Come orientarsi nella scelta del pesce migliore? Ormai, la differenza sembra non essere più tra quello fresco e quello meno fresco, bensì da quale pesce, da dove proviene, come è arrivato sui banchi dei mercati. E sembra che quello allevato sia il più sicuro e sostenibile, a patto che la filiera sia controllata e proceda secondo le regole.
Sul Gambero Rosso abbiamo spiegato come scegliere il pesce fresco, ma ecco alcuni consigli su come scegliere il pesce buono e sostenibile, senza perdere d’occhio i metodi di allevamento e di lavorazione.
1 . Scegliere pesce di italiano, di allevamento o selvaggio.
2 . Dubitare dei prezzi troppo bassi.
3 . Dubitare del pesce di allevamento troppo piccolo (potrebbe provenire da acquacoltura con patologie, che ha provveduto a catturarlo prima del decesso).
4 . Evitare il pangasio: è allevato nei Paesi dell’Est in maniera non controllabile, ha meno proteine nobili biodisponibili rispetto ad altre specie di pesce, contiene una maggiore quantità di acidi grassi saturi e una minore percentuale di grassi insaturi.
5 . Evitare i pesci grandi come tonno e pesce spada, all’apice della piramide alimentare e quindi con un maggior accumulo di sostanze contaminate e soprattutto di metalli pesanti, mercurio e piombo.
6 . Preferire – tra le specie catturate in mare – quello che chiamiamo “pesce povero” (ovvero scorfani, boghe, occhiate, zanchette, melù, tombarelli…), pesce azzurro (alici, sgombri, sarde, aguglie, alacce, sugarelli, pesce sciabola, lampughe, aringhe, papaline, lanzardi, costardelle) e pesce di paranza. Sono di mare, gustosi, ricchi di nutrienti, specie quello azzurro contiene un’alta dose di acidi grassi polisanturi e di Omega 3.
7 . Non avere scrupoli a chiedere in pescheria, al supermercato o al ristoratore da dove viene il pesce e, possibilmente, da quale allevamento. Se lo facciamo tutti, prima o poi entrerà nelle abitudini: di chi domanda e di chi è tenuto a rispondere.
I pesci possono essere di mare o di acqua dolce. Hanno sapori, modalità di preparazione e contenuti nutrizionali differenti. Ma come sceglierli? E soprattutto, come sapere chi li alleva e come e in che modo arrivano sui banchi dei mercati e delle pescherie? Ecco alcuni indirizzi di realtà ittiche di valore in Italia.
Importante è chiedere al venditore da dove provengano i pesci allevati. Ci sono importanti aziende che garantiscono standard elevati e disciplinari sostenibili nell’allevamento. Ecco i migliori
S.P. 97 Contrada Vulpiglia
0931804100
acquaazzurra.com
Qui si allevano orate, spigole e ombrine di ottima qualitÃ
via Comunale di Ansedonia, 4
0564 893142
orbetelloacquacoltura.com
Anche qui l’allevamento si rivolge alle specie più richieste e che sempre meno si trovano in mare aperto: spigole, orate, ombrine
Porto Turistico, 96
0185364540
aquadema.it
Orate e spigole da allevamenti nel Golfo del Tigullio e nel Golfo di Orosei
l.go Caduti sul Lavoro, 21
3476585596 – 3895184718
agroitticatoscana.it
La produzione si concentra principalmente su spigole e orate, in assoluto i pesci più richiesti sul mercato
via del Semaforo
0586905931
maricolturacapraia.it
Spigole e orate sono il core business di questo allevamento toscano
via delle Industrie
0833201511
inmare.eu
Le specie allevate qui in Puglia sono ombrina e orata che vengono anche trasformate e commercializzate in filetti marinati e affumicati
via Asinara, 12
3923099339
gloriamarisgroupe.com
Qui si allevano ombrine bocca d’oro e orate certificate biologiche
Gli allevamenti di pesci di acqua dolce sono i fiori all’occhiello della itticoltura italiana e hanno storie importanti e radici profonde: garantiscono qualità e sostenibilità . Inoltre propongono pesci, come il coregone, che ormai sempre più difficilmente si pescano nei laghi o nei fiumi del Belpaese. Ecco la nostra selezione
via John Kennedy, 101
0309686991
agroittica.it
Allevano storioni in vasche che coprono in totale 60 ettari e producono un caviale di altissima qualità (30 tonnellate l’anno)
loc. Ponte dei Tedeschi, 2
0465685622
armanini.it
Qui si allevano trote e salmerini che vengono anche trasformati in confezioni da consumare tal quali, in forma di salumi o di tranci e fette affumicate
Mulino di Mellea
0171211276 – 335 6981517
letrote.it
Allevamento specializzato in trote (fario di ceppo mediterraneo e iridea) e in salmerini. Si pescano anche trote giganti, fino a 12 chili di peso
loc. San Bartolomeo
via Villanova, 10
0422686038
caviargiaveri.com
Si allevano storioni di cui si commercializzano sia le carni che il prezioso (e di alta qualità ) caviale
Valle Castelsantangelo sul Nera
troticolturacherubini.it
Lungo il corso del fiume Nera, si allevano trote (fario, iridea e salmonata) e salmerini, da cui si ottengono diverse salse e conserve aromatizzate in molti modi, tra cui al tartufo
s.da Maglio, 19
3440444024
caviar.it
Azienda storica specializzata nell’allevamento di storioni e nella commercializzazione di caviale di pregio
via Aonedis, 10
0432956726
friultrota.com
Specializzata in trote, l’azienda friulana propone anche una buona lavorazione di pesce azzurro e di mare che viene proposto in varie confezioni e preparazioni
Cascine Oldani
02752 2219
pisanidossi.com
Qui si allevano storioni della specie Siberiana (Acipenser baerii) da cui derivano caviale e carni affumicate
via Haselstaude, 4
0473650773
fischzucht.it
Si allevano diverse tipologie di trote (marmorata, fario, iridea, salmonata), temolo, salmerino (di fontana e alpino), salmone del Danubio.
via del Porto, 26
0381562136
arsitalica.it
Si allevano storioni e si produce caviale di diverse tipologie
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
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