prato, Tel. 0574.065595