«Siamo nel rush finale» dice un indaffaratissimo Martino Ruggieri al lavoro per la riapertura del suo Maison Ruggieri dopo una pausa foriera di novità, con il trasferimento dentro Palais-Royal a Parigi. Non che venisse dalla banlieu, intendiamoci: la prima sede della sua casa era tra Parc Monceau e Champs Elysées. L’ha chiusa l’autunno scorso, dopo nemmeno due anni di attività, abbastanza per mettere a segno una doppietta che gli ha consegnato due stelle Michelin in tempo record (una a pochi mesi dall’apertura, cui è seguita la seconda l’anno successivo).
Ora è già cominciato il conto alla rovescia per il 12 dicembre quando apriranno le porte di Maison Ruggieri al Palais Royal, in uno spazio monumentale, nel cuore del 1° arrondissement, a un passo dal Louvre e da Rue de Rivoli, dove ha spostato pentole e tegami, «ho dato il mio sangue in garanzia» scherza, ma non è difficile immaginare che un posto del genere non sia certo a buon mercato. Ma lui, Ruggieri, ha sempre potuto contare su una clientela altolocata, di parigini abituati a frequentare ristoranti, non solo globe trotter gourmet in cerca di “esperienze” ma ospiti affezionati, spesso habitué. Che a breve potranno godere di uno spazio ancora più ampio e comodo: «il locale è il doppio di quell’altro con una terrazza nei giardini del Palais Royal, ma abbiamo preferito limitarci solo una trentina di coperti anche se potrebbero essere anche molti di più». C’è uno spazio lungo, diviso in due al piano inferiore, e una sala sopra, che lui definisce molto aristocratica. E non ci stupisce affatto.
Lo spirito di gruppo
Nel trasferimento porta con sé tutta la squadra, che si allarga con qualche nuova presenza, e a breve riprenderà le attività che consentono di cementare il gruppo com l’approccio che ha ereditato nei lunghi anni al fianco di Yannick Alléno e che poi ha fatto suo: «ricominceremo a fare sport con i dipendenti» dice. Una visione che si conferma anche nella gestione del ristorante, chiuso sabato domenica e lunedì a pranzo, per dare la possibilità a chi lavora con lui di riposare: «non ha senso chiedere troppo, meglio avere i dipendenti freschi sempre». Il resto però, è il servizio di totale accudimento ai clienti.
Il servizio al cliente
Qualche mese fa, quando cominciava la sua brevissima avventura in Puglia, ci raccontava la sua idea di servizio su misura degli ospiti che conferma ancora oggi: «Chiamiamo i clienti 2 o 3 giorni prima della prenotazione e organizziamo la loro la loro cena come se fosse un viaggio, recependo anche delle richieste particolari, con certi piatti appositamente per loro: è un luogo di piacere, questo». Questo non si traduce in una proposta piaciona o accomodante: «facciamo una cucina molto creativa, con piatti molto spinti», pensati però all’interno di un servizio sartoriale a misura di clienti che vanno anche due o tre volte al mese.
Anche per questo il tasting menu non è la regola, da lui, e in fondo la sua predilezione per il servizio a la carte non è un mistero: «Non credo nel menu degustazione e non sono sicuro che vorrò averne uno. In alcuni posti prenoti anche mesi prima, ma come fai a sapere in quel momento se avrai voglia di stare tre ore a tavola o quali piatti mangiare? Per me il ristorante è un luogo di piacere non di imposizione; e il piacere principale è scegliere cosa mangiare». Così ha pensato dei mini menu, presentati con piccole poesie che introducono small dishes che arrivano in sequenza per ognuna delle voci in carta: 3 entrée, 3 piatti principali e 2 dessert. Pochi gli spoiler, a oggi, se non un ricci di mare e cacciagione che conferma una cucina fatta di accelerate e azzardi gustativi, ma sempre raccontata con una poesia.
