La storia del distillatore artista e dei suoi spirits collettivi

Quando 25 anni fa Theo Ligthart si è trasferito a Berlino la sua vita andava in una direzione ben precisa: studi in filosofia, si occupava di arte. A un certo punto si trovò a lavorare a un progetto multimediale che indagava il modo in cui gli artisti si incontravano nella Berlino della fine del XIX secolo, quando ogni scambio era accompagnato da alcol, tanto alcol: «a quel tempo si beveva tantissimo» dice. Così parte integrante di questa mostra era la creazione di un distillato: «ho pensato che senza alcol tutta questa storia non avrebbe funzionato». Detto fatto, trova una vecchia distilleria e produce le sue bottiglie, dando seguito a un altro desiderio: creare un prodotto in ambito artistico che continuasse la sua vita sugli scaffali di negozi e bar, generando così un ponte tra mondi diversi. Sono gli inizi di un’avventura che avrebbe portato a vivere il mondo degli spirits da protagonista ma sempre con una prospettiva originale. Insieme a due soci fonda Freimeisterkollektiv che rivela sin dal nome uno dei suoi elementi costituenti: la coralità.

Ogni creazione nasce infatti dalle base di collaborazione con altri artigiani, e gode di una comunicazione chiara ed esplicativa. Basta guardare le etichette, dove insieme ai ritratti delle persone che hanno partecipato al progetto – distillatori, baristi, produttori di vino, sakè, frutta, riso, torrefattori – ci sono infografiche utili per capire a fondo il prodotto: ingredienti, aree di produzione delle materie prime, processo e tecniche, grado alcolico, stile (di classe, funky, capriccioso!) e indicazioni organolettiche. «I nostri clienti devono sapere cosa bevono. E da chi». La trasparenza è un valore che si aggiunge a quello del prodotto, e il sito offre ulteriori materiali di approfondimento per alimentare la curiosità ma anche la consapevolezza dei consumatori. E già questo basterebbe ad aprire una nuova prospettiva nel mondo degli spirits.

La collezione di spirits su misura

Ne è nato un progetto del tutto originale, come originali, insoliti, eccentrici e di qualità sono i suoi distillati e gli altri prodotti, circa 30-35 tipi diversi (ma c’è sempre qualcosa che bolle in pentola). L’approccio è quello etico che porta dritto al bio, all’artigianalità più spinta, ma anche al rapporto umano tra persone che condividono la stessa filosofia, all’incontro e allo scambio di idee e competenze: «Siamo il collegamento tra produttore, barista e intenditore; tra aree urbane e rurali, tra artigiani e appassionati». Perché la vendita non si rivolge soli agli addetti ai lavori, ma anche ai privati online o in presenza, potendo anche godere di una degustazione per scoprire i prodotti: dal cassis con ribes nero, al liquore al rabarbaro, agli spirits come quello di nocciole, che reinterpreta uno dei più popolari distillati tedeschi, lo combina con il ginepro: «stavamo lavorando su quel prodotto cercando di aggiungere qualcosa, in modo che non avesse completamente il sapore del torrone o della Nutella, non trovavamo la soluzione fino a che un ristoratore di Berlino ci ha regalato un barattolo di crema di nocciole caramellate con bacche di ginepro. L’ho assaggiato ed era delizioso». Bingo, è un gusto originale e profondo.

«Il vino liquoroso alle pere è un ottimo esempio di come ci piace sviluppare i nostri prodotti. Lo realizziamo con un distillatore austriaco, che sta in una regione con una lunga tradizione nella coltivazione delle pere e nella produzione di sidro di pere. Abbiamo preso quella trazione unendola alla tecnica di produzione del Porto, del Pineau des Charentes o di di altri vini fortificati: in sostanza abbiamo preso un sidro e abbiamo interrotto la fermentazione aggiungendo acquavite di pere in modo da controllare lo zucchero residuo. Abbiamo ottenuto un prodotto abbastanza leggero, con una una gradazione di 18,2% e un certo sapore di caramello, di prugna secca». Si tratta spesso di bevute complesse, sfaccettate.

Amari, vermouth, cofermentati: un mondo da scoprire

Gli amari meritano un capitolo a parte per le molte varianti che indagano il gusto esplorandone sfumature e tonalità così i vermouth, «lavoriamo molto con i bar. E nel mondo dei bar, il Vermouth è un prodotto molto importante anche se molti baristi qui dimenticano che si tratta di un prodotto a base di vino. E così ho pensato: creiamo un vermouth completamente diverso da quelli normalmente sul mercato». Lavorano con Michael Andert produttore di vino biodinamico ed erborista; «maceriamoo le erbe nel vino e non nell’alcol, secondo un metodo antico, niente zucchero aggiunto, ogni lotto è diverso». Ci sono poi cofermentazioni di frutta, come quelle elaborate con Katharina Zott: un passato nel vino, un dottorato di ricerca in biochimica a Bordeaux, una storia familiare nella distilleria e soprattutto nell’ortofrutta, sin dal 1530: lamponi, amarene, mirtilli anche se il cambiamento climatico impone nuove varietà.

«Lei prepara un mosto con diversi frutti insieme, deve pensare in anticipo al profilo aromatico che desidera ottenere, ce ne è sempre uno protagonista». C’è poi lo spirits con i semi di papavero: «Anche questo è stato un bel progetto perché stavo costruendo un piccolo alambicco e sperimentando con i semi di papavero. Non era facile». Non solo perché i semi sono molto grassi ma perché sulla materia prima ci sono degli ostacoli. Di nuovo interviene Katharina che segnala il produttore giusto, ex allevatore di maiali. Parte dal fresco e lo lavora così il sapore tipico si esprime al meglio. Non mancano i cocktail in bottiglia, pronti da bere. L’elenco è lungo e in continua evoluzione, seguendo curiosità, interesse, passioni momentanee e richieste specifiche. Ogni bottiglia ha una storia, e Theo Ligthart è felice di raccontarla. «Ho pensato: quanto sei nerd? Questo è il settore dei nerd».

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