Che cos’è la zuppa alla santè, la ricetta molisana da mangiare a Santo Stefano

La cucina del Molise, terra di eccellenze gastronomiche meno note ma profondamente radicate, vanta piatti unici come la saporita polenta verde e i giganti ravioli scapolesi. Ma c’è una minestra che, più di ogni altra, definisce la tavola delle grandi occasioni: la zuppa alla santè. Piatto tipico del periodo natalizio, preparato solitamente per il pranzo di Santo Stefano o in occasione di grandi eventi, si distingue per essere estremamente sostanziosa, un vero e proprio piatto unico composto da brodo, scarola, polpettine di carne, formaggio filante e pane raffermo.

Il tesoro di Agnone e l’origine del nome

Sulle origini della zuppa alla santè non esiste un’unica verità, ma due teorie principali ne delineano la storia. La leggenda più affascinante vuole che il piatto sia nato a fine Trecento ad Agnone, nell’Alto Molise. Si narra che un cuoco locale abbia ideato questa portata golosa e corroborante con gli ingredienti semplici che aveva a disposizione—brodo di gallina, crostini di pane raffermo, polpettine di manzo e formaggio—per omaggiare la regina di Napoli, Giovanna II, spesso in visita in zona.

Un’altra ipotesi, più strettamente legata all’etimologia del nome, suggerisce una contaminazione storica. Si ritiene che il nome Santè (Salute) derivi dal francese, a testimoniare le influenze delle dominazioni che segnarono l’Italia meridionale. Questa teoria è rafforzata dal legame con la tharida, un piatto arabo simbolo della tradizione islamica medievale, composto da pane sminuzzato immerso in brodo di carne. Nonostante la tharida mancasse del formaggio, la somiglianza strutturale tra le due preparazioni, in un’epoca di fitti contatti nel bacino del Mediterraneo, fa propendere per l’ipotesi di una contaminazione.

Diffusione e variazioni regionali

Foto credit, Instagram aureliasole

Nato come piatto di recupero per valorizzare ingredienti poveri come pane, formaggio e brodo di carne, la zuppa alla santè è divenuta una portata tradizionale in diverse zone del Centro-Sud, oltre che in Molise. Viene infatti realizzata anche in Abruzzo e in alcune aree della Calabria, come a Cosenza. A seconda della zona e persino della famiglia che la prepara, la ricetta base ha subito moltissime varianti: mentre la versione più classica prevede l’uso della verza calda, non è raro trovarla con scarola lessata. Per rendere il piatto ancora più completo, alcune ricette aggiungono uova sode sminuzzate, fagioli cannellini, patate lesse ridotte in purea o macinato di carne mista.

Procedimento

Per preparare questa ricetta, si inizia lessando la scarola o il cavolo verza, tagliando le foglie a listarelle, fino a quando non risultano al dente. Nel frattempo, si prepara un ricco brodo in una pentola capiente con verdure e pollo o gallina, lasciando cuocere per circa un’ora. Una volta pronto, si filtra il brodo. Parallelamente, si realizzano delle polpettine di carne (grandi come una ciliegia) impastando il macinato con uova e formaggio, e si friggono in abbondante olio fino a dorarle. Il pane raffermo, precedentemente tagliato a cubetti, si tosta in forno o in padella per creare dei crostini croccanti.

Una volta che tutti gli elementi sono pronti, si riporta il brodo a bollore. Si aggiungono quindi la verdura lessata e, dopo pochi minuti, le polpettine di carne, le uova sode a pezzetti e il parmigiano, facendo bollire per altri cinque minuti. Infine, si aggiungono la scamorza a pezzetti o il caciocavallo stagionato e i crostini direttamente nella minestra. Infine, si completa con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe.

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