Ecco come si mangia da Spiga, il ristorante milanese di Pierangelini

Si chiama Spiga, come la via del Quadrilatero della Moda su cui affaccia e come l’infiorescenza del frumento, simbolo della cucina italiana. Si trova al pianto terra del The Carlton Milano, l’hotel del gruppo Rocco Forte aperto da un paio di mesi dopo cinque lunghi anni di restauro del vecchio Baglioni. Ed è il ristorante che segna lo sbarco a Milano di Fulvio Pierangelini, uno dei pochi (pochissimi) grandi vecchi della cucina italiana, che ne avrebbe tanto bisogno. Che poi definire vecchio Pierangelini, che di anni ne ha 72 e ha un’ironia e una prontezza che molti giovani chef dovrebbero invidiargli (ammesso che sappiano chi sia), è un po’ una forzatura. Però certamente sembra passato un secolo e non solo vent’anni da quel 2005 nel quale il suo Gambero Rosso di San Vincenzo, sul litorale livornese, era considerato il migliore ristorante italiano dalla guida del Gambero Rosso, e non certo per affinità onomastiche ma per convinzione. Quell’anno la nostra guida attribuì al ristorante dello chef romano 96 centesimi, uno in più di Vissani a Baschi e tre in più della Pergola di Roma, dell’Ambasciata di Quistello e del Pescatore di Canneto sull’Oglio.

Una cucina semplice ma d’eccellenza

Altri tempi. Ora Pierangelini, Creative food director per Rocco Forte Hotels dal lontano 2009, praticamente da quando chiuse il Gambero Rosso, non gioca più a quel campionato, pensa che il menu degustazione sia morto e sepolto e  fa piatti semplici ma perfetti, i migliori che uno possa aver mangiato nella vita, almeno nelle intenzioni. Questo è quello che proporrà da Spiga, niente fine dining ma i piatti della tradizione italiana.

Prezzi ancora sconosciuti

Il menu di Spiga, così come i prezzi, non sono ancora noti, il ristorante aprirà il giorno 18 per affrontare le festività con il tovagliolo al collo. In carta non ci sarà la Passatina di ceci e gamberi che lo ha consegnato alla storia, né gli altri piatti storici del ristorante di San Vincenzo come i Ravioli di aringa in zuppa di burrata, le Capesante ripiene di mortadella, il Viaggio intorno alla gallina livornese, il Petto di piccione, il Minestrone asciutto di tonno. Ma essi saranno continuamente citati con giocosità e un tocco di autocelebrazione. Il gambero rosso, ad esempio, comparirà assieme al riso giallo al salto, in un piatto che è l’anello di congiunzione “tra Milano e me”, dice lui. Poi ci saranno tra gli antipasti un Roast beef di tonno in salsa tonnata, un’Insalata di triglie alla verbena e nervetti, con fagioli e caviale Asetra, una Capasanta con burrosissima crema di patate, cotechino e cime di rape.

L’Insalata di triglia alla verbena e nervetti

I primi e i secondi

Tra i primi ci saranno i Ravioli di zucca, burro e parmigiano con tartufo bianco di San Miniato ma è presumibile che ci sarà almeno un risotto, sia come omaggio al territorio sia perché Pierangelini è sempre stato un magnifico interprete di questo piatto iconico del made in Italy. Tra i secondi la Coda di rospo al pepe verde (“ma se un giorno il mercato mi propone il pescespada lo farò con quello”, avverte lui) e le Rosette di agnello con salsa al timo. Per dolce, almeno per le feste, un Soufflé di panettone con crema al torrone.

Solo la tradizione

Come si vede non ci saranno forestierismi, ma tanta regionalità e continue contaminazioni tra diverse tradizioni nazionali, con l’obiettivo di proporre un’altissima cucina italiana classica senza nostalgismi né avventurismi. Le tecniche utilizzate saranno ovviamente all’altezza del nome dello chef e della sua idea di cucina, ma non saranno mai usate in modo intimidatorio o scenografico, perché non è questo l’obiettivo di Spiga. Qui si punta solo a fare star bene l’ospite senza costringerlo a inseguire teorie e concetti. I prodotti saranno tendenzialmente di prossimità, anche se Pierangelini ammette di dovere ancora completare la lista dei fornitori. Fulvio resterà a Milano quasi stabilmente nei prossimi due mesi, per mettere in linea il ristorante, poi lascerà tutto nelle mani di Gigi Nastri, suo storico allievo e collaboratore. “Ma mi vedrete spesso, questa sarà un po’ casa mia”, promette.

L’hotel

The Carlton Milano sarà un nuovo punto di riferimento del lusso a Milano ed è una delle tappe più importanti della forte espansione italiana del gruppo Rocco Forte Hotels (Roma, Sicilia, Firenze Puglia, Costa Smeralda). L’hotel, diretto da Francesco Roccato, potrà contare anche su altri outlet ristorativi, tutti coordinati da Pierangelini: il Café Floretta sotto una grande cupola di vetro che lo renderà insolitamente luminoso per Milano, che sarà una sorta di all day dining, poi ci sarà il Carlton Bar, tempio dell’aperitivo milanese diretto da Salvatore Calabrese, nome importante della mixology internazionale, che riprodurrà cocktail delle tre decadi d’oro dell’hotel e di Milano.: i Sessanta, i Settanta e gli Ottanta. Poi in primavera aprirà anche il Winter Garden, uno spazio raccolto e affascinante.