Il futuro dei no alcol è la dealcolazione condivisa. E il business accelera (anche in Italia)

Il recente decreto Masaf-Mef sui vini dealcolati apre le porte, seppure in clamoroso ritardo, alle imprese italiane che si vogliono cimentare con questa nuova dimensione del beverage. Difficile ipotizzare che il mercato no-low possa colmare le perdite accumulate in questi anni, ma il segmento – che tra 2022 e 2024 ha coinvolto circa 100 milioni di consumatori nel mondo per 25 miliardi di dollari Usa, secondo stime Iwsr – sta attirando l’interesse dei grandi gruppi industriali e di diverse società contoterziste intenzionate a servire le imprese vitivinicole che non potranno permettersi un impianto in house. In un quadro normativo più definito di qualche mese fa, dopo varie sollecitazioni dei sindacati al ministro Francesco Lollobrigida, sono diverse le domande che si pongono gli operatori. Alcune di queste, al di là delle future opportunità di mercato, riguardano i costi e la sostenibilità.

Ne abbiamo discusso con Marco Tebaldi, enologo e consulente, impegnato nella creazione (entro metà 2026) della futura Wnc, società contoterzista che, a Verona, si occuperà di fornire servizi per la dealcolazione. «Per rispondere a queste domande dobbiamo tenere conto dell’approccio “life cycle thinking” – afferma al settimanale TreBicchieri del Gambero Rosso – quella visione d’insieme che parte da un tema critico come la cronica sovrapproduzione di vino a livello mondiale, con oltre il 10% dei volumi mediamente eccedentario».

Marco Tebaldi – enologo

Il problema sovrapproduzione è evidente. Ma oggi che fine fa questo prodotto in eccesso?

La maggior parte è distillato e una piccola parte va a produrre aceto. Sono i cosiddetti “usi industriali” che appaiono nelle statistiche, generatori di valore aggiunto nullo, con la sola eccezione della nicchia dei distillati di vino di pregio, come il Cognac. Mentre le implicazioni sociali di un tale quadro sono facilmente deducibili, pensando a quante famiglie leghino i loro redditi alla vitivinicoltura, senza reali alternative, in molti territori. Il possibile sviluppo del mercato del dealcolato in volumi tali da contribuire a risolvere in parte il problema dell’eccesso è oggi limitato da una modesta varietà di scelta e da una qualità percepibile mediamente scadente, secondo gli studi di Iwsr.

E in Italia il decreto Masaf-Mef dà il via a questo cammino. Che ne pensa?

Ritengo il decreto coerente con la normativa arzigogolata sulla produzione di alcol, ovvero ipergarantista. Cosa che rende assai difficile innestare questa attività complicata tra le numerose altre di una cantina. Un ulteriore, e forse più importante, motivo per delegarla a terzi. Del resto, tutta la normativa vitivinicola italiana, a differenza degli altri Paesi Ue, sconta il fatto di essere figlia dello scandalo del metanolo, che tuttora pesa sulle attività produttive come un macigno.

Distillazione, evaporazione sottovuoto e tecniche a membrana. Quali quelle più idonee?

Più interessante sembra oggi essere la tecnologia ibrida, che prevede la combinazione tra l’osmosi (preposta a evitare danni organolettici) e la distillazione, dove arriva solo una miscela di acqua e alcol non danneggiabile.

Da un punto vista tecnico-ambientale, che energia è necessaria per un litro di vino dealcolato?

Nell’opzione ibrida, a mio avviso preferibile, si usa solo energia elettrica, preferibilmente verde. Il processo di produzione di caldo e freddo necessari, infatti, si avvale di pompe di calore polivalenti di ultima generazione. Utilizzata al massimo dell’approccio qualitativo, consuma mediamente 0,4 kW per litro di vino da dealcolare. Rinunciando a preservare la qualità organolettica, ad esempio per produrre vini dealcolati come ingrediente nelle bevande a base di vino (usualmente aromatizzate), i consumi si riducono drasticamente di circa due terzi.

lavorazione uve in vendemmia – foto Consorzio vini Montecucco

Quali altre sostanze entrano in gioco nel processo?

A parte poca acqua (0,06 litri per litro di vino) destinata ai lavaggi del sistema con comuni detergenti alimentari biodegradabili, nel processo non entrano in gioco altre sostanze. Prima e dopo la dealcolazione, sono coinvolte le stesse procedure e lavaggi dei vini normali.

In materia di sostenibilità, possiamo affermare che i consumi energetici/idrici di un vino convenzionale siano simili a un dealcolato?

Non proprio, perché la dealcolazione è un processo aggiuntivo. Vale sempre però il concetto di approccio Lca-Life cycle assessment, che prevede una visione olistica. Nel nostro progetto, la dealcolazione si inserisce a pieno diritto in un concetto di economia circolare, dove l’alcol prodotto in un processo certificato come sostenibile, prende valore soprattutto come biocarburante. Ci siamo confrontati anche con Equalitas.

Si può stimare la spesa complessiva per installare un impianto di dealcolazione e, cosa non da trascurare, per la manutenzione ordinaria?

L’investimento che effettueremo, inclusi impianti accessori, ammonta a circa 1,6 milioni di euro. E si prevedono circa 30mila euro l’anno di manutenzioni varie.

Per le imprese, quali i fattori di convenienza/criticità nel dotarsi di un impianto di dealcolazione?

Non si tratta di investimenti alla portata di aziende medio-piccole, sconsigliabili a mio avviso persino alle più grandi, stante la fase di mercato e il grado di evoluzione delle conoscenze, intese sia a livello di tecnologia in sé, ma soprattutto nella fruizione adattata ai numerosi vitigni di cui potremo disporre in Italia. In una struttura che lavora conto terzi, quindi ad alta frequenza e con ampia variabilità casistica, questo know-how si genererà molto più rapidamente in modo da orientare le scelte migliori.

Guardando alle Pmi, ci può indicare una forbice di prezzo per chi vuole dealcolare, ad esempio, 10mila litri di vino presso una società esterna?

Difficile dirlo ora. Ci sono aspetti gestionali che vanno meglio ponderati. Considerando quanto accade in giro per l’Europa, la forbice sta tra 0,30 euro/litro per le lavorazioni meno qualitative, fino a oltre 1 euro/litro per quelle che meglio preservano la qualità del prodotto di partenza.

Applicando questo scenario al mercato italiano e al vostro progetto?

Si potrà ragionare da 0,80 euro/litro a scendere, secondo i volumi del lotto da trattare. Oggi, il posizionamento tipico dei dealcolati non è più di tanto influenzato dai costi del processo. A maggior ragione se, rispetto ai consumatori, si punta a un approccio inclusivo sul canale Horeca.

Quali numeri sarete in grado di esprimere, una volta a regime?

Siamo una società di servizi, dedita in via prevalente alla dealcolazione ma che potrà anche imbottigliare per terzi, sia fermi che spumanti previa gassificazione. Col primo impianto potremo lavorare fino a 60mila ettolitri l’anno, ma il nostro business plan ne prevede un secondo, se il mercato sarà ricettivo. Alcune grandi aziende nazionali stanno installando impianti autonomi, ma al di là della capacità di investimento resta valido in questa fase il concetto di “technology sharing”, a mio avviso strategicamente più opportuno.

Veniamo ai vitigni. Quali tipologie si adattano meglio alla dealcolazione in modalità ibrida?

Vedo avvantaggiati i vitigni aromatici, ma anche quelli con capacità di esprimere un buon equilibrio di maturazione, con acidità moderate e sapore morbido. La sfida sarà che siano buoni anche in bocca, dopo aver tolto la componente suadente dell’alcol. I parzialmente dealcolati, invece, conservano un sapore affine a vini normali. In tutti i casi, le bollicine aiutano molto a compensare.

Vigneto nel Conero – foto Imt Marche

Bianchi, rossi, rosati…?

Prevalentemente bianchi e rosati; più arduo coi rossi tannici. Il metodo ibrido preserva molto le frazioni volatili e le sostanze termolabili, evitando sapori di cotto. Ci sarà comunque un bel lavoro da fare per modellizzare la conduzione degli impianti, anche alla luce di recenti acquisizioni sul grado di idrofilia delle molecole aromatiche.

Insomma, un settore pieno di sfide. Quali quelle in campo?

C’è una sfida tecnica da cogliere: orientare la conduzione agronomica dei vigneti alla produzione di uve adatte a diventare vini buoni dopo la dealcolazione.

Con quali forme di allevamento?

La forma di allevamento a mio avviso risponde più a un adattamento al microclima territoriale che ad altro. Trattandosi di vini privi di denominazione, una chiave di controllo dei costi finali è la resa per ettaro, che può essere anche elevata. Resta importante, a maggior ragione, la presenza di una buona attività fotosintetica della chioma, per portare comunque a maturazione le uve con gli equilibri sopra descritti.

In conclusione, che opportunità intravede per l’Italia?

Vedo importanti opportunità nella produzione di spumanti da basi parzialmente dealcolate, su cui applicare il metodo Martinotti, per il quale l’Italia vanta un’infrastruttura tecnologica senza pari al mondo. Siamo il Paese dove maggiormente si è sviluppata la tecnica di fermentazione in autoclave e imbottigliamento isobarico.

E per il segmento no-low alcol in generale?

Il vino dealcolato produce effetti di inclusività sociale non trascurabili, considerata la statistica che vede il 75% della popolazione mondiale non consumare alcol. In questa cifra, sono inclusi oltre il 20% di minorenni che in assenza di alcol potranno, in parte, diventare a mio avviso un mercato rilevante.