La strana fiera natalizia in cui si sceglie il gallo (vivo) da cucinare

Astenersi anime belle e impressionabili. Se passate il 20 e 21 dicembre da Vilafranca del Penedès, cittadina deliziosa nonché capitale della regione vinicola della Catalogna, non mancherete di salire sul campanile della chiesa gotica di Santa Maria. Resterete ammaliati dai formaggi, gli insaccati appesi, i mieli e i dolci dei banchi del mercato e seguirete sul selciato le indicazioni del percorso modernista, per ammirare le volute dei balconi di ferro e le facciate fiorite, tipiche del liberty catalano. Ma per nessun motivo avvicinatevi dal Parc de Sant Julià: guardare negli occhi il proprio pasto non è avventura per tutti.

Qui infatti si svolge la fiera della gloria gastronomica della regione, il Gall del Penèdes, dalle caratteristiche uova rosso-brune. Una razza che, nonostante sia allevata fin dal Medioevo, ha rischiato più volte di estinguersi: l’ultima negli anni Sessanta soppiantata da razze avicole straniere e ibridi commerciali ad alta produttività, per le solite ragioni di profitto, razionalizzazione e industrializzazione. Era l’epoca delle prime Seat 600 e dei primi passi del turismo nacque anche la cultura del pollo allo spiedo: ingrassato artificialmente e rapidamente per soddisfare la domanda crescente, comodo ed economico ma anche condito e marinato pesantemente per mascherarne il sapore insipido.

A tu per tu con il pollo

Ancora oggi alla Fira del Gall si possono scegliere e acquistare gli esemplari vivi che zampettano in grandi recinti, con la prospettiva di finire sulla tavola di Natale. Una sorta di condanna a morte, insomma.

Ma che ci salva dall’ipocrisia di acquistare carne macellata, porzionata e imbustata industrialmente e asetticamente posta in uno scaffale del supermercato. Un tempo, in campagna, convivere con gli animali, vederli nascere, vivere e morire era la norma. Anche oggi però da queste parti la tradizione contadina resiste, forse anche un po’ tenuta in vita ostinatamente, come quel paziente anestetizzato sul tavolo, grazie soprattutto a frequentatissime fiere che ripropongono tradizioni antiche e anacronistiche. La più famosa è la piramide umana audacissima, con i bambini in cima sospesi a parecchi metri dal suolo, dei Castellers de Vilafranca. Ma è una tradizione anche vissuta nei ritmi lenti delle giornate – ci ha raccontato chi viene da Barcellona e ha stabilito il suo buen retiro qui – legati al rapporto che ancora li lega a doppio filo alla terra.

Una fiera nata 361 anni fa

La Fira del Gall è l’unica dove si sperimenta, volendo tradurre con i termini della vulgata contemporanea, l‘intera filiera alimentare a chilometro zero: l’allevamento dell’animale autoctono, la sua macellazione e la sua degustazione gastronomica.

Quest’anno sarà la 361° edizione: le sue origini infatti risalgono alle Fira de Sant Tomàs, autorizzata nel 1664, che si teneva l’ultimo fine settimana prima di Natale. Nei pressi della cattedrale di Santa Maria, i contadini giungevano da tutta la regione per vendere il pollame dalle uova rosso-marroni della razza Penedesenca. Oggi la fiera non manca di tutto il contorno da fiera di paese o kermesse gastronomica: i laboratori per bimbi, i banchi del mercato e quelli gastronomici, lo street food.

Come accade in altre feste della zona, come la più bizzarra di tutte, la fiera della fillossera, sculture e personaggi travestiti popolano le strade con costumi di legno e cartapesta che rappresentano un bestiario popolare affascinante. In questo caso i protagonisti sono il Gall Tomasot e la Gallina Ballarica, con le enormi teste scolpite da un artista locale indossate due ballerini che si esibiscono davanti alla folla in una danza che ha dell’ancestrale, al suono dei grallers, i suonatori di gralla, antico strumento a fiato in legno a doppia ancia tipico della Catalogna.

Zampe grigie, uova rosse

Zampe blu ardesia, piumaggio nero corvino con riflessi blu iridescenti, anche se sono ammessi altri colori, cresta a 5 o 6 punte terminante a forma di chiodo di garofano e carne saporita e rossastra, muscoli sodi ma teneri e succosi: il gallo del Penedès, che deriva dalla razza locale Penedesenca, è allevato all’aperto, con una dieta fatta per il 5% da semi d’uva. L’ottimizzazione di una risorsa in una regione dove la vite domina il paesaggio da 2700 anni, con un’ampia disponibilità di vinaccioli – un tempo l’uva pigiata veniva essiccata nei campi e poi usata come mangime – ma anche un atout: secondo gli avicoltori questa aggiunta all’alimentazione conferisce una nota più dolce alla carne, aumenta la presenza di acidi grassi insaturi e la rende più sana.

Gli animali venduti vivi vengono mandati al macello e restituiti all’acquirente tre ore dopo. Ma è anche possibile acquistarli macellati e crudi, pronti per essere cucinati a casa. «Non abbiamo alcun problema con gli attivisti per i diritti degli animali – confermano dall’ente – , poiché trattiamo e alleviamo gli animali in condizioni davvero ottimali: gabbie spaziose, acqua pulita, personale addestrato specificamente per gestirli con rispetto».

In fiera, il biglietto di 7 euro include un bicchiere da vino, brodo di pollo, pane, dessert e caffè. Ma si possono anche degustano i piatti preparate da sei ristoranti della zona, che spazieranno dal gallo in agrodolce con pera d’inverno a quello ripieni di carciofi, mandorle e prugne secche, al gallo arrosto al Cava con prugne e funghi.

L’ombra dell’aviaria

Quest’anno, però, questa tradizione antichissima, più che i fastidiosi animalisti potrebbe avere un nemico ben più letale: l’influenza aviaria, con le restrizioni poste dalle autorità sanitarie che potrebbero impedire la vendita di animali vivi. Secondo il sito locale el cargol l’assessore al Turismo di Vilafranca, Gemma Romeu, è stata categorica: “La 361ª Fira del Gall si farà. Se ci saranno o meno volatili vivi è qualcosa che dovrà essere determinato in base alle istruzioni del Ministero dell’Agricoltura, ma ad oggi le prospettive sono favorevoli”. Secondo Romeu, il fatto che dal 2022 la fiera si svolga in un padiglione al coperto, anziché all’aperto, gioca a favore dell’evento. Preparate le tavole e affilati i coltelli: comunque vada, quest’anno sulla tavola di Natale catalana non mancherà il re del pollaio.

Foto delle fiera: crediti Servei de Turisme_Ajuntament de Vilafranca

Altre foto: Blai Carda, Òbal estudi, Global Image Projects S.L.; facebook IGP Gall del Penedès,