Il ristorante imperdibile a due passi dalla stazione di Napoli

«Mimì nasce nella Napoli del dopoguerra, è parte della città ed è cresciuta con essa», racconta Salvatore Giugliano, per tutti Sasà, erede di una dinastia che ha fatto la storia della cucina classica napoletana e che non si è certo adagiato sugli allori – a lui nella guida Ristoranti d’Italia di quest’anno è andato il premio Tradizione Futura.

Mimì alla Ferrovia a Napoli: esempio vincente di come si fa ristorazione oggi

Vecchia gloria della ristorazione napoletana, Mimì alla Ferrovia è aperto dal 1943: «Un viaggio di 82 anni, è indubbio che una base di tradizione forte ci appartenga in maniera viscerale», fa Salvatore, ed effettivamente nel menu sono inamovibili tanto il puparuol ‘mbuttunat (peperone ripieno) quanto la genovese, così come in sala sono una presenza rassicurante i camerieri in doppiopetto e papillon, «per non perdere la nostra anima».

Ma, c’è un ma. Da quando Sasà ha preso le redini, una decina di anni fa, si è posto l’obiettivo di intercettare la clientela giovane e al tempo stesso rendere stimolante l’esperienza anche per quei clienti storici che hanno frequentato Mimì in ogni fase della loro vita. «Mi inserisco in una storia lunga, fatta di mani, di piatti e di idee. Prima di me, una flotta di chef è passata da Mimì, ognuno portando con sé una propria idea di tradizione. Io, che di questa famiglia faccio parte, sono cresciuto mangiando dalle loro mani, osservando, ascoltando, cercando di capire cosa ci fosse dietro ogni gesto, ogni scelta, ogni sapore».

Mimì rappresenta l’essenza di Napoli

«Poi ho viaggiato, ho scoperto il mondo e mi sono lasciato affascinare da tutto ciò che è diverso, e in fondo credo che la cultura napoletana sia proprio questo: una continua apertura verso l’altro, un’attrazione naturale per ciò che viene da fuori. Napoli è sempre stata una città capace di lasciarsi contaminare, di accogliere le influenze straniere e trasformarle in qualcosa di proprio e di unico».

È questo quello che ha sempre cercato di fare Salvatore: «Prendere il meglio da ciò che arriva da lontano e reinventarlo con le materie prime straordinarie che abbiamo qui». Prima di tornare a casa lo chef ha lavorato con Paolo Barrale al Marennà, con Nino Di Costanzo quando era al Mosaico a Ischia, con lo chef Pierfranco Ferrara quando era al Faro di Capodorso, e ancora al Quattro Passi e per un periodo in Giappone. «A 24 anni mi sono fermato. I miei si facevano più anzianotti e gli impegni al ristorante aumentavano, c’era bisogno del mio aiuto. Da dieci anni il mio obiettivo è di rendere un ristorante storico e classico più contemporaneo, alleggerendolo da una storia molto importante (a tratti ingombrante) e rendendolo più pop».

Cosa si mangia da Mimì alla Ferrovia

«Abbiamo rivisto la carta dei vini e introdotto alcuni twist nei piatti, come nel taco bao con stracotto di manzo alla genovese e salsa Caesar, oppure nel calamaro fritto con maionese al wasabi. Continueremo sempre a servire la genovese, la pasta mista patate e provola, magari aggiustando qualche cottura, utilizzando tecniche più moderne o qualche marinatura diversa, senza mai perdere di vista i sapori della tradizione, assecondando la memoria dei clienti». Clienti che, a detta di Sasà, vanno anche stimolati, così come vanno spronati i dipendenti: «Abbiamo una brigata giovane e i ragazzi vanno stimolati: prima ancora che una cucina o un ristorante, Mimì è un’azienda, un’azienda fatta di persone che vanno motivate, devono potersi esprimere, portare le loro esperienze. Tra l’altro, come detto, ci piace essere contaminati, purché non si perda mai il focus, ovvero la tradizione».

La rivoluzione è anche in sala

Il cambio di rotta è avvenuto anche attraverso la comunicazione e il modo di porsi col cliente, senza rinunciare ai mitici camerieri vecchia scuola. «Ci sono persone in sala da quarant’anni che mi hanno letteralmente visto nascere e hanno accolto il mio arrivo con entusiasmo, ma iniziare un percorso di evoluzione con loro devo dire che è stata una bella sfida». Prima il cameriere entrava in cucina e chiamava le comande a voce, i ragazzi dovevano ricordarsi tutto a memoria. «Da quando ci sono io, le comande si prendono sempre a penna al tavolo ma poi vanno inviate in cucina tramite computer: prima il ruolo del pass non esisteva! Questo è solo uno dei tanti cambiamenti che ho dovuto far digerire loro, ma ne è valsa la pena».

Napoli – via A. d’Aragona, 21 – 081 5538525 – www.mimiallaferrovia.it