Il locale giapponese di Bologna nel quale si va per bere (e si mangia benissimo)

Alcuni locali nascono da un’intuizione commerciale, altri da una passione smodata, altri ancora – i più rari –da una comprensione profonda di ciò che manca. Sentaku Izakaya appartiene a quest’ultima categoria, per quanto l’idea di un izakaya possa far pensare a un trend, ma sarebbe un errore di lettura, per questo caso specifico e per una città come Bologna.

La genesi dell’izakaya bolognese

Izakaya. Parola che nasce dalla fusione di “i” (sedersi), “saka” (bevanda alcolica) e “ya” (negozio). Nelle metropoli nipponiche indica quei luoghi dove ci si ferma dopo il lavoro per decomprimere e ritrovare, un sorso alla volta, la propria umanità. Non ristoranti che servono anche drink, ma bar che offrono anche cibo; la distinzione è cruciale, ontologica: si afferma che l’ebbrezza – quella giusta, quella controllata – è parte fondamentale dell’esistenza. Quando, a dicembre 2023, Nicolò Ribuffo e Claudio Alessandro Musiani hanno aperto il locale in via Marchesana non stavano quindi semplicemente aggiungendo un ristorante giapponese a una città che già ne contava diversi: stavano rovesciando una gerarchia.

La squadra dietro al bancone

Sentaku Izakaya restituisce al drink il ruolo di protagonista a tavola, con un rigore che a Bologna potrebbe sembrare provocatorio, giacché qui il cibo è dogma e identità collettiva. Eppure funziona, perché vi è una profonda sensibilità alla base, che mescola la precisione giapponese con la creatività internazionale e la convivialità emiliana. Ribuffo aveva l’esperienza e una marcata impronta genetica – suo padre, Daniele Dalla Pola, è uno dei massimi esperti e cultori della mixology tiki, nonché fondatore del NU Lounge Bar di Bologna – e Musiani, dal canto suo, aveva già ampiamente dimostrato con Sentaku Ramen Bar di saper portare il Giappone sotto i portici senza banalizzarne l’essenza.

La svolta arriva con Valentino Creatura, bartender pugliese che per Sentaku Izakaya ha costruito un manifesto di dieci cocktail, ciascuno con almeno un ingrediente giapponese, pensati per dialogare con i piatti, da pari a pari. Oggi lo shaker è passato in mano a Erick Munguia che, insieme ai bartender Javier Riascos e Andrea Guarneri, prosegue un’attività di laboratorio costante, sperimentando proposte sempre nuove. Con questa nuova squadra, Sentaku Izakaya si è aggiudicato il premio speciale Miglior Proposta di Bere Miscelato nella guida Sushi 2026 del Gambero Rosso.

Il percorso tra drink e cibo

La filosofia di Sentaku Izakaya si fonda sul drink come filo conduttore di un’intera serata, su una piena fusione tra cibo e cocktail che richiede competenza e visione. Il risultato è un’esperienza densa, appagante, sensuale, in cui sedersi a uno dei piccoli tavoli avvolti in coni di luce significa compiere un percorso attraverso culture, tecniche e geografie. Il Nasu Bao ripieno con melanzana glassata, tsukemono, verdure e mayo si sposa con l’umami del Bullshot 57, un cocktail servito caldo che sovverte ogni convenzione: brodo shiitake, spezie e mezcal. Sorprendente l’Hamachi Handroll, da comporre al tavolo in un gesto che richiama il rituale domestico giapponese, abbinato al Dirty Sentaku, dove salicornia e finocchietto di mare portano il gin verso note saline che esaltano la ricciola cruda. Si esce da Sentaku Izakaya sazi di significato, con la certezza di aver compiuto un percorso dove nulla è superfluo.

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