Maggio 2019 del Gambero Rosso. Il reportage sui fast food con Niko Romito e altre storie

Una giornata al fast food

Cosa resta dei colossi del fast food? Parte e ci lascia con uno (tanti) interrogativi il nostro viaggio nel mondo delle grandi catene del fast food, nel tentativo di capire cos’è cambiato, cosa c’è di buono, ma pure cosa ancora non convince nella proposta di ristorazione di McDonald’s, Burger King, KFC e tutti gli emuli nati nel tempo. Ed è un bene che l’indagine condotta sul campo da Stefano Polacchi –  con il fondamentale supporto di Niko Romito, che con lui si è seduto in un giorno alla tavola di tutti i fast food di cui sopra, senza sottrarsi alla prova d’assaggio – non restituisca risposte univoche, perché il senso del reportage che conquista la copertina di maggio del Gambero Rosso è proprio quello di invitare a riflettere da una prospettiva nuova, e scevra di troppi pregiudizi, sulla complessità di un settore che non è fatto solo di ciò che vediamo, ma di complesse dinamiche industriali di produzione, logistica, strategie di comunicazione e rapporti con i territori. Così, pur continuando a stigmatizzare l’utilizzo di additivi e zuccheri aggiunti e rilevando le storture di un’alimentazione fondata sul cosiddetto junk food, è interessante notare come l’approccio all’Italia (ai suoi prodotti, ai player che già operano sul mercato, alle abitudini di consumo degli italiani) abbia modificato le politiche dei colossi del fast food, dallo stringere nuove alleanze al cercare di rendere più trasparente la filiera. E con Niko Romito, che oggi interpreta a suo modo il segmento della ristorazione veloce (vedi Bomba, o Alt), la riflessione si è concentrata, oltre che sul gusto, proprio sui processi produttivi. Li ha seguiti in questo tour il fotografo Alberto Blasetti, che firma anche una copertina ispirata a Mimmo Rotella.

Sale in cucina. Due idee d’avanguardia

Dal pop all’elite della cucina d’avanguardia internazionale, con Pina Sozio (e le illustrazioni di Daniela Bracco, al debutto su questo numero) esploriamo il mondo del sale con gli occhi di due grandi chef spagnoli, Quique Dacosta e Angel Leon, entrambi impegnati, negli ultimi anni, a condurre sperimentazioni sul ruolo e gli usi del sale nell’alta ristorazione. Il primo ci conduce nel suo tunnel del sale, col secondo scopriamo come l’acqua può trasformarsi istantaneamente in sale, e perché. Si parla di ricerca gastronomica, dunque, ed entrano nel racconto anche Igles Corelli e Alain Passard.

I vini della Valle Isarco

Al capitolo vino, con Alessio Turazza, arriviamo tra le colline vitate della Valle Isarco, in Alto Adige, per scoprire i grandi bianchi del Nord, nella regione viticola più a nord d’Italia. Si parla di storia (antica) della viticoltura in questa regione, e del presente della valle, anche da un punto di vista gastronomico e turistico. E di vitigni autoctoni, terroir e allarme climatico, per le temperature che si alzano drammaticamente. Per curiosare poi tra produttori, cantine, piatti tipici della cucina locale e ristoranti da non perdere. Con mappe e infografiche di Alessandro Naldi, glossario dei termini tecnici, consigli per rintracciare i vinum hotel in Italia e nel mondo, 10 assaggi dalla guida Tre Bicchieri (e per gli enoappassionati, qualche pagina più in là, c’è anche la verticale di Piè delle vigne a cura di Paolo De Cristofaro).

Viaggio in Lituania

Mentre il viaggio del mese ci porta in Lituania, con Vittorio Castellani, per scoprire com’è cambiata l’identità gastronomica del Paese, dalla gastronomia di regime alla New Baltic Cuisine. Con corredo di glossario, schede di chef e ristoratori locali da tenere d’occhio, indirizzi utili, piatti tipici. Le foto sono di Fabrizio Esposito.

Ricette, classifiche, miniguida

Il ricettario di maggio, come di consueto, è composito: le ricette di Caterina Ceraudo, dal team della new wave calabrese; il ritratto di Giovanni Santini in tre piatti; la cucina di territorio dell’Osteria Lo Stuzzichino; il pesce al vapore alla cantonese di Zheng Yang per la ricetta etnica illustrata da Valentina Scannapieco. E si continua con la classifica: stavolta Mara Nocilla ci conduce nel mondo dei grissini, 15 consigli (più 5) per scoprire chi li produce artigianalmente, con ottimi risultati. Chiude il numero la miniguida cittadina di Siracusa, a cura di Valentina Marino.