In una storica borgata di Roma c’è una grande pizzeria che sa esagerare

Borgata creata sotto il fascismo in riva all’Aniene – lì dove c’erano i prata lata, un ampio latifondo – Pietralata è stata teatro di sanguinosi episodi della Resistenza romana, di inondazioni, di boom edilizi, di vocazione industriale e di vita popolare immortalata da penne come Pasolini, Moravia e Morante e dalle cineprese del neorealismo. Un luogo di contrasti, con le case coloniche degli anni ’20 e i palazzoni degli anni ’60, con le osterie storiche e gli opifici trasformati in locali di tendenza. E non ha certo paura dei contrasti Extremis: del resto una pizzeria che si chiama così non può avere una proposta incentrata sull’equilibrio e sulla mitezza. Quando però a maneggiare gli estremi ci sono un cuoco e un selezionatore che hanno parecchio da dire, ecco che la magia – quella che in altri casi si trasforma purtroppo solo in squilibrio e rappresenta uno dei grandi problemi della pizza contemporanea, l’eccesso – ecco che la magia, dicevamo, si compie.

Marinara dell’Anno, Extremis – foto @coffeeandlucas

Le pizze di Extremis

Se vi piacciono il design minimali e le luci fredde il locale di Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli – aperto nel 2022 – fa per voi, ma fa soprattutto per chi ha voglia di sperimentare sapori inusuali, muscolosi, quasi smargiassi sulla pizza. Partiamo da un nostro riconoscimento: la Marinara dell’anno ha conquistato il premio speciale Le Pizze dell’Anno nella guida Pizzerie d’Italia 2026 grazie a una combinazione centrata (e pure molto coraggiosa) tra sugo di nespole (si!), alici di Cetara, capperi di Pantelleria, olive taggiasche, pesto di prezzemolo e una salsa aioli non da palati gentili. Tutto ovviamente su una tonda – una pizza di grande fragranza e leggerezza in stile napoletana contemporanea – impeccabile per tecnica e cottura. Elegante e scioglievole, base che, secondo stagione e ispirazione, ospita golosità esagerate, che conquistano. Paracadute: la Margherita e la Napoli classica in menu ci sono, ci mancherebbe, ma il vero spirito del luogo implica un po’ di rischio per chi vuole goderselo.

Edoardo Cicchinelli e Giovanni Giglio, Extremis – foto @coffeeandlucas

Giglio, curriculum nella ristorazione che lo ha visto cominciare come cuoco prima di dedicarsi ai lievitati – consolidandosi da Spiazzo e da Seu Pizza Illuminati – punta soprattutto sulla memoria: «La nostra idea di cucina è un continuo dialogo con il passato» sottolinea e, infatti, nelle tonde, il confronto con la cucina romana rappresenta un tratto distintivo, se pensiamo alle deliziose Coda alla vaccinara e Pollo alla cacciatora (patate lesse, fiordilatte, porchetta di pollo, jus alla cacciatora, olive taggiasche, rosmarino fritto) o a una commistione dalla mano pesante come la Genovese di regaje di pollo.

Pollo alla Cacciatora, Extremis – foto @coffeeandlucas

Oltre all’impasto contemporaneo, altro inserimento che nell’ultimo anno è arrivato a delinearsi come un signature è la base genovese: un trancio di focaccia dal morso croccante, ma dall’interno soffice, proposta oggi in due versioni: la più docile Tost-Ata (farcita con prosciutto cotto di coscia e fiordilatte) e la dura, la Crispy Chicken: cipolle stufate, pollo fritto, insalata di peperoni freschi, salsa barbecue al cipollotto.

Crispy Chicken, Extremis – foto @coffeeandlucas

Le materie prime, dai latticini ai salumi, dalle carni ai grandi formaggi, fino alle farine umbre che compongono gli impasti, sono la caratteristica imprescindibile di casa: Edoardo Cicchinelli, del resto, fa da garanzia in materia con la sua lunga storia da selezionatore con il progetto Ethical Food per i grandi nomi della ristorazione romana, a partire dalla collaborazione con Gabriele Bonci.

Spaghettone aglio, olio e ‘nduja di tonno rosso, Extremis – foto @coffeeandlucas

Estremi pure i fritti

Capitolo da non sottovalutare per chi si avvicina a questa insolita pizzeria di Pietralata è quello dei fritti, feticcio del mondo pizza a Roma. Dalle spuntature al sugo con puré alla francese condensate nella Pork Bomb al Bollito Misto (con tanto di cotechino e gallina), fino allo Spaghettone con ‘nduja di tonno rosso, la carta dei fritti evoca, come per le pizze, ricette note, ma reinterpretate in una chiave nuova, senza paura di osare sul troppo: è come se Giglio riuscisse a trovare sempre la quadra prima dello scontro finale. Come in un disclaimer che invita a godersi uno spettacolo da stuntmen ma a non cercare di imitarlo, perché non è per tutti. Pena, appunto, il frontale.

Extremis – Via del Casale Rocchi 22 – Roma – www.instagram.com/extremis_pizza

**crediti foto di copertina @Giulio de Gregorio