Perché in Francia sta spopolando il vitello tonnato

Non la pizza, non la carbonara, ma il vitello tonnato: è il grande classico piemontese (ma dalle origini a quanto pare lombarde) ad essere oggi il simbolo della cucina italiana per i cugini francesi. Ce lo conferma la popolarità della ricetta nei ristoranti d’Oltralpe, ce lo conferma la rassegna stampa, che approfondisce anche le ricostruzioni storiche, nominando più volte l’Artusi: ultimo un articolo uscito qualche giorno fa su Libération, uno dei più noti quotidiani francesi, che ha titolato “Questo piatto evoca ricordi di un’Italia elegante e popolare: il vitello tonnato, la specialità che ha conquistato la Francia”.

Scarpetta – Parigi

Un’icona italiana

Complice il successo della ristorazione italiana a Parigi, il vitello tonnato non accenna a fermarsi nella sua corsa al successo: dopo aver avuto una sorta di rinascimento nella ristorazione piemontese e italiana – possiamo dire che in questi anni sia diventato il piatto simbolo di un nuovo modo di fare trattoria – ha trovato la sua degna popolarità anche nella Ville Lumière. Con la penna di Juliette Deborde, Liberation racconta che questo classico antipasto freddo piemontese, in precedenza poco conosciuto in quei lidi, è ora disponibile in versione tradizionale o rivisitata nei ristoranti di tutta la Francia, in particolare a Parigi. Il piatto, infatti, è diventato un punto fermo nei menu dei ristoranti di tutta la capitale francese. Lo si può trovare nelle trattorie di quartiere così come nei locali di lusso: Libération cita vari esempi, dal sempre popolare Carboni’s, dove il vitello viene presentato a forma di corolla, al George dello chef Simone Zanoni, e da Scarpetta, la nuova osteria alla moda di Pigalle. La tesi è che il vitello tonnato sia un nuovo simbolo della cucina italiana, a corroborarla le testimonianze di ristoratori italiani, come Francesca Feniello di Tempilenti, nota insegna nei pressi di Père-Lachaise.

Tempilenti – Parigi

L’abbinamento terra-mare che piace alla stampa francese

Sarà per la vicinanza con il gusto francese, per la centralità della salsa nel piatto, non è certo la prima volta che un grande giornale d’Oltralpe si dedica al vitel tonné: andando a ritroso, Le Figaro qualche settimana fa lo ha inserito nei “15 piatti da assaggiare simbolo della cucina italiana patrimonio UNESCO”, grandi classici italiani da provare almeno una volta nella vita, consigliando ai suoi lettori proprio il vitello tonnato di Tempilenti, nel quale la carne rosa, tagliata sottile, è ricoperta da una generosa quantità di salsa di tonno, uova e capperi.

Mori Venice Bar – Parigi

Per la verità il quotidiano è tornato più volte negli anni sull’argomento: nel 2025 pubblicando una piccola guida per assaggiare i piatti tipici di Torino e, ancora prima, nel 2017, addirittura eleggendo il miglior vitello tonnato di Parigi con un panel anonimo di giornalisti: «Più elegante di pizza e bruschetta, meno elitario di una frittata al tartufo, questo piatto è uno degli antipasti di punta della cucina italiana». Allora il piatto vincitore del sondaggio risultò quello del Mori Venice Bar di Rue Vivienne.

Café Max – Parigi

Anche Le Monde nel 2023 ha dedicato un pezzo al piatto piemontese, ma, attenzione, non in un ristorante italiano: la versione raccontata del vitello tonnato è quella del Café Max di Parigi, storico bistrot un tempo luogo chiave della Resistenza francese, dello chef Frédéric Vardon, nel quale «apprezzare appieno la raffinatezza di questo piatto, che fu uno dei capisaldi della cucina piemontese di fine Ottocento. È anche uno dei primi a unire i sapori del mare e della terra». Anche in materia di amore degli chef parigini per questo piatto non mancano gli esempi: una star come Hélène Darroze, ad esempio, ha inserito la ricetta – nella sua interpretazione ovviamente – nel libro “Chez moi, printemps-été” (“A casa mia, primavera-estate”) edito da Le Cherche Midi nel 2021.

*** foto di copertina: @instagram.com/tempilenti11