Quando la carbonara e la cacio e pepe non erano cremose. Memorie di una cucina di casa poco ruffiana

Quando ero piccola io la pasta non si mantecava: la si metteva nel piatto e si aggiungeva sopra il sugo, a volte una cucchiaiata andava anche prima, a piatto vuoto. In casi particolari si condiva tutta insieme, in un’insalatiera o direttamente nella pentola, tenendo da parte un po’ di salsa da aggiungere alla fine. Ma mantecarla, quello mai, soprattutto se era una pasta bianca, senza sugo. L’abitudine di passarla in padella con il condimento, aggiungendo con un cucchiaio di acqua di cottura per creare una cremina con l’amido, quella è cosa recente. Eredità, chissà, della cucina tutta panna, figlia di quell’edonismo reaganiano che regalava scampoli di crema di a ogni portata. Scampi, vodka, salmone o le tre P: la panna avvolgeva ogni pennetta che arrivava in tavola. E gli italiani hanno imparato ad amarla e a cercare il modo di riprodurre quella suadenza anche in ricette che mai l’avrebbero avuta prima. La cacio e pepe, per esempio, o la carbonara.

Ma quale carbonara?

Che poi quando ero piccola io, la carbonara non era neanche così diffusa. A casa mia, in particolare, non si faceva proprio. Il testa a testa era tra amatriciana e gricia (che poi si chiamava pasta con il guanciale, senza altro nome), che spesso l’aveva vinta, più per una questione di velocità che altro. La cacio e pepe non è mai stata tra le favorite, ma ogni tanto arrivava come un diversivo. La carbonara, come dicevo, mai. Qualche prova di fine anni ’80, che non ha riscosso grande successo. Chissà se per la mano dell’esecutore, per una questione di gusti o – più probabilmente – per una mancanza di appartenenza. La carbonara non rientrava nella tradizione familiare, comunque la si facesse. La questione crema, poi, era da escludere: non era un obiettivo, non lo è ancora. Spaghetti (non spaghettoni), mezze maniche, tonnarelli, erano ruvidi di pecorino o di ragù. Una cosa da adulti insomma.

La cremina lasciatela agli altri

Quella cremina lì, lasciatela ad altri, quelli che si fanno trainare dalle mode. Che vuoi che ne sappiano loro? In un modo o nell’altro, l’unica pasta cremosa davvero, oltre alla burro e parmigiano che comunque era spessa di formaggio, era quella con ricotta e cannella, una pasta antica, e infatti l’amava mia nonna, che era nata nel 1908. Noi non la capivamo, con quella punta dolce di zucchero. Come forse i giovani di oggi non capiscono la nostra pasta ruvida.