L'imperdibile ristorante giapponese di Milano con solo dieci posti al bancone

Siamo una civiltà che ha trasformato il sushi in un fast food morale: un quadratino di riso, un lembo di pesce crudo, un tuffo compulsivo nella salsa di soia, e via. È l’illusione del Giappone ridotto a comfort food per coscienze leggere. Un compromesso che chiamiamo “sano”, “leggero”, “internazionale”. In realtà, un alibi elegante per non sapere nulla. Poi arriva lo chef Katsu Nakaji, e quel fragile castello di sushi da supermercato crolla in un istante. Nakaji non è uno chef, è un’istituzione: quarta generazione di maestri, due stelle Michelin, oltre un secolo di tradizione sulle spalle e un rigore che non ammette scorciatoie. È sbarcato a Milano come si sbarca in una città che si crede cosmopolita e scopre d’improvviso la differenza tra imitazione e autenticità. Con il suo Hatzune Zushi at Ronin, appena incoronato Tre Bacchette nella Guida Sushi 2026 del Gambero Rosso (qui per conoscere i migliori ristoranti giapponesi d’Italia), Nakaji ha deciso di cambiare le regole del gioco. Non offre un pasto, ma una lezione. Non un menu, ma un rito. È l’omakase nella sua forma più pura, quella che ti costringe a capire – o almeno a tentare di capire – cosa significhi davvero la parola “sushi”.

Chi è Katsu Nakaji

Katsu Nakaji, sessant’anni, appartiene a una dinastia di sushiman giapponesi ed è cresciuto affinando tecniche tramandate da quattro generazioni. Oltre 130 anni di tradizione. La sua formazione è iniziata sotto la guida del nonno, un vero maestro del sushi, e si è perfezionata negli anni, portandolo a ottenere due stelle Michelin con il ristorante Hatsune Sushi, a Tokyo. Non ha eredi maschi Nakaji e, secondo le consuetudini, la sua unica figlia femmina non potrà continuare il percorso familiare nell’arte del sushi. Anche per questo motivo Nakaji, con i suoi discepoli, ha deciso di esplorare altri luoghi in cui portare la sua esperienza.
Il maestro è di casa al Ronin, dove l’anno scorso aveva già proposto agli ospiti con un temporary dedicato a un concept analogo, consolidando il legame con la città e con questo spazio  «So che fin dalla sua concezione, Ronin si è ispirato ai ristoranti e ai bar di Tokyo, e qui trovo una forte affinità con la cultura e l’estetica giapponese. Ormai mi sento a casa» racconta Nakaji.

Un ristorante giapponese con solo 10 posti

Quello di Katsu Nakaji a Milano è stato il primo progetto stabile di Nakaji fuori dal Giappone. Ogni sera, venti ospiti, divisi in due turni, partecipano a un rituale culinario che mette al centro il riso, elemento essenziale e curato con maestria. Si inizia con il riso, cotto in un forno kamado alimentato a carbone, a 500 gradi, che viene poi condito con un raro aceto di riso e feccia di sakè e mescolato in un ampio contenitore di legno, che era in uso un tempo sui mercantili giapponesi. La cura per la materia è fondamentale, e lo chef accompagna i commensali alla scoperta e comprensione di alcuni tagli pregiati di pesce.

Il granchio delle nevi norvegese, la cui polpa viene estratta dal maestro con un lavoro oculatissimo fatto solo con le bacchette, i nigiri di gambero di Mazara del Vallo – che Nakaji ha scoperto qui in Italia e racconta essere per lui il miglior gambero al mondo –  lo sgombro marinato con yuzu. L’anguilla preparata sul fuoco per 40 minuti e i discepoli di Nakaji che accompagnano l’immersione della ricciola nel brodo dashi – ricetta segreta dello chef – con la parola onomatopeica ‘shabu-shabu’ sono gesti quasi ipnotici che insegnano la pazienza.

Particolarmente affascinante è quella che potrebbe intendersi come una verticale di tonno, che esplora tre diversi tagli: il tonno magro (akami), il ventre medio grasso (chutoro) e il pregiato ventre grasso (otoro) che chiude il sipario con tanto di applausi.

Credi di sapere cosa sia l’eleganza finché non guardi il maestro Nakaji preparare davanti ai tuoi occhi un nigiri di tonno e porgertelo direttamente in mano.
«Servire il sushi a mano permette di mantenere la temperatura ideale e creare una connessione immediata con chi mangia. È un gesto intimo, che porta la mia tecnica e il mio rispetto direttamente al cliente» spiega Nakaji. E guai a mangiare il boccone subito, bisogna aspettare tre secondi prima di iniziare a masticare, in modo che la temperatura del pesce si avvicini il più possibile a quella della propria bocca. 30 gradi, per l’esattezza, è la temperatura giusta per la degustazione.

L’arte del sushi al bancone

Trovarsi davanti al bancone può a volte inibire i commensali, specie davanti a tecniche così particolari. Lo chef Nakaji sottolinea l’importanza d’equilibrio nell’omakase: «Convivialità e rituale devono coesistere. Trovo il rituale nella tecnica di esecuzione e nella selezione degli ingredienti, ma il mio ruolo è anche quello di condividere conoscenza. Serve concentrazione, certo, ma anche momenti di pausa per assaporare e godersi il momento».

Ed è proprio questo equilibrio che rende l’esperienza unica. Per quanto si rimanga ipnotizzati dalla precisione con cui ogni portata viene preparata davanti ai propri occhi, il clima resta rilassato e accogliente. Lo staff del Ronin gioca un ruolo fondamentale: mai spocchioso, tutt’altro, accompagna i commensali nella comprensione dei piatti, traducendo le descrizioni dello chef e arricchendo l’esperienza con aneddoti sulla cultura giapponese. Lo senti proprio quando uno staff ha passione per il lavoro e la propria cultura: insieme fanno una scintilla che non somiglia a nessun’altra. Bisogna solo sedersi al bancone e lasciarsi trasportare.

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