Benvenuti a Sakai, la città giapponese dove si forgiano i migliori coltelli da cucina al mondo

Il Giappone è uno dei centri mondiali della produzione di lame, ma solo una città si è guadagnata il soprannome di “città dei coltelli”. La lavorazione del metallo nella portuale Sakai-shi, nella prefettura di Osaka, è documentata fin dal V secolo, quando mastri fabbri sono stati chiamati qui per creare gli strumenti per la costruzione l’intaglio della Nintoku-tenno-ryo Kofun, una tomba imperiale lunga 487 metri considerata uno dei tumuli funerari più grandi al mondo. Nel XII secolo, dalla fabbricazione di utensili per la tomba dell’imperatore si è passati alla forgiatura di spade per i Samurai. Il passo dalle armi dei guerrieri alla lavorazione artigianale di coltelli è stata breve. Oggi Sakai è celebre in tutto il mondo per i suoi coltelli da cucina fatti a mano.

La città giapponese dei coltelli da cucina

La reputazione moderna di Sakai prende forma nel Seicento, quando l’introduzione del tabacco crea la necessità di lame adatte a tagliare le foglie. La qualità raggiunta convince lo shogunato Tokugawa a introdurre un sigillo ufficiale per certificarne la provenienza. Da allora il sistema basato sulla collaborazione tra forgiatori, modellatori, affilatori e artigiani specializzati nei manici è rimasto immutato.

Ogni fase infatti richiede competenze precise: la forgiatura, la definizione del profilo della lama, la fase di martellatura eseguita a temperature controllate che definisce la struttura del metallo e la capacità del filo di mantenersi efficace nel tempo, nonché l’affilatura e l’assemblaggio dei materiali sono affidati ad artigiani specializzati. Realizzati con diversi tipi di acciaio, i coltelli da cucina sono in prevalenza d’acciaio ad alto tenore di carbonio, come lo shirogami (acciaio “bianco”) e l’aogami (acciaio blu), che garantiscono resistenza e capacità di ottenere un filo molto affilato, ma richiedono maggiore attenzione per evitare la formazione di ruggine.

Scelti per durata, comfort e resistenza all’umidità, i materiali per il manico vanno dal tradizionale legno di magnolia leggero e poco soggetto a deformazioni; il corno di bufalo d’acqua che offre maggiore robustezza e un aspetto naturale, e l’ebano apprezzato per la densità e il contrasto estetico con la lama. Molti artigiani, infine, propongono personalizzazioni, come incisioni o modelli su misura, per adattare la presa alle preferenze del cuoco o all’uso specifico del coltello.

Tipologie di coltelli per usi specifici

I coltelli da cucina giapponesi non sono universali: ogni modello nasce per un compito preciso. Nel lessico della coltelleria giapponese ricorrono dieci tipolgie considerate fondamentali. Il gyuto è il coltello da chef più versatile: leggero, sottile, adatto a verdure, carne e pesce. Il santoku, più corto e con punta meno pronunciata, copre gli stessi compiti quotidiani, con un profilo che facilita tagli regolari. Il sujihiki ha lama lunga e sottile pensata per affettare con precisione, soprattutto pesce e carni morbide. Con il deba si entra nel campo delle lame pesanti: serve per sfilettare il pesce e affrontare ossa leggere, con varianti più piccole per pesci minuti e modelli rinforzati per i crostacei.

L’usuba è una lama stretta e rettangolare dedicata alle verdure, ideale per ottenere fette sottilissime con grande controllo, mentre il nakiri, simile nella forma ma più robusto, è preferito da chi cucina a casa per lavorare ortaggi più consistenti. Il petty è un piccolo coltello di servizio, utile quando una lama grande è troppo ingombrante, perfetto per frutta e lavorazioni minute. Per la preparazione del sashimi si usa lo yanagiba, lama lunga e affilata che permette un taglio pulito in un solo gesto. Il honesuki, a forma triangolare, è il coltello per disossare: nasce per pollame e pesci, con versioni più robuste destinate a tagli più impegnativi.

Chiude la serie il menkiri, strumento con ampia lama piatta che consente di tagliare udon e soba con un unico movimento verticale, mantenendo uniformità e spessore della pasta. La diversificazione dei modelli risponde alle esigenze della cucina professionale giapponese, dove precisione e controllo sono indispensabili. Fondamentale però è anche la giusta manutenzione.

Il rispetto dell’ingrediente parte dall’affilatura

Un coltello ben affilato non è solo comodo da usare, ma influisce direttamente sulla qualità del taglio. Una lama affilata riduce la pressione sulle fibre degli alimenti, evita strappi e danneggiamenti, preserva la consistenza e il sapore naturale. Per i cuochi professionisti e per chi acquista coltelli, la manutenzione regolare è parte integrante del rispetto per l’ingrediente e del gesto culinario. L’affilatura su pietre d’acqua rimane infatti una pratica molto diffusa tra cuochi e artigiani, che la considerano parte integrante della durata dello strumento. Questo approccio contribuisce alla longevità dei coltelli e alla loro presenza stabile nelle cucine del Paese.

L’artigiano che affila lame da 70 anni

Una delle figure più rappresentative di Sakai in questo senso è Etsuro Ikegami, artigiano di quinta generazione che affila ogni coltello esclusivamente al tatto. Ha iniziato a lavorare a quindici anni e oggi, a ottantacinque, continua a passare le giornate piegato sulla pietra bagnata, passandovi la lama infinite volte, e controllando il filo con la stessa precisione da settant’anni. Dal suo laboratorio escono coltelli molto richiesti, apprezzati da cuochi che cercano equilibrio, stabilità, e un filo infallibile. La costanza del suo lavoro è un punto di riferimento per molti artigiani più giovani, che osservano da vicino il suo metodo. Al suo piccolo laboratorio a Sakai, chiamato Wada Shop, tiene corsi di affilatura per professionisti e appassionati. I coltelli realizzati in città, grazie a maestri come lui, sono presenti nel 90% delle cucine professionali giapponesi.

Sakai sbarca su TikTok, ed è subito hype

Ma negli ultimi anni l’interesse per i coltelli di Sakai è aumentato anche fuori dal Giappone. La visibilità ottenuta attraverso talent di cucina e serie come The Bear, dove gli strumenti da cucina hanno un ruolo ben riconoscibile, ha contribuito a rendere i coltelli artigianali di Sakai oggetti ricercati da un pubblico internazionale sempre più ampio. Su TikTok circolano video dedicati ai migliori artigiani della città e molti utenti (chef professionisti e non) hanno iniziato a viaggiare a Sakai con l’obiettivo preciso di acquistare un coltello artigianale, imparare ad affilarlo, o addirittura costruirne uno.

Alcuni creator documentano visite alle forge storiche e l’esperienza di scegliere una lama direttamente dal produttore, mentre cuochi professionisti condividono test e unboxing dei loro acquisti. La crescita dell’attenzione globale ha avuto effetti misurabili: nel 2021 il valore delle esportazioni giapponesi di coltelli da cucina ha raggiunto un picco storico di 12 miliardi di yen, segnando un aumento del 30% rispetto all’anno precedente. L’interesse crescente da parte del pubblico internazionale ha favorito anche l’arrivo di apprendisti dall’estero, che nelle botteghe locali oltre ad imparare un’arte, svolgono attività di supporto e facilitano il dialogo con chi arriva in città per acquistare strumenti o studiare il processo produttivo.

Sakai continua a lavorare secondo un modello artigianale che richiede tempo, coordinamento e attenzione ai dettagli. Le botteghe affrontano costi operativi elevati e spazi spesso limitati, ma la collaborazione tra maestri e nuove generazioni – complici i media – mantiene attivo un comparto che ha attraversato epoche e cambiamenti senza perdere precisione. E chi cucina lo sa: uno strumento di qualità come un coltello da cucina fatto a mano incide sulla buona riuscita delle preparazioni. È l’ingrediente segreto.