“I ristoranti all you can eat creano solo confusione sulla cucina giapponese”

Si chiama Frank Sushi Club e si trova a Terlizzi, piccola città dalla vocazione carnivora. È un luogo in cui è difficile scardinare granitiche certezze a tavola e dove la novità non sempre viene accolta senza sospetti. Tutto ciò, però, non ha fermato il successo di Francesco Tempesta, Michela Lategola e Alessandro Rella. Loro hanno sempre creduto nell’izakaya per davvero, quello del piacere della condivisione a tavola e di una cucina che non parla solo la lingua di nigiri e roll, anzi racconta del lento mangiare giapponese, di una cucina salutare dove la componente vegetale è forte e in linea con le tendenze della nuova ristorazione.

Un’alternativa per la città della carne

Tutto è iniziato nel 2023, ma alle spalle Francesco aveva già un approccio aperto alla cucina orientale. Terlizzese d’origine, ha puntato sulla sua Terlizzi scegliendo di andare oltre il solito locale senz’anima. «Sarebbe stato più facile aprire il Frank altrove, magari in una posizione più congeniale dal punto di vista commerciale. La mia idea però, era dare alla mia città qualcosa di nuovo e diverso. Un ristorante autenticamente giapponese qui sarebbe stata una provocazione. E lo è stato”.

Francesco non è un improvvisato in cucina, viene dalla gavetta nelle sale ricevimenti. «Con un primo impatto verso la cucina commerciale giapponese ho iniziato a studiare, oggi Frank Sushi Club è un luogo integralista in cui la tradizione della cucina nipponica non scende a compromessi. È un izakaya, cioè uno di quei posti che si trovano nelle grandi città giapponesi in cui ti siedi, mangi un piatto caldo di ramen, porzioni sostanziose di tempura, domburi e tanti vegetali, e poi bevi un po’ di birra per rilassarti. È un luogo libero, una sorta di dopolavoro o una trattoria senza molte pretese, mica un luogo in cui ci si veste a festa”. Un progetto che si è evoluto dal 2023 ad oggi, cercando di perfezionare ogni dettaglio per uniformarlo alla vera tradizione. «Come carni utilizziamo tagli poveri di pollo, macinato di maiale, lonza. Tagli che sono lontani dal concetto del prezioso wagyu, che comunque abbiamo e serviamo. Dopo due anni e mezzo però, il locale è diventato un punto di riferimento per le ricette sempre stagionali di ramen e gyoza. Sono i miei cavalli di battaglia preparati con ore e ore di cottura, ingredienti che seleziono dai fornitori locali e anche dalle migliori distribuzioni giapponesi, mettendoci pure quel pezzo di cuore che ci vuole quando fai qualcosa che ti appassiona”. È un modo, per Francesco, di coltivare relazioni locali, far girare la microeconomia di paese senza dover per forza marginalizzare senz’anima.

C’è vita oltre il fusion sushi?

C’è stato anche chi è capitato da Frank pensando di andare a mangiare il classico posto “all you can it”– I fan dei Simpson capiranno – quello delle catene senz’anima. Un bel problema per chi pensa che il sushi sia fatto di cascate di maionese, zero wasabi e ingredienti improbabili. Secondo Francesco questi ristoranti creano solo confusione. «Non voglio entrare nel merito dei piatti per screditarli, non mi interessa. La cosa che non va bene, però, è fornire un’informazione sbagliata di ciò che è la cucina giapponese, cioè solo pesce crudo. Questi sono locali mainstream e accessibili a tutti, ma quando poi si arriva all’izakaya si resta delusi perché non si trova ciò già si conosce. Il nostro compito è fare cultura e raccontare la vera cucina giapponese, impegnandoci ogni giorno per far conoscere la storia e rispettarla in tutta la sua bontà, anche se sembra così lontana dalla cucina italiana».

Per dare una connotazione di quanto Frank abbia puntato al giappo-integralismo è la proposta di una carta sakè, curata dalla sakè sommelier Michela Lategola. Si tratta di una concezione diversa del beverage che, negli ayce lo relega a bevanda da fine pasto alla stregua di un amaro ghiacciato o di una bevanda bollente. E invece non è così, vero japanese lovers?

Cosa aspettarsi da Frank?

«Il ristorante è il progetto costante che cambia consapevolmente e senza compromessi – conclude Francesco – Il mio obiettivo è raccontare con lo studio e la perseveranza un modo diverso di mangiare, profumato, davvero orientale, senza trascurare la solidità del prodotto offerto. Ciò che mi preme però, è quel viaggio in Giappone che voglio fare per dedicarmi alla scoperta di ogni dettaglio che potrebbe essermi sfuggito. Mangiare dalle metropoli ai villaggi di montagna, sarà un modo per crescere personalmente e spiritualmente».